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第134章 湖南金鱼戏莲(第1页)

金鱼戏莲是一道具有浓郁湖南特色的传统名菜,属于湘菜系。

这道菜的主要特点是造型精美、刀工精湛、味道酸辣鲜美、口感丰富。成菜后的鱿鱼卷似金鱼,嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中,“金鱼戏莲”的菜名也由此而来。其鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润,不仅是一道美食,更是一件精美的艺术品。

制作食材:

1.干鱿鱼:200克,需选择优质鱿鱼。优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;而劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。目前市场上的鱿鱼主要有两种,一种是躯干部较肥大的鱿鱼,别称“枪乌贼”;另一种是躯干部细长的鱿鱼,别称“柔鱼”,小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

2.虾料子:100克。

3.鲜红椒:50克,为菜品增添鲜辣的味道。

4.醋:15克,用于调制酸辣口味。

5.泡菜:25克,可增加菜品的风味。

6.鸡蛋清:3个,使菜肴更加滑嫩。

7.肉末:50克,提升菜品的香味和口感。

8.精盐:5克,调味。

9.水发香菇:25克,丰富菜品的口感和营养。

10.味精:1克,提鲜。

11.香菜:25克,用于装饰和增添香气。

12.干淀粉:50克。

13.青豆:15克,可点缀成莲蓬。

14.蒜瓣:15克。

15.芝麻渍:10克。

16.熟猪油:750克(实耗150克),用于炒制和炸制。

制作步骤:

1.处理鱿鱼:将干鱿鱼去须,用碱发好后漂洗干净。在鱿鱼正面的一边剞上十字花刀,另一边切成0.3厘米粗的丝,但注意不要切断,再切成4厘米的片,使其呈现金鱼的形状,置于盘中,加入0.5克精盐和25克干淀粉拌匀。把鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁;将1克味精、25克干淀粉、15克醋和10克清水兑成汁备用。

2.制作莲蓬:把鸡蛋清搅匀,拌入虾料子内。取12个小酒杯,逐个抹上熟猪油,将鸡蛋清、虾料子放入杯内,周围镶入5粒青豆,中间再放一粒青豆,上笼蒸2分钟,制成莲蓬,放入笼内保温。

3.过油:炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,放入鱿鱼氽一下,待滑熘至剞刀处卷起时捞出。锅内留50克油。

4.炒制:在留有底油的锅中,放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末和4.5克精盐煸炒入味,然后下入鱿鱼卷炒匀,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,淋入芝麻油后出锅。

5.摆盘:用筷子夹起鱼卷,让头朝一个方向摆在盘子的一边,再将制好的莲蓬取出,摆在盘子的另一边,周围拼上香菜,即可呈现出“金鱼戏莲”的美妙画面。

需注意的是,鱿鱼卷过油时,一氽即出,以剞处卷起为度,时间过长会导致鱿鱼老硬难嚼。

营养价值:

1.鱿鱼富含钙、磷、铁元素,有助于骨骼发育和造血,对贫血有一定的防治作用。

2.除了富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛磺酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。

3.其所含的多肽和硒具有抗病毒、抗射线的作用。

食用功效:鱿鱼性味酸平,具有一定的保健功效。食用鱿鱼能益气壮志,通妇女月经,入肝补血,入肾滋水强志。

适用人群:一般人群均可食用,但脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者应忌食。

用法用量:

1.鱿鱼可用于制作多种菜肴,如爆、炒、烧、烩、氽等。

2.食用鱿鱼时需注意,鱿鱼须煮熟透后再食用,因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,可能会导致肠运动失调。

金鱼戏莲这道菜以其独特的造型、精湛的刀工和鲜美的味道,展现了湘菜的独特魅力。它不仅是湖南人喜爱的传统美食,也受到了众多食客的青睐。无论是家庭聚餐还是餐厅宴请,金鱼戏莲都能为餐桌增添一份别样的风采。

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