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第121章 山东锅烧鸭（第1页）

锅烧鸭以其外香脆、内鲜嫩、造型美观、色味俱佳的特点而受到食客喜爱。它是鲁菜中的经典菜品之一，“锅烧”这种烹调技法是豫菜所擅长的，名为“锅烧”，实则是煮、蒸、炸三者的巧妙结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南传统名品，常配以葱、甜面酱食用，别具一番风味。

原料准备

1.主料：通常选用北京填鸭，体重约2000克，这种鸭体形美观大方，肌肉丰满，羽毛洁白，是制作烤鸭的理想原料。

2.配料：鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）20克、小麦面粉20克。

3.调料：姜20克、盐5克、椒盐15克、甜面酱50克、酱油20克、花生油100克、黄酒10克、小葱100克。

烹饪方法

1.处理鸭子：将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内。

2.烫鸭：把治好的填鸭放入开水锅中烫透，然后取出放入盆中。

3.蒸鸭：向盆中再加入1000毫升头汤，并放入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，接着上笼将鸭子蒸烂后取出。

4.剔骨与松肉：把蒸烂的鸭骨剔净，使鸭肉松散，然后搌干水分。

5.制作酥糊：将鸡蛋、湿淀粉、花生油放在碗中搅拌，制成酥糊。

6.炸制：取一个盘子，在盘内抹一层花生油，倒入一半酥糊并抹平，将鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。随后，将炒锅置于旺火上，添上花生油。当油温达到五成热时，将挂满酥糊的鸭子顺入油锅进行炸制，过程中间需顿火两次，直至鸭子炸透并呈现出柿黄色，捞出滗油。

7.装盘：把炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条。将中间的一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条则剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘中。上桌时，需另外搭配葱段、甜面酱和花椒盐。

制作提示

1.把握烫鸭的火候，当用手摸着鸭子翅膀已活动，鸭肉已软时，便是合适的时机，可捞出鸭子。

2.鸭子卤好后，在卤汤中浸泡约半日再捞出炸制，这样能使其更加入味。

3.炸鸭时需使用旺火热油，炸至鸭皮焦脆，火力宜猛，如此成菜的质量更佳。

4.由于有过油炸制的步骤，需准备约1000克花生油。

营养和食疗价值

1.鸭肉：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。它所含的B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还具有抗衰老的作用。此外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有一定的保护作用。鸭肉性甘、寒，适宜体内有热、上火的人食用；对于发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人而言，食之更佳；也适合癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。但需注意的是，素体虚寒、受凉引起不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。

2.鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。其蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，有利于神经系统和身体发育，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含较多的维生素B和其他微量元素，可分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

3.面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

4.蚕豆淀粉：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。

菜式文化

山东锅烧鸭作为鲁菜的代表之一，不仅体现了当地丰富的饮食文化，也反映了厨师们对烹饪技艺的精湛掌握。这道菜在制作过程中，对每一个环节都有着严格的要求，从选料到调味，再到炸制的火候和时间，都需要经验和技巧的积累。它不仅是一道美味佳肴，更是一种传统饮食文化的传承和延续。

在不同的地区或餐厅，可能会有一些细微的差别和独特的制作方法，但总体上都保持了锅烧鸭的特色和风味。无论是家庭聚会还是正式宴席，山东锅烧鸭都能以其独特的魅力成为餐桌上的亮点，给人们带来美味的享受。

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