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位于西城的饭庄子同和堂院落颇多,虽然没有戏台,可是纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,邀三五知已来小酌,就如同在家里请客一样,毫无市井烟火之气。
同和堂有一道拿手菜叫——天梯鸭掌,寻常吃不到。这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,鼓得像婴儿手指一般肥壮,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要。
再用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌;另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃,火腿的油和蜂蜜慢慢渗过鸭掌笋片,非常濡润适口。
这道菜比起湘馆的富贵火腿,本身已经厚腻饱人,再加上蜜莲垫底,要高明多了。
而春笋切片,好象竹梯,所以起名叫——天梯鸭掌。可惜的是,自从民国二十几年,同和堂歇业后,这道菜久已失传,甚至提起菜名来,现在都没有几个人知道了。
楚阑也一阵阵叹息,终有一天,他要让这些失传了的名菜重现人世间!
同兴堂因为有梨园行的鼎力支持,在皇城也是享誉盛名。梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟以及焚表结义的时候,由于同兴堂对这一套准备得周到齐全,所以大家都会不约而同地,都到同兴堂来举行。
同兴堂有一点(甜点)一菜都很出名,菜是烩三丁儿。所谓三丁是指火腿、海参、鸡丁。火腿不用说,要选顶上中腰封,海参当然是用黑刺参,决不会拿海茄子来充数,至于鸡丁,必须是带鸡皮的活肉,不能掺一点胸脯肉,因为用料选得精,再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的,薄而不泻,因此吃到嘴里,没有发柴发木的感觉。
相传,白石老人齐璜生前最欣赏的就是同兴堂的烩三丁儿,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座,齐老特别推荐他家的烩三丁儿,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗烩三丁儿,那个时候,齐老爷子牙口已弱,独据一碗,以汁蘸馒头吃.一时传为美谈,后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭.都要叫个烩三丁儿来尝尝。?
此外,同庆堂的枣泥方谱也做得特别地道。用的是郎家园的一种紧皮枣,晒干之后,枣的个儿不大,可是肉厚香甜,用这种枣子做枣泥馅儿,绝不加糖,方谱是用木头模子刻出来的,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生,蒸出来的枣泥方谱,天然枣香自来甜,枣上的谱刻活灵活现。
不得不佩服,咱大天朝在吃喝上也有一套引人为傲的艺术呢。
被誉为“十大堂”的饭庄一般会有两三进的四合院,几十间房屋,同时能摆开八人一桌五六十桌的席面。房间的陈设雅致,餐具考究,菜品精美,此外,有些还设有戏台,清朝时候,是专门供王公府第买卖,以及各府阿哥和管事官员小聚玩乐的场所。
这些堂字号的大饭庄,很多都已经湮灭在历史的尘埃当中,但每每想起,都禁不住赞叹,它们出品的一道道风味十足的美食佳肴,单是听着名字,已经让人锤炼三尺!
——
和十大堂齐名的还有八大居,包括:前门内外的福兴居、同兴居、东兴居、鼓楼的万兴居(此四家又称“四大兴”),杨梅竹斜街的万福居、宣武门菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居以及西单的砂锅居。
【居】和【堂】的最大区别在于,【居】只办宴席,不办堂会,因此相对规模较小,是一般官员或进京赶考秀才的落脚之地。
当年的“八大居”,如今只剩下砂锅居、同和居和柳泉居了,被合称为“名三居”。
八大居中,福兴居的鸡丝面颇为有名,据传光绪皇帝每次逛八大胡同,必去那里吃上一碗鸡丝面。
至于“砂锅居”,它的来历有几种说法。由于砂锅居邻近清朝的“礼王府”,一种说法是有人偷偷儿和王府的厨师学做白煮肉等菜肴,而后开了饭馆专门经营白煮肉等菜,因为都是用砂锅煮肉,故称“砂锅居”。另一种说法是,清朝皇家用白煮肉祭祀,一些太监或御膳房的厨师及王府的厨师,把吃剩下的白煮肉等,分给居住在附近的一些熟人,有人摸索这些白煮肉的做法,摸出窍门儿后开了这家“砂锅居”。不管哪种说法正确,“砂锅居”使白煮肉等皇家食品成了老北(BJ)京人的“名吃”!
让砂锅居闻名的砂锅白肉,专用通县张家湾的小猪,做出的白肉有六十六样品种,砂锅居的地方小,但客人多,通常只卖半天。
过去老北(BJ)京有句俗语:砂锅居的幌子,过午不候。说的就是它的兴隆。
而广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方之一,据闻,广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。
同和居则以“三不粘”享誉皇城。
三不粘又名桂花蛋,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,软香油润、蛋嫩沙甜、浓甜不腻,味道甘美,而且富有营养,有益智、开胃的功效,尤宜于老人、幼童食用,更令人称奇的是它炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
据说,这“三不粘”的名称由来,还有一段和风流皇帝乾隆有关的佳话。
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