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第117章 山东清蒸加吉鱼（第1页）

历史文化

加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，在山东沿海各地均有产出，但以登莱海湾所产的品质最佳，无论在品质还是味道上都堪称上乘。自古以来，加吉鱼就是鱼中的珍品，民间常用来款待贵客。学者郝懿行在《记海错》中描述道：“登莱海中有鱼，其体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”

加吉鱼在海中主要以贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤其是头部，因富含胶质而格外醇美。因此，在胶东地区，向来有加吉鱼“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼入肴，多以整尾进行烹制然后上席，待鱼肉吃完后，将头及骨刺入锅汆汤，味道极其鲜美，是宴后醒酒的上佳之品。民间还流传着“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，意思是说在海中的鱼类中，以这四者的味道最为鲜美。

关于加吉鱼名字的由来，有一段有趣的故事。相传，唐太宗李世民东征时来到登州（今山东蓬莱）。一天，他选择吉日渡海游览海上仙山（现今的长山岛），在海岛上品尝了这种长相漂亮且味道鲜美的鱼后，便问随行的文武官员此鱼的名字。群臣不敢随意回答，于是作揖道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添了光彩，故而赐名“加吉鱼”。

制作材料

1.主料：加吉鱼750克

2.辅料：香菇（干）10克、肥膘肉50克、火腿50克、冬笋25克、油菜心50克

3.调料：黄酒25克、姜10克、盐4克、鸡油5克、花椒2克、小葱10克

制作方法

做法一：

1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃和内脏，洗净后在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀。

2.打好花刀后再放入开水中一烫即捞出，撒上一勺细盐，整齐地摆入盘内。

3.把猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片。

4.葱切成小段，姜切成片。

5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。

6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升。

7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），放入笼中蒸20分钟，熟后取出。

8.取出后将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。

9.把炒锅内的汤用旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，最后淋上鸡油即可。

做法二：

1.加吉鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏并洗净，在鱼两面打上1寸宽的板刀块花刀。

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