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第41章 北京炙子烤肉（第1页）

北京，这座古老而现代的城市，承载着三千多年的历史，具有丰厚的文化底蕴，其美食文化更是源远流长、丰富多彩。在众多令人垂涎欲滴的京味美食中，北京炙子烤肉以其独特的烹饪方式、浓郁的香气和热闹的氛围，成为了京城饮食文化的一张亮丽名片。

历史渊源

北京炙子烤肉的历史可以追溯到清朝时期。据传说，炙子烤肉最早是由北方的游牧民族传入北京的。当时，人们在野外狩猎或放牧时，会用铁制的炙子架在火上，将猎物或牛羊肉切成薄片放在上面烤制，这种简便而美味的烹饪方式逐渐在民间流传开来。

随着时间的推移，炙子烤肉在北京得到了不断的发展和改进。在清朝，炙子烤肉成为了宫廷和贵族们喜爱的美食之一。而到了民国时期，炙子烤肉更是走进了寻常百姓家，成为了北京人日常生活中不可或缺的一部分。

炙子的奥秘

炙子，是北京炙子烤肉的核心工具。它通常由铸铁制成，直径约80厘米，厚度约5厘米。炙子的表面布满了细密的圆孔，这些圆孔不仅有利于通风和传热，还能让烤肉时渗出的油脂顺利滴落，使烤出的肉更加酥脆可口。

炙子在使用前需要经过精心的处理。首先，要用砂纸将炙子表面打磨光滑，去除铁锈和杂质。然后，在炙子上涂抹一层羊尾油，用小火慢慢加热，让羊尾油渗透到炙子的孔隙中，形成一层天然的保护膜，这样可以防止烤肉时粘连，同时也能增添肉的香味。

食材的选择

北京炙子烤肉的食材丰富多样，主要以牛羊肉为主，同时也包括鸡肉、猪肉、海鲜、蔬菜等。

牛羊肉是炙子烤肉的首选食材。牛肉通常选用牛里脊、牛上脑、牛肋条等部位，这些部位的肉质鲜嫩多汁，口感醇厚。羊肉则以羊后腿肉、羊上脑、羊里脊等为佳，其肉质细腻，膻味较轻。在切肉时，要将肉切成薄厚均匀的片状，一般厚度在2-3毫米左右，这样可以保证烤肉时受热均匀，快速熟透。

除了牛羊肉，鸡肉、猪肉也是常见的选择。鸡肉可以选用鸡胸肉或鸡腿肉，切成小块后用酱料腌制，口感鲜嫩。猪肉则以五花肉为佳，烤至金黄酥脆，肥而不腻。

海鲜类食材如鱿鱼、鲜虾、贝类等也可以用于炙子烤肉，但需要注意火候和时间，以免烤老影响口感。蔬菜类食材如洋葱、青椒、蘑菇、韭菜等则可以作为配菜，与烤肉一起搭配食用，增加营养和口感的丰富度。

调料的魅力

调料是北京炙子烤肉的灵魂所在。传统的炙子烤肉调料主要包括芝麻酱、韭菜花、腐乳、酱油、料酒、白糖、葱姜蒜、香菜、辣椒油等。

芝麻酱是调料中的主角，它需要用凉开水慢慢澥开，调成浓稠适宜的糊状。韭菜花和腐乳则为调料增添了独特的风味，使其具有浓郁的咸香和发酵的香气。酱油、料酒、白糖等调味料可以提升肉的鲜味和口感，葱姜蒜和香菜则可以去腥增香。辣椒油则根据个人口味适量添加，为调料增添一丝辣味和刺激。

在调制调料时，可以根据个人的口味和喜好进行调整。喜欢吃辣的可以多放些辣椒油，喜欢吃咸的可以增加韭菜花和腐乳的用量。将调好的调料均匀地涂抹在烤肉上，或者蘸着调料食用，都能让人感受到浓郁的京味风情。

独特的烹饪方式

北京炙子烤肉的烹饪方式独特而有趣。在烤制前，先将炙子放在火上加热，待炙子表面微微冒烟时，将切好的肉片均匀地铺在炙子上。用筷子迅速地翻动肉片，让其受热均匀，当肉片变色、卷曲，表面出现焦黄色时，即可食用。

在烤制过程中，要注意掌握火候。火太大容易将肉烤焦，火太小则烤不熟。一般来说，用中火烤制最为适宜。同时，要不断地翻动肉片，以保证烤出的肉口感鲜嫩多汁。

除了烤肉，还可以将蔬菜、海鲜等食材放在炙子上一起烤制。蔬菜类食材烤制时间较短，一般几分钟即可熟透。海鲜类食材则需要根据其种类和大小掌握烤制时间，以免烤老影响口感。

用餐氛围

北京炙子烤肉不仅是一种美食，更是一种社交和文化体验。在北京的许多炙子烤肉店，店内的布置通常充满了老北京的风情。墙上挂着老照片、京剧脸谱，桌椅摆放紧凑，营造出一种热闹、温馨的氛围。

人们围坐在炙子旁，一边烤制美食，一边聊天喝酒，享受着美食带来的快乐和满足。在烤制过程中，大家相互交流，分享着烤肉的技巧和心得，这种互动和交流让用餐过程更加有趣和难忘。

知名的炙子烤肉店

在北京，有许多知名的炙子烤肉店，每一家都有着自己独特的风味和特色。

“烤肉宛”是北京最着名的炙子烤肉店之一，创建于清朝康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年的历史。烤肉宛的烤肉以选料严格、工艺精湛、口感鲜嫩而闻名，其招牌菜“烤牛肉”更是深受食客喜爱。

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“烤肉季”也是一家历史悠久的炙子烤肉店，创建于清朝道光二十八年（公元1848年）。烤肉季的烤肉以羊肉为主，其独特的“怀中抱月”烤法，即将肉片放在炙子的中间，四周放上洋葱、青椒等配菜，形似怀中抱月，别具一格。

除了这两家老字号，还有许多新兴的炙子烤肉店也备受欢迎，如“虎丫炒鸡·烤肉”“聚十三烤肉博物馆”等，它们在传承传统的基础上，不断创新和改进，为北京炙子烤肉注入了新的活力。

营养价值

北京炙子烤肉不仅美味可口，还具有一定的营养价值。牛羊肉富含蛋白质、维生素B族、铁、锌等营养成分，有助于增强体力、提高免疫力。蔬菜类食材则富含维生素、矿物质和膳食纤维，能够补充人体所需的营养元素。

然而，需要注意的是，由于炙子烤肉在烤制过程中会产生一定的油烟和有害物质，因此不宜过量食用。同时，在食用时可以搭配一些水果、酸奶等食物，以促进消化和吸收。

传承与发展

随着时代的变迁和人们生活方式的改变，北京炙子烤肉也面临着传承和发展的挑战。为了让这一传统美食得以延续和发扬光大，许多人都在努力。

一方面，一些老字号的炙子烤肉店坚守传统工艺和配方，不断提升品质和服务，为顾客提供原汁原味的北京炙子烤肉。另一方面，一些年轻的创业者则将传统与创新相结合，推出了更加符合现代人口味和需求的炙子烤肉产品，如电烤炙子烤肉、自助炙子烤肉等，让更多的人能够品尝到这一美食。

此外，政府和社会各界也对北京炙子烤肉的传承和发展给予了关注和支持。通过举办美食文化节、开展非遗保护等活动，让更多的人了解和认识北京炙子烤肉，促进其传承和发展。

北京炙子烤肉，作为京城饮食文化的瑰宝，承载着历史的记忆和人们的情感。它不仅是一种美食，更是一种文化的传承和延续。在这个快节奏的时代，让我们放慢脚步，走进一家炙子烤肉店，感受那烟火中的温暖和美味，品味那独特的京味风情。

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