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第11章 河北驴肉火烧（第1页）

在广袤的中华大地，美食文化犹如璀璨繁星，熠熠生辉。而在河北这片历史悠久、文化底蕴深厚的土地上，驴肉火烧以其独特的魅力，成为了备受瞩目的美食瑰宝。这道看似简单的小吃，却蕴含着丰富的历史、文化和烹饪智慧，承载着河北人民的味觉记忆和生活情怀。

一、驴肉火烧的历史渊源

驴肉火烧的历史可以追溯到唐朝。据史书记载，唐太宗李世民登基前曾来到河北，在一次征战中，军中粮草匮乏，士兵们饥肠辘辘。当地百姓为了支援军队，便宰杀了自家的毛驴，将驴肉煮熟夹在火烧中送给士兵们充饥。李世民品尝后赞不绝口，驴肉火烧也因此在民间流传开来。

随着时间的推移，驴肉火烧不断演变和发展。在明清时期，驴肉火烧已经成为了河北地区的一道特色美食，并逐渐形成了不同的流派和制作工艺。其中，以保定驴肉火烧和河间驴肉火烧最为着名。

保定驴肉火烧起源于徐水区漕河镇。相传，当时漕河码头交通便利，商业繁荣，驴肉火烧作为一种便捷的美食应运而生。保定驴肉火烧选用太行驴的肉，用老汤炖煮，肉质鲜嫩，香味浓郁。火烧则采用传统的死面工艺，外酥里嫩，口感极佳。

河间驴肉火烧则发源于河间市。其驴肉选用渤海驴，肉质更加细腻。火烧为长方形，外脆内软。河间驴肉火烧的特色在于其独特的焖子，焖子是用驴肉汤加淀粉熬制而成，与驴肉搭配在一起，口感丰富，别有一番风味。

二、驴肉火烧的制作工艺

驴肉火烧的制作工艺看似简单，实则蕴含着诸多讲究。无论是驴肉的选择、处理，还是火烧的制作，每一个环节都需要精心对待，才能成就这道美味佳肴。

1.驴肉的处理

选材：制作驴肉火烧，首先要选择优质的驴肉。一般来说，以生长周期在3到5年的驴为佳，这个年龄段的驴肉肉质鲜嫩，口感最佳。保定驴肉火烧多选用太行驴，河间驴肉火烧则常用渤海驴。

宰杀：驴肉的宰杀过程要迅速、干净，以减少驴肉的应激反应，保证肉质的鲜美。

分割：宰杀后的驴肉要进行精细的分割，将不同部位的肉分别处理。一般来说，驴肋板肉、腱子肉等部位的肉质较为鲜嫩，适合制作驴肉火烧。

炖煮：将分割好的驴肉放入大锅中，加入葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮等调料，用老汤炖煮数小时。炖煮的过程中要掌握好火候，先用大火烧开，再转小火慢炖，使驴肉充分吸收调料的香味，变得软烂入味。

2.火烧的制作

和面：制作火烧的面粉一般选用中筋面粉，加入适量的水和盐，揉成面团。面团要揉至表面光滑，有弹性。

醒面：揉好的面团需要醒发一段时间，让面团中的面筋得到充分松弛，以便后续的操作。

制坯：将醒发好的面团分成小块，搓成条状，再擀成薄片。然后在薄片上涂抹一层油酥，将其卷起来，再次擀成饼状。

烙烤：将制好的饼坯放入平底锅中烙至两面金黄，然后放入烤箱中烤至外皮酥脆。

3.组装

切碎驴肉：将炖煮好的驴肉切成薄片或碎末。

夹入火烧：用刀将火烧从侧面切开，但不要切断，放入切碎的驴肉，还可以根据个人口味加入青椒、香菜等配菜。

三、驴肉火烧的特点与营养价值

1.特点

外酥里嫩：驴肉火烧的火烧外皮酥脆，咬一口掉渣，内部柔软，层次分明。驴肉鲜嫩多汁，与酥脆的火烧相得益彰。

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