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汪姐私房菜（第1页）

《舌尖上的中国》一火，汪姐也火了。我是在电视上认识汪姐的，她并没有许多特别的进货渠道，看她在菜场里买菜，那挑挑拣拣的大姐大风格，和家母非常相似，不管菜、鱼、肉、蛋、禽、干货，她都能一眼看出好坏和所以然。菜摊老板看到这样的主顾，真是又爱又恨。不过汪姐和家母一样，挑好的也不让卖家吃亏，价格上决不计较，算是达到了买卖的双赢局面。

这样挑食材，自然不可能有固定菜单，今天有什么好料就做什么菜，一边采办，一边根据当天客人的喜好和与客人事先的沟通调配出一桌菜肴，需要相当老道的经验，这是汪姐的本事。

比如今天正好有甘露青鱼，熏鱼就不用鲈鱼做，本帮味儿更正。假如碰巧买不到好的青虾，干脆给客人吃好点，换一道蒜焗小青龙。这样的调整，让私房宴席有了更多的期待和体己的味道。所以上次有人问我，私房菜到底私房在哪儿？我说：“私房菜最高境界，吃的应该是机缘，每一道菜，每一道菜两端的宾主之间的默契，一饮一酌，皆是前定的那种缘分，食物与人之间的惺惺相惜。”可以想象一下私房菜的宾主菜三方，如果像钟子期、俞伯牙和瑶琴之间的关系，该是多么美。

如果是知味的熟客，这种沟通与默契甚至是贯穿整个宴席的始终。拿手菜，汪姐只管一道道上，充满自信和自豪。有时候她会从操作间探出头来，问一声：“鱼头半汤还是全汤？糟香浓一点还是淡一点？”有时候，我问：“今天肉皮是油爆还是盐爆？”汪姐答：“当然是盐爆，油爆有耗气。”又问：“今天米鱼鱼鳔多少大？”汪姐兴奋得伸手比画给我们看，那么当然多添一道烧鱼鳔。像这样机锋暗语一样的交流，不一定每个人都听得明白，是吃私房菜的乐趣所在。

汪姐私房菜个性鲜明，带着她独特的气场，上海话叫“煞根”。“煞根”可不是盲目的下手重，我的意思是火候、用料的稳、准、狠，没有半点犹豫扭捏。比起坊间娘娘腔的本帮菜，汪姐的“煞根”就是别人难以模仿的手势。

最有噱头的是沈宏非先生吃到酣处，他也从不只说“好吃”二字，只在大家“埋头苦吃”的当儿叫一声：“白饭有伐？”更甚者，是问一句：“泡饭有伐？”哈哈，浓油赤酱的本帮私房菜嘛，茶酒均在其次，菜好吃到渴望有一碗新炊米饭来配，当然已经属于最高赞美。

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