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第270章 白斩和田鸡（第1页）

《白斩河田鸡：客家名菜的璀璨明珠》

白斩河田鸡是福建省的客家名菜，属于汀州客家菜系，在福建美食中占据着极其重要的地位，以其独特的风味和卓越的品质闻名遐迩。这道菜不仅是长汀最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”，还在2018年被评为“中国菜”福建十大经典名菜。

一、起源与历史

白斩河田鸡的历史可以追溯到久远的古代。河田鸡起源于福建长汀县河田镇，这里的自然环境为河田鸡的生长提供了得天独厚的条件。据传，唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫，当时河田鸡就曾被选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡，河田鸡选送京都，曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。然而，随着时间的推移，河田鸡逐渐以其卓越的肉质和鲜美的口感被人们所关注，成为餐桌上的美味佳肴。

在长汀民间，烹制河田鸡的方法多种多样，如香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡等，但其中以姜汁白斩河田鸡最为着名，向来被列为闽西客家菜谱之首。这道菜以其原汁原味、鲜香脆爽、滑嫩不腻的特点，深受人们的喜爱，历经岁月的洗礼，不断传承和发展，成为了客家美食的代表之一。

二、食材特色

1.河田鸡的独特品质

-河田鸡是世界五大名鸡之一，其外貌特征鲜明。公鸡具有“三黄、三黑、三叉红”的特点，即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形，鲜红明亮。母鸡则体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。

-河田鸡生长在长汀县河田镇的青山秀水之间，这里无污染的自然环境为河田鸡的生长提供了优良的条件。河田鸡以稻谷、米糠和瓜菜薯类为饲料，运动量充足，使得其肉质丰满、皮薄骨细，口感香鲜嫩滑。

2.其他食材的选用

-制作白斩河田鸡时，料酒的选择也非常重要，必须使用长汀产的客家米酒料酒，这样才能使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻。

-姜葱等调料的品质也会影响到菜品的口感。一般选用新鲜的紫姜，其辛辣味适中，香气浓郁，能够为鸡肉增添独特的风味。葱则要选择鲜嫩的小葱，其颜色翠绿，口感清甜，与姜一起剁成汁后，能够激发河田鸡的鲜美。

三、制作工艺

1.准备工作

-首先要挑选一只合适的河田鸡，以足年跨年的公鸡为佳，当年生未下蛋的鸡媛为次，重量一般在1.25公斤至1.75公斤之间。将鸡宰杀后，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。

-准备好葱、姜（紫姜为佳）各25克，将葱白、葱段、紫姜及少许精盐一起剁成汁，加入香油和开水浇成姜葱汁（也可入锅熬油姜葱汁），装碟备用。

2.煮制过程

-将整鸡放入大锅，注满水，用文火慢煮一至二小时（母鸡煮的时间较短，公鸡时间较长）。在煮的过程中要注意火候和鸡的翻身，确保鸡皮尚未破裂为佳，煮至皮黄肉嫩。煮制的火候是关键，火过大容易导致鸡肉变老，失去嫩滑的口感；火过小则鸡肉不易煮熟，影响食用安全和口感。

3.冷却与斩切

-将煮好的鸡取出，放在通风处自然风凉。待鸡冷却后，斩成鸡块，整齐装盘。斩切时要注意刀法，将鸡肉切成大小均匀的块状，以便于食用和美观。

4.调味与上桌

-将事先准备好的姜葱汁淋在装好盘的鸡上（也可取小碟装姜葱汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。姜葱汁的味道能够充分渗透到鸡肉中，为鸡肉增添鲜香的口感，同时也能够去除鸡肉的腥味，提升菜品的风味。

四、菜品特色

1.外观

-白斩河田鸡成品金黄油亮，鸡皮呈现出诱人的金黄色，富有光泽，仿佛一件艺术品。鸡肉的纹理清晰可见，肉质鲜嫩多汁，让人一看就食欲大增。整道菜的摆盘也非常讲究，鸡块整齐地摆放在盘中，搭配上翠绿的葱花，色彩鲜艳，给人以视觉上的享受。

2.口感

-这道菜的口感鲜香脆爽，滑嫩不腻。鸡肉入口鲜嫩，肉质细腻，轻轻咬上一口，鸡肉的鲜美在口中散开，让人回味无穷。鸡皮则具有一定的弹性，口感爽滑，与鲜嫩的鸡肉相得益彰。由于河田鸡的生长环境和饲养方式独特，其鸡肉的脂肪含量适中，不会过于油腻，即使是不喜欢吃油腻食物的人也能够尽情享受这道美食。

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