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第3部分（第1页）

烤面包时产生的典型味道，以及烤面包形成的颜色。

梅亚尔德反应是一种氨基酸和一种还原糖之间发生的化学反应，通常需要加热，比如烤面包时的情况。在食品产业，这个反应广泛应用于调味工艺，根据反应中使用的不同类型的氨基酸制作出不同的品味和气味。

因为棕色面包和全麦面包比白面包含有更多的糖和氨基酸，和白面包相比，它们会更快速地进行这个反应。

另外一个因素可能有助于解释白面包上焦色更慢的原因，这就是反射率，即某个表面折回的入射光或辐射的比例。白色的面包要比棕色的面包反射掉更多的辐射热，因此会显得更白。因为深色的面包会以受热的形式从烤片炉吸收更多的热辐射，所以会很快变热从而更容易烤焦。

附注：

准备好一整块面包和一罐蜂蜜，你可以尝试另一个实验。取出一片新鲜的面包并涂上蜂蜜，然后放在一旁。如果等上几分钟，你会发现涂有蜂蜜的一面凹了下去。这是因为，面包大约含有40％的水，而蜂蜜是一种很浓的溶液，含有大约80％的糖。糖具有潮解性质，也就是说糖会吸收水分。这导致在渗透作用下水分从面包中被吸出并进入蜂蜜。水分的提出让面包收缩，不过收缩只发生在涂抹蜂蜜的一侧。这说明了为什么面包会下凹。

如果在涂蜂蜜前先把面包抹上黄油，黄油将形成一个富含脂肪的不透水层，就能防止面包被蜂蜜脱水。

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第13节：银衬里

银衬里

取一个鸡蛋，放在蜡烛火苗上，直到被熏黑；然后把鸡蛋浸在水里，鸡蛋看上去会是银色的。这是为什么？

这是一个古老但不寻常的实验，它让人在指出“每个鸡蛋都有一个银衬里”时，使用了并不代表财富的双关语“银”。此外，和“绿色鸡蛋与紫甘蓝”、“吸吞鸡蛋”（见111页）两个实验一样，这又是一个可以用鸡蛋去尝试的实验。

所需的材料

一个白皮或红皮鸡蛋

火柴

一支蜡烛

水

一个玻璃碗

要做的事情

点燃蜡烛，用拇指和食指捏住鸡蛋。因为要把鸡蛋挪放到火苗之上，所以这个实验小孩子只许在一旁观看。把鸡蛋拿到火焰的顶部，好让其表面熏上烟灰。转动鸡蛋尽可能让鸡蛋更多的地方被熏黑。在玻璃碗里倒上足以淹没鸡蛋的水，小心地把鸡蛋放到水里。

会看到的现象

很令人吃惊，一旦没到水里，鸡蛋看上去既不是黑色也不是鸡蛋的本色，而是几乎如同镜子般的银色。

究竟发生了什么

鸡蛋表面银色的外表是由被捕获在鸡蛋和水体之间的一层非常薄的空气产生的。空气围绕鸡蛋形成了一层膜。光线通过水射到这个气泡层并被反射回去这实际上是在水和空气的界面处水的全反射作用，而不是空气层的反射。——译者注，就像镜子的作用一样。最终，气泡将溶到水里，蛋壳将再次呈现熏黑的样子。

附注：

一个不错的消息就是，如果做完实验之后马上就使用鸡蛋，它们仍然可以食用；如果你想真正做到生态友好，你还可以用碗里的水来煮鸡蛋。

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第14节：盘结的“线绳”

盘结的“线绳”

像切德干酪这样的硬奶酪在烘烤时会变成细条状，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一点也不会融化，只是会被烤焦并保持其形状。为什么是这样？

所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并没有明显的原因。在尝试着完成本实验以便找出这个原因时，请在“烤焦的面包”实验里留一块面包在手，因为没有理由去浪费融化的奶酪。

所需的材料

一些切德奶酪丁

一些halloumi奶酪丁

肉串签子

烤炉

可吃掉的实验用的面包

要做的事情

把奶酪丁串在烤签之上，放在烤炉上高温加热，观察所发生的事情。

会看到的现象

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