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第26章 饺子（第1页）

如果要说一种最经典的中国美食，恐怕不是任何一道咸鲜的鲁菜，麻辣的川菜，清甜的苏菜，原汁原味的粤菜，酱香味浓的徽菜。接待过无数国家元首的佛跳墙、普通人家三天两头吃的西红柿炒鸡蛋、人人都爱的火锅、网红走遍全国可是在哪个城市都在吃的一成不变的酸菜鱼和章鱼小丸子……更是通通都得靠边站。

不信的话，不妨随便找个外国人来问一问，得到的答案一定是——饺子。

饺子是北方的年节食品，在中国北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”每年农历冬至这天，饺子是必不可少的节日饭，各大超市商场里的饺子都卖到脱销，饺子馆儿更是要排长队。对于有些地方而言，冬至大过年，身在外地的人都会在冬至这天回到家中，和家人一起过冬至、吃饺子。

饺子更是北方人在春节时特有的民俗传统，除夕守岁吃饺子，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。“大寒小寒，吃饺子过年。”提到过年，许多北方人想到的都是一家围在一起包饺子。年三十晚上十一点一定要将饺子包好，快到半夜零点的时候，大锅里的水已经咕嘟嘟地沸腾，将饺子下到锅里，全都飘起来的时候，就可以捞出来吃了，此时正是农历正月初一的伊始。

中国这么大，各地吃饺子的习俗也不尽相同，有的地方除夕夜吃饺子，有的地方初一吃饺子。不过如今传统的习俗早已在一代代的传递中丢失许多，演变不少，很多家庭早已弄不清楚究竟应该哪天吃饺子，这怎么办？

当然好办，除夕吃，大年初一初二初三吃，初五、初十、十五……正月十五是元宵节，当然要吃元宵，可也不妨碍再吃上一碗热气腾腾的饺子。一直吃出了正月还不算完，二月二龙抬头那天再吃一顿饺子吧。

都是因为饺子太好吃。

滑润适口、滋味鲜美，想吃热的刚出锅就可以一边吹着气儿一边小心翼翼咬开一个小口子，想吃冷的在凉白开里过两遭再捞出来，面皮弹牙，更加劲道有嚼劲。

饺子完全可以按照自己的口味和心意来，爱吃荤的多放些肉，爱吃素的可以全素馅儿，饺子几乎是万能的，喜欢吃什么就可以把什么往饺子皮里面包。爱吃酸的多蘸醋，爱吃辣的可以让饺子在辣酱里打个滚儿，喜欢汤汤水水的，可以将饺子和汤一起盛在碗里混着吃，汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。谁又敢说这不是饺子？何况是饺子是馄饨又有什么要紧，好吃、爱吃就足够了。

别说是正月里吃上个六七次吃不烦，就是天天吃，也能变出无数的花样儿来。饺皮可用烫面、油酥面、鸡蛋或米粉来做，馅心可荤可素、可甜可咸，还有蒸、烙、煎、炸等无数种方法。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼鸡猪牛羊，素馅又有普通素馅、什锦素馅之分。

四川的钟水饺、上海的锅贴饺、东北的老边饺子、山东的高汤小饺、扬州的蟹黄蒸饺、广东澄粉做的虾饺……

没有哪个地方的人可以拒绝饺子的美味。

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米真香渡过难关，所有员工之前都很是辛苦了一阵子。米露当然不会只是让大家吃顿饺子庆祝一下，刚给每个人都额发了不少的奖金。米露的大方出乎大家的意料，因此米真香里人人的心情都格外好，包饺子的时候也都欢天喜地。

米真香外卖的主食一直是米饭和各种杂粮，因此厨房里并没有和面机。包饺子的面都是手工和的。颜色略微发黄的面粉堆在盆中，虽然看着不如雪白的面粉漂亮，但是没有使用过漂白剂而更加健康，散发着甜甜的麦香。水注入其中，厨师大力揉捏，揉成大大的面团。

“就算有和面机，我们也不用。还是手工揉出来的饺子皮最劲道好吃，揉面的力气越大，揉出来的面就越好。不是我自吹自擂，年轻的时候我在厨房里当小工，且是揉了好几年的面团呢，我和出来的面，肯定是一绝！一会儿你们尝尝就知道了！”

因着人多，和了好几盆的面，和好的面盖上蒸干的湿纱布，饧上一个小时。几人一起动手，在案板上用刀切成无数个小面团，然后揉搓成圆长条，发酵之后麦香愈发明显，一边揉着一边深深呼吸。

手起刀落，一阵极快的笃笃声停下之后，圆长条化成了一个个的小面剂子。擀面杖以令人眼花缭乱的速度碾过面剂子，擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，这样的饺子皮最适合包饺子，因为在包的过程中，中间略厚的部分会被饺子馅撑开，也变得一样薄，边缘薄薄的，捏起来后才容易煮透。

每个人手中都像是拿着一个圆规一般，擀好的饺子皮全都一般大小，圆的像是用圆规画出来的。一张张地散落在案板上，像是开了一大片的花。

另一边的案板上，几个人在调馅。

荤馅用排刀剁，左右手各拿着一把刀，刀光一片飞闪。排刀剁出的肉馅，肉汁仍混合于肉馅中，滋味比自然机器搅出的更加鲜美。

素馅则不能用排刀剁，而是要用刀切。尤其是大白菜这样汁水丰富的蔬菜，如果用剁的则会渗出一汪汪的水汁，不挤掉的话包不起来，挤掉的话则影响味道。切好的素馅先浇上油，轻轻搅拌，油在菜上形成了一层极薄的膜，不但亮晶晶地衬得素馅的颜色更加鲜艳，也使素馅再遇到盐后不易出水。这样包出的饺子营养丰富，味道清香，滋味鲜美。

生肉馅中逐步加入高汤，沿着一个方向搅，也就是俗称的打水。打水可以使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满，煮出后饺子馅不会干柴，软嫩滋润。

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