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第19章 上海红烧肉（第1页）

在中华美食的璀璨星空中，上海红烧肉以其独特的魅力独树一帜。这道充满浓油赤酱风情的佳肴，不仅是上海本帮菜的代表之作，更是无数食客心中难以忘怀的美味记忆。

历史渊源

上海红烧肉的历史可以追溯到上个世纪初。当时，上海作为一个繁华的商业城市，汇聚了来自各地的移民和文化。在这个多元融合的环境中，本帮菜逐渐形成，而红烧肉也在不断演变和发展。

早期的上海红烧肉受到了苏浙菜系的影响，注重选料和烹饪技巧。随着时间的推移，上海本地厨师根据当地人口味的偏好，对红烧肉进行了改良和创新。他们增加了糖的用量，使菜肴呈现出更加浓郁的甜味和鲜亮的色泽，同时在烹饪过程中更加注重火候的掌握，让肉质达到酥软而不烂的口感。

经过多年的传承和发展，上海红烧肉成为了上海本帮菜中的经典之作，深受广大食客的喜爱。

食材选用

1.猪肉

制作上海红烧肉，首选的食材是带皮的五花肉。五花肉肥瘦相间，层次分明，这样的肉质在烹饪过程中能够产生丰富的油脂，使菜肴更加香美。而且，五花肉的皮富含胶原蛋白，经过炖煮后会变得软糯，增加了口感的丰富度。

2.调味料

上海红烧肉的调味料虽然看似简单，但却十分讲究。其中，老抽和生抽是必不可少的，它们为红烧肉提供了浓郁的色泽和鲜美的味道。冰糖则是关键的调味料之一，它赋予了菜肴甜蜜的口感和诱人的光泽。此外，还需要用到葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等香料，以及料酒、盐等基本调味料。

制作工艺

1.食材处理

将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入料酒和姜片，煮至水开后撇去浮沫，捞出沥干水分备用。这样的预处理可以去除血水和腥味，为后续的烹饪打下良好的基础。

2.炒糖色

锅中放少许油，加入适量的冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成焦糖色。炒糖色是制作上海红烧肉的关键步骤之一，它不仅能为菜肴增添色泽，还能带来独特的风味。需要注意的是，炒糖色时要掌握好火候，避免糖烧焦而产生苦味。

3.煸炒肉块

将沥干水分的五花肉块放入锅中，小火煸炒至表面微黄，出油。这样可以使五花肉中的油脂渗出，减少油腻感，同时也能增加肉的香味。

4.加入调味料

依次加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等香料，翻炒出香味。然后加入老抽、生抽，翻炒均匀，使五花肉均匀上色。

5.加水炖煮

加入适量的清水，没过五花肉块，大火烧开后转小火，盖上锅盖，炖煮约40-60分钟，直到五花肉变得酥软入味。炖煮的时间要根据肉块的大小和个人口感适当调整。

6.收汁

当五花肉炖煮到软烂程度后，打开锅盖，转大火收汁。期间要不断翻动肉块，让汤汁均匀地包裹在肉上，使红烧肉呈现出浓郁的色泽和光亮的质感。

口味特点

上海红烧肉最大的特点就是“浓油赤酱，酥软甜香”。

“浓油”指的是菜肴中使用了较多的油脂，使得肉块在烹饪过程中充分吸收油脂的香味，同时也让口感更加滑润。

“赤酱”则是因为大量使用了老抽和生抽，使得菜肴的颜色呈现出深红色，富有光泽。

“酥软”是指红烧肉的肉质经过长时间的炖煮，达到了入口即化的程度，肥而不腻，瘦而不柴。

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