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第90章 四川野山椒烧牛肉（第1页）

四川野山椒烧牛肉，一道融合了四川独特风味和精湛烹饪技艺的经典佳肴。这道菜以其浓郁的麻辣口感、鲜嫩多汁的牛肉和酸辣开胃的野山椒，成为了众多美食爱好者心中的挚爱。让我们一同深入探索这道令人垂涎欲滴的四川特色菜品。

菜品背景与文化渊源

四川，素有“天府之国”的美誉，以其丰富多样的美食文化而闻名于世。川菜作为中国八大菜系之一，以善用麻辣调味着称，其独特的风味源于四川地区丰富的物产和独特的地理环境。

野山椒烧牛肉是川菜中的一道传统名菜，它充分体现了川菜“麻辣鲜香”的特点。在四川的饮食文化中，牛肉一直是备受喜爱的食材之一，因其肉质鲜嫩、营养丰富。而野山椒则是四川地区特有的一种辣椒，其辣味浓郁，带有独特的酸味，为菜品增添了丰富的口感层次。

这道菜的起源可以追溯到四川民间。在过去，四川的劳动人民为了在辛苦的劳作后能够享受到美味可口、又能补充体力的食物，创造了这道以牛肉和野山椒为主要原料的佳肴。随着时间的推移，野山椒烧牛肉逐渐在四川各地流传开来，并经过不断的改良和创新，成为了如今深受人们喜爱的经典菜品。

食材选择与准备

1.牛肉

部位选择：制作四川野山椒烧牛肉，通常选用牛里脊或牛腱子肉。牛里脊肉质鲜嫩，口感爽滑；牛腱子肉则富有嚼劲，筋肉相间，口感独特。

新鲜度：选择色泽红润、有弹性、表面微干且不粘手的牛肉，确保其新鲜度和品质。

处理：将牛肉切成均匀的小块或薄片，放入清水中浸泡1-2小时，以去除血水，然后沥干水分备用。

2.野山椒

品质：挑选色泽鲜艳、饱满、无破损和霉斑的野山椒。优质的野山椒具有浓郁的辣味和酸味。

处理：将野山椒洗净，去除蒂部，切成小段备用。

3.其他食材

配料：准备姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等香料，以及适量的料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精、淀粉等调料。

蔬菜：可搭配青椒、红椒、洋葱等蔬菜，增加菜品的口感和色彩。

烹饪步骤与技巧

1.牛肉腌制

将切好的牛肉放入碗中，加入适量的料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精和淀粉，搅拌均匀，腌制15-20分钟。腌制可以使牛肉更加入味，口感更加嫩滑。

2.炒制牛肉

热锅凉油，放入腌制好的牛肉，快速翻炒至变色，捞出备用。炒制牛肉时要大火快炒，以保持牛肉的鲜嫩口感。

3.炒制香料

锅中留少许底油，放入姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等香料，小火炒出香味。

4.加入野山椒

倒入切好的野山椒，继续翻炒，炒出酸辣味。

5.放入牛肉

将炒好的牛肉回锅，与野山椒和香料一起翻炒均匀。

6.调味

加入适量的盐、糖、鸡精、生抽、老抽等调料，根据个人口味进行调整，翻炒均匀。

7.加入蔬菜

放入青椒、红椒、洋葱等蔬菜，翻炒至蔬菜断生。

8.出锅装盘

最后，大火收汁，使汤汁浓稠，均匀地包裹在牛肉和蔬菜上，即可出锅装盘。

烹饪技巧：

1.控制火候：在炒制过程中，要注意火候的控制，尤其是在炒香料和野山椒时，要用小火慢慢炒出香味，避免炒糊。

2.翻炒均匀：在烹饪过程中，要不断翻炒，使牛肉和各种食材均匀受热，调料均匀分布，以保证菜品的口感和味道。

3.掌握时间：牛肉炒制的时间不宜过长，以免肉质变老，失去鲜嫩口感。蔬菜的炒制时间也要掌握好，保持其脆嫩的口感。

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