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正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山(SD)东肴馔,其中的招牌菜“涮羊肉”和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名,另外他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称,名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。
一个肥嫩鲜美的螃蟹,或蒸或酱,单是听名字,已经让人口水直流了。
新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山(SD)东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。
而安福楼,是安蕴卿在王府井开的山(SD)东菜馆,是子承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。
糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的京城地区特色传统名菜,属于鲁菜和京菜系。长期以来,一直深受南北方食客的欣赏。
北(BJ)京有名的大饭庄都擅长用香糟。一来北方菜多用爆、熘的方法,有利于保持糟的香味;二来“京师为首善之区,五方杂处”,皇城的名厨更有机会博采各地烹调之长,融会贯通,故而擅长使用香糟。
沙锅鱼唇也是一道传统佳肴,属于满汉全席的一种,口味清香、鲜香。
夹起一块小小的鱼唇,楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的造诣,一条鱼,不仅鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡(花胶)、鱼籽、鱼肠,连鱼唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来,一句话,牛!
而且沙锅鱼唇这道菜所使用的辅料相当繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块,用开水氽一次,放入砂锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块;将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆,加入最甘甜的最纯净的水及精盐、白糖、料酒等佐料,上火蒸约一个小时,取出后,拣去鸡、鸭、葱、姜不要,将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内,再用小火煮上约十分钟。
芫爆肚丝也是山(SD)东省传统的地方名菜,属于鲁菜系和京菜系。
一道菜的菜名,往往包含了巨大的信息量,比如说,这道芫爆肚丝,把主菜以及烹饪技法都一目了然地道了出来,但天朝的美食,除了主菜外,还有大量的辅菜,让一道菜达到色香味形都最佳。
猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜(芫)、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原材料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精等同样繁多的调料,爆出来的肚丝,肚丝柔韧,香菜味浓,白绿相间,口味鲜咸微辣。
芫爆,其实也叫盐爆,是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义,芫就是香菜的意思,芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料,构成了芫爆菜肴最为精彩的口感,比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作,通常的做法是将动物性原料提前改刀,比如打花刀、切细丝等等,之后重要的是要提前过油或者氽烫,这样其实在使用爆的手法之前,物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间,颜色非常雅致,碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝,从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。
爆菜到最后一步都是急火快速成就,因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中,搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁,这样在最后将肚丝再次入锅之后,可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中,香气迅速成形,味道的损失也最小。在很高的油温下,大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道,最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。
另外,众所周知,猪肚的味道比较重,比较韧,如何处理猪肚也是一门高超的手艺:首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉,之后用食用级别的小苏打将猪肚内外揉搓一遍,细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃,只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉,也会让猪肚的口感变得更加脆嫩,之后用清水仔细冲洗一遍。
创一道美食,需要花费多大的心思啊!
春华楼,位于和平门五道庙,规模相对小些,做菜讲究工料精细,其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北(BP)平参加书画展后,曾到春华楼用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,此后“张大千鱼”便成为了春华楼的名菜。
画家张大千是SC内江人,上世纪五十年代以独到的画技蜚声海内外,被称为东方之笔。不为人知的,他也是一个好厨子。
张大千曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法自制干烧鱼翅,用独门方法制作鸡屁股,还利用川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼,就是现在有名的“张大千鱼”。
这道菜不同于普通的干烧鱼,而是通过将鱼微煎过后,用较低油温慢慢把鱼煨熟,然后让汤汁渗入。张大千在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡海椒,使得这道菜的味型变得更加重口,独具一格。
最后不得不提一下萃华楼,它开业于1940年,位于王府井八面槽。以山(SD)东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气高涨,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。
另外还有“八大春”,是北(BJ)京旧时八家大饭店的统称,即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。
这八家大饭店均设在西长安街一带。其中,东亚春为广(GD)东风味;新陆春、大陆春、庆林春为四(SC)川风味;淮阳春为淮阳风味;春园、芳湖春、同春园为江(JS)苏风味。
“八大春”中现存的只有同春园,擅做鱼肴,如清蒸鲥鱼、双鼠黄鱼、清蒸鳜鱼、炒鳝丝、炒鳝段等,点心以小笼包子最为有名。
曾经的皇城,现在的帝都,都是王公贵族、达官贵人、巨商富贾和文人雅士聚集之地。因为社会交往、礼仪、节令及日常餐饮之需,餐饮业十分兴隆。元、明两代,北(BJ)京的酒楼、饭庄正经红火过一段。到了清朝,尤其到了清中叶以后,北(BJ)京的饭庄更为发达。而最能说明食业兴盛的十大堂、八大楼、八大居、八大春,虽然随着历史远去,但留下来的名菜还在光辉着美食的闪亮星河……
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