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第148章 长沙麻仁香酥鸭（第1页）

长沙麻仁香酥鸭是一道具有独特魅力的湘菜特色名菜。

这道菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，其独特的口感更是集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受各地宾客的喜爱。

制作麻仁香酥鸭的主要食材包括肥鸭1只（约2000克）、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克（约耗100克）以及白糖5克。

具体制作方法如下：

1.将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，以便让鸭子充分吸收调料的味道。

2.接着上笼蒸至八成烂，然后取出晾凉。这样可以确保鸭肉达到适当的熟度，同时保持其鲜嫩口感。

3.晾凉后，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，备用。

4.把火腿切成末；肥膘肉洗净后煮熟，同样切成细丝。

5.把鸡蛋磕在碗内，放入面粉、10克干淀粉以及50毫升清水，调制成糊。

6.香菜摘洗干净，以确保其卫生和口感的新鲜。

7.将鸭皮表面抹一层蛋糊，然后摊放在抹过油的平盘中。

8.把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面。

9.摆放好后，将其下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

10.把蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊。

11.均匀地铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。

12.炒锅内放入花生油，烧至六成热时，放入麻仁鸭进行酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油。

13.再撒上花椒粉，淋入芝麻油，最后捞出切成5厘米长、2厘米宽的条。

14.将切好的鸭肉整齐地摆放盘内，周围拼上香菜，不仅增添了色彩和香气，也使菜品的造型更加美观。

制作这道菜时，有一些关键的注意事项。例如，盛大蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，搅打蛋清时需用抽子顺一个方向进行，中途不能停顿，要一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为最佳状态。

当麻仁香酥鸭制作完成端上桌时，首先会被它诱人的色香味所吸引。其外表金黄酥脆，散发着芝麻和花椒的香气；内部的鸭肉则软嫩多汁，肉丝与肥膘肉丝的搭配使得口感更加丰富。一口咬下，松泡、酥脆、软嫩、鲜香等多种口感在口中交融，令人回味无穷。

麻仁香酥鸭不仅是一道美味的菜肴，也体现了湘菜的独特魅力和厨师的精湛技艺。它的制作过程繁琐，需要对每一个环节都有精准的把握，这也正是其能够成为湘菜经典之作的原因之一。无论是在家庭聚会还是餐厅宴请中，麻仁香酥鸭都能成为一道令人瞩目的佳肴，给人们带来愉悦的美食体验。

在长沙的饮食文化中，麻仁香酥鸭占据着重要的地位。它不仅展现了当地丰富的美食文化，也传递着人们对美食的热爱和追求。随着时间的推移，这道菜的魅力依然不减，吸引着众多食客前来品尝。同时，它也成为了湘菜的一张名片，让更多人了解和喜爱湘菜这一独特的菜系。不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对制作方法进行微调，但总体上都保持了这道菜的特色和风味。无论是传统的做法还是创新的演绎，麻仁香酥鸭都以其独特的口感和美味，成为人们餐桌上的一道亮丽风景。

此外，关于麻仁香酥鸭还有一些有趣的故事和传说。据说这道菜曾经是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作，一推出就深得四方宾客称赞。在过去的岁月里，它或许是某些重要场合或宴会上的主角，见证了许多欢乐和团聚的时刻。如今，虽然时代在变迁，但麻仁香酥鸭依然凭借其独特的魅力，在众多美食中脱颖而出，成为人们喜爱的湘菜之一。

总之，长沙麻仁香酥鸭以其独特的制作工艺、丰富的口感和深厚的文化底蕴，成为了湘菜中的瑰宝。无论是当地人还是游客，都值得去品尝这道美味佳肴，感受其中蕴含的湘菜魅力和长沙的饮食文化。

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