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开屏柴把桂鱼是一道湖南长沙市的传统名菜,属于湘菜系,由传统菜“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。
菜品特色
这道菜的造型独特,看上去像孔雀开屏的冷盘,实际上是热菜。它采用象形拼盘制法,以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成,整个形状突破了热菜不能拼摆的局限,造型逼真,栩栩如生。其颜色多样、花而不乱,极具艺术性和观赏性,常被用作宴会的主菜。
在口感方面,开屏柴把桂鱼由鱼肉的鲜嫩、火腿的咸香、鹑蛋的清嫩、香菇的清香、冬笋的脆嫩等多种食材组成,味感丰富,鲜嫩适口,令人回味无穷。
制作材料
1.主料:净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒。
2.辅料:葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。
制作方法
1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆。
2.将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里,香菜摘洗净。在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。
3.将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。
4.炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。
5.炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
制作要诀
1.鱼丝要切得粗一些,上浆时手法要轻,以防把鱼丝断破。
2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。
3.制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
营养成分
桂鱼也叫鳜鱼、季花鱼,是“鱼中佳品”,分布于全国各主要水系。其体较高、侧扁,背部隆起;头大,口裂略倾斜,下颌突出,上颌后伸至眼后缘,上下颌前部有犬齿状小齿;前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域,有在湖底下陷处躺卧的习性,夜间活动觅食,属凶猛性鱼类,食其他鱼类和虾。桂鱼肉质丰满,肥厚细嫩,味道鲜美,骨刺很少。它的蛋白质含量较高,为18.5%,脂肪含量为3.5%,还含有钙、磷、铁及维生素B2、烟酸等。桂鱼不仅营养价值高,还有很好的医疗保健功能。
适用人群
中医认为,桂鱼味甘性平,具有补气血、益脾胃的功效,可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血等症。现代医学视桂鱼为低脂高蛋白质优质水产品,肺结核病人宜多食之。但需注意的是,桂鱼为虚劳食疗要品,患寒湿病者不宜食用。
历史文化
1.此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜,曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。
2.桂鱼是一种古老的鱼类。1962年,我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年,湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在2000多年前的西汉末期,桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。
这道开屏柴把桂鱼以其独特的造型、丰富的口感、较高的营养价值和深厚的历史文化底蕴,成为了湖南地区餐桌上的一道传统美食,也是中华美食文化中的瑰宝之一。在制作和品尝这道菜时,不仅能够享受美食带来的愉悦,还能感受到中华饮食文化的博大精深。不过,具体的制作过程可能需要一定的厨艺技巧和经验,才能达到理想的效果。
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