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第92章 四川鸡豆花（第1页）

鸡豆花是一道具有悠久历史和独特风味的四川传统名菜。

历史渊源

关于鸡豆花的起源，其中一个故事可以追溯到唐朝。当时太宗的太子李承乾因政治斗争失败被流放到黔州郁山（今重庆市彭水县的郁山镇）。他的贴身丫环可心为了让茶饭不思的太子进食，用鸡脯肉制作了一道形似豆花的佳肴，太子一反常态连吃数碗并大加赞赏，这道“鸡豆花”便流传了下来。

郁山在古代因出产泉盐和朱砂而较为繁荣，成为朝廷被贬官员的主要流放地。唐高宗之子梁王李忠、霍王李元轨，唐太宗的舅子长孙无忌、儿子曹王李明、越王李贞等皇亲国戚的到来，逐渐改变了当地的饮食偏好，使得鸡豆花这类耗时费工的精细菜肴得以诞生。

清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》中均有鸡豆花的记载，至今已有百余年历史。

菜品特色

1.独特外观：鸡豆花的色泽雪白，形似豆花，成菜时的鸡肉看起来宛如四川常见的用黄豆制作的豆花。

2.细腻口感：一入口，便能感受到它如豆花般的嫩质，轻轻一抿便在口中化开。细细品尝，又能体会到其比豆花更胜一筹的味道，鸡肉的鲜香在口腔中散开。

3.清淡鲜美：这道菜虽以鸡肉为原料，却有着清淡醇厚的口味。用以冲制“豆花”的汤是特制清汤，以鸡为主要原料制成，味道极鲜美，清澈见底，汤中无一物，正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉”。

4.丰富营养：鸡豆花含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，具有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效，适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。

5.烹饪技巧：制作鸡豆花需要精湛的厨艺和严格的操作流程，是川菜中制作极为精细的工艺菜肴之一，它也被视为川菜“一菜一格，百菜百味”的代表。

制作方法

以下是一种常见的鸡豆花制作方法：

原料：

鸡脯肉125克、湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1.5克、清汤1500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个

烹制方法：

1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

2.炒锅置旺火上，放入清汤1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲10分钟。

3.待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。

4.锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

工艺关键：

1.“制茸”是关键之一，肉末捶茸时要把筋剔除干净，否则难以做出豆花般的细嫩质感。

2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例也非常重要，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花，“豆花”时间需以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3.用火同样关键，火小冲制不熟，火大会冲散花形。

营养价值

鸡豆花主要由鸡脯肉制成，鸡脯肉是一种低脂肪、高蛋白的食材。它含有丰富的蛋白质、维生素（如维生素B群）、矿物质（如铁、锌等）等营养成分。蛋白质是身体组织和细胞的重要构成成分，对于维持身体的正常生理功能、促进生长发育和修复损伤组织具有重要作用。此外，其中的清汤也含有一定的营养成分，如从鸡骨中熬出的胶原蛋白等。

传承与发展

鸡豆花作为四川传统名菜，历经百年传承，至今仍然受到食客的喜爱。它不仅是川菜中的经典，也代表了川菜厨师的高超技艺和对美食的执着追求。

在现代社会，鸡豆花的制作方法可能会因地域、厨师的个人风格以及食客的需求而有所变化。一些餐厅可能会在传统做法的基础上进行创新，加入新的元素或采用更现代的烹饪技巧，以满足不同人的口味。

同时，鸡豆花也逐渐走出四川，被更多地区的人们所了解和喜爱。它以其独特的风味和精湛的工艺，成为中华美食文化的一部分，展示了中国饮食文化的丰富多样和源远流长。

总之，鸡豆花这道四川名菜以其精美的外观、细腻的口感、清淡鲜美的味道和丰富的营养价值，成为了川菜中的一颗璀璨明珠。无论是在传统川菜馆还是高级餐厅，它都能给食客带来独特的味觉享受，同时也体现了川菜文化的深厚底蕴和厨师们的匠心独运。如果你有机会品尝这道菜，不妨细细品味其中的韵味，感受川菜的别样魅力。

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