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第192章 江苏彩色鱼夹（第1页）

历史渊源

彩色鱼夹创制于30年代，原名彩色鱼盒。它最初是圆形的鱼盒样式，后来经过不断改进创新，发展成为了如今的半圆形，并改名为彩色鱼夹。这道菜体现了江苏菜系对菜品造型和口感的极致追求，是江苏菜中的经典之作。

菜品特色

1.独特造型：外形美观，半圆形的鱼夹上点缀着火腿、生菜叶和水发冬菇菱形小片，色彩丰富，宛如一件精美的艺术品。

2.鲜嫩口感：选用鳜鱼肉制作，肉质细嫩鲜美，搭配精心调制的馅料，口感滑润爽口。

3.丰富营养：含有鳜鱼、虾仁、火腿、鸡蛋等多种食材，具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。

三、烹制材料

主料：鳜鱼1250克。

辅料：虾仁75克、肥膘肉25克、鸡蛋50克、火腿50克、生菜50克、水发冬菇15克。

调料：盐3克、料酒10克、味精3克、小葱20克、姜10克。

烹制工艺

1.生菜择洗干净，消毒，备用；葱洗净，切段。

2.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；鸡蛋去黄留清，备用。

3.把虾仁、肥膘分别斩成茸。

4.将15克火腿切成末，另外35克切成菱形小片；水发冬菇、生菜叶也分别切成菱形小片。

5.鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉。

6.鱼头尾用5克料酒、少许精盐、少许味精腌渍。

7.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用5克绍酒、少许精盐、少许味精腌渍10分钟，铺开。

8.在虾仁中加上少许精盐、5克料酒、少许味精、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上。

9.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片。

10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油。

11.炒锅复置火上，舀入50毫升鸡清汤烧热，加葱、姜、少许精盐、5克料酒，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中。

12.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

工艺提示

1.制作鱼夹时，要注意大小一致，以保证整齐美观。

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