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第1部分（第1页）

序

正如最伟大的帝国也要经历白云苍狗一样，卡奥尔葡萄酒也有一部盛衰变幻的历史。历史上它辉煌的商业战绩曾经让波尔多酒如临大敌，甚至出台了极为不公平的《特保令》，禁止卡奥尔酒从波尔多港出口，使卡奥尔酒在欧洲的市场拓展大为受限。到了二十世纪中叶，卡奥尔葡萄酒一度濒临失传，幸而蓬皮杜总统出手相救，使品牌成为受法定保护的原产地命名。卡奥尔酒开始重拾往日辉煌，但酒农们却远离了古城周围石灰质高地上的传统种植区，选择一些过于肥沃的地块种植葡萄，使酿造出的酒液日渐平庸，失去了独特的个性。卡奥尔的酒农们抛弃了精耕细作的传统，开始追求低质量的薄利多销，而与此同时，原产于卡奥尔的马尔白克葡萄却在阿根廷大放异彩，使得那里出产的葡萄酒行销世界，尤其在美国市场独占鳌头。马尔白克的原产地日渐被人遗忘，卡奥尔的酒农们多少次面对着葡萄酒爱好者“你们何时从阿根廷引进了马尔白克”的疑问惊诧莫名。好在竞争会激起斗志，年轻一代的酒农们决心要挖掘卡奥尔特质丰富的土地中深埋的那不可思议的无穷潜力，让世人品尝到不一样的马尔白克酒，风格更加清新，口感更富于层次，更加优雅，令人常饮不厌，而没有因日照过多或酒精度太高造成口感不佳的毛病。让我们祝福他们，因为我们信任他们产品的优良品质。非常高兴这本书将让中国的消费者更好地认识卡奥尔葡萄酒，中国人很快就会明白，上乘的卡奥尔酒，即使跟声名显赫、价格昂贵的波尔多酒比起来，也毫不逊色。

——Michel　Bettane，法国第一葡萄酒评论家

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写在前面　何龙（1）

天色暗下来，每扇窗户后面的灯光，陆陆续续地亮起来。路灯也似乎忽然就悄悄地变色了，变得有点暧昧——街上一下子就有了些温暖的、家的感觉。

到处都空荡荡的。也许卡奥尔（Cahors）全城的人都去了品酒大会。月亮还在不断地往上升，刚才，它还在洛特河上那个几百年历史的桥头堡上，好像只一会工夫，现在却已经跑到我们的头顶上了。月光下的卡奥尔，斑驳的墙、宁静的街，显得如此渊博、深奥，充满了历史学家的睿智。

卡奥尔酒最早在法国吸引了一定的公众关注，是因为时任法国总统的乔治·蓬皮杜，把卡奥尔酒带到了总统府爱丽舍宫的餐桌上。那是70年代的事，当时的卡奥尔酒，还是质量差、价格低的同义词。蓬皮杜之所以这么做，是因为他在卡奥尔地区的小村噶雅克村（Cajarc）有一栋个人的乡村别墅。他这样照顾乡亲们的生意，当然有“以权谋私”的嫌疑！但这也成了卡奥尔人至今都引为骄傲的事情。

噶雅克村还出过一个名人，就是18岁就以小说《你好！忧郁》（Bonjour　tristesse）成名的作家弗朗索瓦丝·萨冈（）。她1935年生于这里，但她一生中的大部分时光，是在巴黎度过的。弗朗

索瓦丝·萨冈是法国“新浪潮”（la　Nouvelle　Vague）电影的弄潮儿。这个吸毒、飙车、思想前卫、语无禁忌、真诚自然，蔑视既定的社会价值观，也曾经是一代人“自由”、“解放”的偶像的萨冈，2004年9月，和这个她曾经不满和藐视的世界告别。死后她又回到了故乡，葬到了离她出生的村庄不远的索扎克（Seuzac）　村。

但是不知道为什么，在我们整个卡奥尔旅行期间，似乎没有人和我们提起她。这个法国社会性解放、女性追求社会新地位的象征人物，似乎让她的老乡们没感到什么荣耀。这的确令我有点惊讶和失望。

如果说，因为可提供的选择太多、人们的“念想”太多、物质的吸引太多、太“拜金”，你到了上海没人跟你提起张爱玲，那个几乎与萨冈同时代（张爱玲比萨冈大15岁，也比她早死了9年）、地位类似的中国作家，那个也同样善于将艺术生活化，将生活艺术化的享乐主义者，那个也是才、情、貌“三全”的女人，你还不会感到难过的话，那到了卡奥尔旅行一趟，竟然没人提到这里是萨冈的故乡，你说你是不是应该捶那些卡奥尔人四百下？

《四百下》是法国“新浪潮”电影的开山之作。讲的是一个青春少年成长过程中的无奈、愤怒和感叹。法语中，“四百下”意味着把不听话的孩子打上四百下，他就能变得听话。类似汉语中的“棍棒下面出孝子”。

其实呢，法国人和中国人一样，大都愿意把“名人出生地”、“名人故居”甚至“某某名人曾来过这里”当作可资炫耀的话题。而且，这么做，有时正面效果也不错。至少，商家可以借此吸引更多的客人。登峰造极者，如巴黎拉丁区的“双偶”咖啡馆，把几乎每个座位后背上，都挂上小铭牌，上面写着“海明威”、“萨特”等知名文学艺术家的名字，信誓旦旦地说当年这个座位就是他们每天必来的专座，他们的传世名作就是在这个座位上构思完成的。信不信由你！当不当回事，也由你！

当然，如果不把名人与一个地方、一个品牌等主动联系在一起，而是促使来往的人们不得不挖空心思寻找和证明这种联系，甚至主人挨打“四百下”才能揭示这种联系，那岂不是更高明的宣传？！　。　想看书来

写在前面　何龙（2）

2009年秋天去了一趟波尔多，和我那酒农兄弟于克（Hugue）匆见了一面，没说几句话，他就忙着收葡萄去了。收葡萄的季节对酒农们来说可谓分秒必争，这时候绝没有时间闲扯。后来他给我来了个邮件，大赞今年的收成好！说梅尔洛（Merlot）已经收完，好！现在正等着收解百纳（Cabernet），相信也错不了！最后他信誓旦旦地说：2009年，葡萄好，一切迹象表明，这一年绝对是个好年份！

是每年不同的气候，造就了不同的“年份”（millésisme）。这里，我们假设每一年的酿造条件和技术，没什么大的变化。

所以当人们说起葡萄酒的年份，通常的说的就是那一年的气候、特别是收获期的气候对葡萄的影响。因为在这关键的时候控制葡萄的成熟度，是控制葡萄酒质量、产量的第一步。2009年，很可能就是一个很好的年景，与2005年类似，甚至超过近十几年中最好的年份2005年。这是因为，2008年年底冬天气温相对低，而持续时间又恰到好处。开春以后，雨水、阳光、风，都恰到好处。到了收获期，该下雨的时候下了雨；该停的时候又停了。总之，老天爷帮忙。

当然，也有人说，大酒庄的庄主们，总是强调“今年”多么多么好，其实那不过是一种市场策略。从他们口中，你绝听不到“今年年景太一般了！”之类的泄气话，因为那对销售不利。从他们口中，你能理解的，就是“今年”毫无疑问是迄今为止最好的那一年！这话是我一个“讲真话”的酒农朋友，干邑（Cognac）地区的让·格莱美（Jean　Glemet）告诉我的。他给我讲了不少别人那里听不到的故事。比如，他说，法国要是那家酒庄卖1936年的“好酒”，那绝对是骗人！因为，那一年法国全国都遭受严寒，各产酒区无一幸免，不可能酿出好酒，还一直留到今天！

波尔多以东40公里的卡斯蒂泳山坡（）的丰波德酒庄（Chateau　de　Fonbaude）的所有者撒巴特先生曾经对我说过，收葡萄的时候，日照时间太长了不行，那样会使葡萄中的糖分急遽升高，迅速转化为酒精，最厉害的，几天连续的日照，会令酒精度升高1度！反之，连续下雨也不行，那样会使葡萄中的糖分大量迅速流失，甚至使葡萄脱皮乃至烂掉，肉质改变，这样，想要生产出好酒就更难了！1999　年的波尔多地区就遭遇了这样的厄运。所以，最理想的收获期天气是：阳光不强或者阴天但不下雨、微风习习（能够吹干葡萄表面的水分即可）。雨水多、风大，是收获期最大的敌人。因为成熟的葡萄可能被吹到

地上烂掉。酒农们最害怕的是冰雹。即使葡萄尚未长出来、只有葡萄叶时遭遇冰雹袭击，也会影响葡萄最终的成分和质量。这也是为什么挑剔的品酒人会追问酒农一些别人想不到的细节，比如说具体的摘葡萄日期，然后他再据此核对当时的天气，用来判断酒的基本成色。

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