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第10章 四川麻婆豆腐（第1页）

在中国的美食版图上，川菜以其独特的麻辣风味独树一帜。而在众多川菜佳肴中，麻婆豆腐无疑是最具代表性和知名度的菜品之一。这道看似简单的豆腐菜肴，却蕴含着丰富的口感和深厚的文化底蕴，成为了餐桌上的常客，深受食客们的喜爱。

麻婆豆腐的历史可以追溯到清朝同治元年（公元1862年）。当时，在成都万福桥边，有一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭馆。店主陈春富早逝，小饭馆便由老板娘刘氏打理。由于刘氏脸上有麻点，人们便称她为“陈麻婆”。

万福桥是成都的水陆交通要道，常有苦力在此歇脚。这些苦力大多收入微薄，希望能吃到便宜又下饭的菜肴。陈麻婆便用豆腐为主料，加入辣椒、花椒、豆瓣等调料，烹制出了一道美味可口的豆腐菜肴。这道菜麻辣鲜香，口感嫩滑，深受苦力们的喜爱，逐渐声名远扬，成为了“陈兴盛饭铺”的招牌菜，麻婆豆腐由此诞生。

随着时间的推移，麻婆豆腐不断改进和发展，其制作工艺和口味也逐渐丰富和完善。如今，麻婆豆腐已经成为了川菜的经典代表之一，不仅在国内广受欢迎，还走出国门，在世界各地的中餐馆中占据了一席之地。

食材准备

制作正宗的四川麻婆豆腐，需要精心挑选以下食材：

1.豆腐：选用质地细嫩、含水量适中的石膏豆腐或卤水豆腐。豆腐的品质直接影响到菜肴的口感，新鲜的豆腐能够保证其嫩滑的质地。

2.牛肉末：传统的麻婆豆腐使用牛肉末，其肉质鲜嫩，香味浓郁。也可以用猪肉末代替，但口感和风味会略有差异。

3.辣椒和花椒：四川本地的辣椒和花椒是制作麻婆豆腐的关键调料。辣椒提供辣味，花椒带来麻味，两者相互融合，营造出独特的麻辣口感。

4.豆瓣酱：选用优质的郫县豆瓣酱，其色泽红亮，味道醇厚，为菜肴增添浓郁的酱香。

5.葱姜蒜：用于去腥增香，提升菜肴的风味。

6.盐、糖、生抽、淀粉等调味品：用于调味和勾芡，使菜肴的味道更加均衡。

制作步骤

1.准备工作

将豆腐切成大小均匀的方块，放入加了盐的开水中焯水，去除豆腥味，捞出沥干备用。

牛肉末用盐、料酒、生抽、淀粉等调料腌制片刻。

准备好葱姜蒜末、辣椒面、花椒粉、豆瓣酱等调料。

2.炒制肉末

热锅凉油，放入葱姜蒜末煸炒出香味。

加入腌制好的牛肉末，炒至变色松散。

3.炒香调料

加入豆瓣酱，小火炒出红油，使豆瓣酱的香味充分释放。

放入辣椒面和花椒粉，炒出麻辣香味。

4.煮豆腐

加入适量的水或高汤，烧开后放入豆腐块。

轻轻晃动锅子，避免豆腐破碎，让豆腐均匀受热。

5.调味

加入适量的盐、糖、生抽调味，根据个人口味调整味道。

6.勾芡

分两次加入水淀粉勾芡，第一次使汤汁浓稠，第二次使汤汁更加包裹在豆腐上，形成亮芡。

7.出锅装盘

出锅前撒上葱花和花椒粉，即可装盘享用。

烹饪技巧

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