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第一百八十章 刀工一绝豆腐开花（第2页）

但在技术上，却具有很大的难度。

它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。

这样的一道菜，肯定能够充分体现厨师的基本功。

这也就是林非凡的基本功，已经练的十分扎实，要不然还真不敢轻易做这道菜。

就算是这样，真正做这道菜的时候，很多地方他也需要特别注意。

比如，做这道菜的时候，就需要特别要注意刀工成形不可过细。

如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。

这样品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。

而如果做好了，这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；

吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。

所以这么多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。

菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来肯定不难。

这次选用的是草鱼为原材料，这种鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常适合做菊花鱼。

将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。

把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。

片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。

然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。

十字刀不要太宽，要不就不好看了，还要注意鱼皮不要划破了。

切好鱼块装进碗里，然后来腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。

再加入葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。

利用腌鱼的时间，来调一下酱汁。

取一个小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再加入2勺凉开水，搅拌均匀。

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鱼肉腌制好以后，准备一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。

锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。

炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。

锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。

把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。

这么看起来根本没有一点难度，但是一道十分漂亮的菜，哪里可能会做起来这么简单？

其实，对于一些做鱼经验丰富的厨师来说，也许就不是很难了。

这也是林非凡不停学习做鱼的愿意，他有基础，只要学会了一道菜，再学另外一道菜的时候，自然就变得简单了一些。

这样学习起来速度就比较快，就像这道菊花鱼。

做这道菜，需要先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。

从鱼尾部开始，顺着刀的方向推，这样就能把鱼肉片出来了。

而这是最简单的一道工序，接下来鱼肉上还有一些骨刺。

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