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摄制组返回深海市的时候,我和孩子们,还有亚历山大,费尔南多没有跟着一起返回,又在徐州待了几天。因为我带着孩子们在闲暇时间,走街串巷寻找美食的时候,认识了一位老人家,我们陪着他唠嗑时,从老人家嘴里获悉他家还在做风猪。
风猪,《调鼎集》里,还有袁枚的《随园食单》都提到过的美食。现在你若是百度搜索,却是:“风猪”是贵州荔波的传统名特产,己有100多年历史。据清代《荔波县志》记载:“本县小猪特别肥嫩,风猪烧猪素有名。”
作为地方特产,畅销海内外,香港大亚公司曾把1只风猪悬挂室内,经数月寒暑更迭,不仅肉质鲜嫩如初,而且香味飘逸不绝,引起国外商人的争购。
人们大多知道贵州的风猪,没读过《调鼎集》的人,没人知道徐州铜山县的风猪曾经驰名天下。我记得《调鼎集》中:铜山县风猪天下驰名。时值三九,取三十斤重或四十斤重宰之,不可经生水,截肋二块,腿四只,脊一与一,并头尾十一件,将肉用花椒炒盐着皮擦透,亦有加入硝者,悬两头大风处。
次年夏秋时用。隔一年者入米泔浸一日,若三年者浸三日,去净耗肉,煮熟片用,胜淡腿百倍。
若早食之则无味。油耗时入草灰叠之。他处做风猪,用盐则味咸,只可淡风,然耗油太重。凡肉十斤,只取得二斤,味也不及铜山远甚。
机缘巧合认识了老人家,得知徐州风猪还有缘再见,无论是作为一个“吃货”,还是以将中国美食推向世界为己任,我必须留下,当然陪着我留下的还有我们摄制组的一位摄像师。真可惜的是,我们来的太晚,没能在冬天制作风猪时认识老人家。
我虽然扼腕惋惜过,但随即又释然了,只要有坚守着的人,那还有什么可以担心的呢?而且我们来得正是时候,因为老人家要带着我们亲自去寻找风猪。
老人家姓吴,是徐州本地人,他年轻时曾走南闯北,对各地的美食特产了如指掌。退休后,他回到了故乡,致力于研究和推广徐州本地美食。吴老对徐州风猪情有独钟,他告诉我们,这道美食不仅历史悠久,而且制作工艺独特,口感鲜美,是徐州美食文化的重要组成部分。
在吴老的带领下,我们来到了徐州城郊的一座小山村。这里山清水秀,空气清新,仿佛世外桃源一般。我们跟着吴老回到了他的家中,那是一个有着古朴气息的老宅院,梁柱上挂着风干的猪肉,散发着淡淡的香气。吴老告诉我们,这就是他制作的风猪。
我们一边品尝着美味的风猪,一边听吴老讲述它的制作过程。原来,风猪的制作需要经过多道工序,选用优质的猪肉,经过腌制、晾晒、风干等多重步骤,才能制作出风味独特的风猪。而且,制作风猪需要耗费很长的时间,从选肉到制成,需要冬腊两个月左右的时间。
吴老告诉我们,他制作风猪已经有几十年的时间了,他们家则有百年的历史。他们家一直坚持着传统的制作工艺,不添加任何的防腐剂和添加剂。他说,制作风猪需要的是耐心和坚持,只有用心去制作,才能让风猪的味道更加地道。
我们被吴老的坚持和执着所感动,也更加深刻地认识到了传统美食文化的珍贵。在现代化的进程中,很多传统的手艺都面临着失传的危险。但是,只要有像吴老一样坚守着的人,那些珍贵的传统美食文化就能够得以传承和发扬。
在离开吴老家的时候,我们深深地感受到了传统美食文化的魅力。我们决定将老人家制作风猪的过程拍摄下来,让更多的人了解和认识这一美食文化。我们和吴老相约,明年冬天我们还会再来,亲眼见证风猪的制作。
回想起这次与吴老相识的经历,我深感庆幸和自豪。我庆幸能够在机缘巧合下认识这位坚守着传统美食文化的老人,也为我们能够为传承和发扬中国传统美食文化尽一份力而自豪。
我,三胞胎,摄像师军哥,亚历山大先生,费尔南多先生,在品尝着徐州其他美食,等到台里为我们摄制组其他成员办好护照,我们返回深海市,要与摄制组汇合,一起去意大利寻找意大利猪蹄镶肉起源。
我们回到深海市后,便开始了紧张的后期制作。在观看吴老制作风猪的影像时,我们被深深地打动了。那一张张风干的猪肉,仿佛承载着吴老几十年的心血和坚持,也让我们对传统美食文化有了更深的敬意。
我们深知,要让更多的人了解和认识这一美食文化,仅仅拍摄制作过程是远远不够的。于是,我们决定将吴老的故事和他对风猪的热爱融入其中,让观众能够更加深入地感受到这一美食文化的魅力。
在剪辑过程中,我们注重每一个细节,从画面到音乐,都力求完美。我们希望通过我们的努力,能够让更多的人了解和喜爱徐州风猪这一美食文化。
在制作即将完成之际,我们决定请亚历山大先生和费尔南多先生观看初稿。他们被深深地打动了,并表示要将这一美食文化推向世界。我们相视而笑,因为我们知道,这一美食文化将在我们的努力下,走向更广阔的舞台。
最后,当《寻找失落的美食文化》系列节目之《徐州风猪》呈现在观众面前时,我们为之自豪。我们摄制组不仅将吴老的故事带给了观众,也将徐州风猪这一美食文化推向了更广阔的舞台。
此刻,我深知我和我们摄制组的使命并未结束。我们将会继续寻找那些失落的美食文化,让更多的人了解和喜爱中国传统美食。因为我们相信,只有让更多的人了解和喜爱,才能更好地传承和发扬。
我们一行人抵达罗马后,便前往高音王帕瓦罗蒂的故乡摩德纳,这里的猪蹄镶肉最负盛名。在费尔南多先生的引荐下,我们将在坚持手工制作猪蹄镶肉的马西莫·雷涅尼先生家的肉食店完成我们一部分的拍摄。
在马西莫·雷涅尼先生家的加工间,马西莫·雷涅尼先生告诉我们,他家的肉食店是他父亲创办的,已经经营了六十多年,在意大利其他制作猪蹄镶肉的人,开始用流水线制作猪蹄镶肉的时候,他家依然坚持着传统手工制作。
马西莫·雷涅尼先生手执剔骨刀驾轻就熟地剥离猪蹄的皮囊,盐胡椒等调料充分混合,猪皮和肉放入绞肉机中搅碎,将它们充分搅拌均匀,用灌装机灌入猪蹄皮囊里,收口扎紧,成就了摩德纳最负盛名的猪蹄镶肉。
然后将它们一个个挂在不锈钢方管上,再放在烤制架上,关上烘烤房的房门,70度低温烘烤5个小时,猪蹄镶肉告成,馅料里的油脂和鲜味,由内而外沁出,成就了令人垂涎的美味。这猪蹄镶肉既展现了香肠的真谛,又呈现猪皮白嫩的皮相。
我们坐在餐桌边,看着马西莫·雷涅尼先生整根猪蹄在我们面前,毫无阻滞地切开,现出一片片粉红玲珑心。低温烘烤保持了猪肉的滑嫩,而玉质般的猪皮,爽弹有余。一道猪蹄镶肉,内馅口感缤纷,肉汁饱满,再配上特制的配置小菜,真让人爱不释口。
我们探访了许多制作猪蹄镶肉的厂家和作坊,肉食店,没有人能说清根源始末,但是可以肯定的是,这种美食已经成为了一种全球性的文化现象。它不仅是一道美味的佳肴,更是人类文化交流的见证。
回到深海市后,我们将拍摄的素材整理成纪录片,向更多的人展示了中国的风猪和意大利的猪蹄镶肉。这两道美食虽然来自不同的国家和文化,但都有着悠久的历史和独特的制作工艺,是世界美食文化的重要组成部分。
通过这次美食之旅,我们不仅品尝到了美味的食物,更深入了解了不同国家的文化和历史。我们希望,通过我们的努力,能够让更多的人了解和认识这些美食文化,让它们在世界的舞台上继续闪耀光芒。
在未来的日子里,我们还会继续探索世界各地的美食文化,将更多的故事和知识带给观众。而我们与吴老的故事,也将成为我们心中永远的记忆,激励着我们不断前行。
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