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粤菜的精细考究到了让人难以想象的地步,有一次,楚阑吃了一桌鲮鱼宴,全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主材料烹制的,在一道食材上玩出这样多的花样,着实令人叹为观止。
而更让人叹为观止的是,根据统计,广府人吃鱼的花样已达到一千种左右。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡(鱼鳔)、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境地。
在广(GD)东,有不少地方自古就是鱼米之乡,盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为出名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼,当地有这样的一句俗语:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。
就是说这几种鱼中,这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。
取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻,淋上调好味的鼓汁,上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香,最后撒上翠绿的葱粒,每一个都意象分明、清丽动人。
楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻,干坐着,无从下手,笨拙得有如三岁孩童。
后来才在厨师的解惑授道下得知其中的妙诀,鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似,极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴,首先用嘴啜出后面的脑汁,然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子,慢慢地把鱼头的骨头吮出来,吸啜间清香流转,曼妙异常。
在厨师的巧手之下,鱼皮也可以成为一道可口的美味。
做鱼皮,一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄,容易入味;草鱼皮厚,口感更爽脆。
而处理鱼皮,极其考究厨师的手艺,其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬,才能做到去鳞起肉不伤皮,这一手功夫据说需要两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味,如何保鲜除腥,也是一大技巧。
鱼皮的吃法,有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等,种类繁多,其中传统的凉拌吃法最受欢迎。
凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻,吃的时候,拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料,用筷子充分搅拌,有点像“捞鱼生”,吃起来爽脆鲜美,味道妙极。
而冰镇的吃法,是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇,然后蘸着野山椒水来吃,爽脆鲜辣,算是一种别致的吃法。
油炸的鱼皮,炸得金黄金黄的,口感更加爽脆,不过美中不足的是,炸过后的鱼皮,失去了原先的鱼味。
最让楚阑佩服得五体投地的是,广府人将鱼的每一样食材都用到极致,就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦,索性将鱼肠直接扔掉。但广府的厨师却能将其利用起来,鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋,弹指一挥间,一道极致的美味出炉。
还可以将鱼泡(即鱼鳔)加入煎蛋里面,味厚滋腻,口感更加丰富。
广府的美食,妙在精制,妙在家常。鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等,都可以看出广府的厨师粗料精制的神功妙手,用简单的材料就能做出精致的美味,既不浪费又好吃。
而家常的味道,均安鱼饼绝对堪称一绝,将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥,挞成鱼青,再将鱼青做成圆饼形状,慢火煎至金黄,熟透后外脆里嫩,吃起来别有风味,这就成了均安鱼饼。
越是简单的东西,越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄,肉质必须要厚实均匀,这样吃上去才会爽口弹牙,味道鲜美。
鱼饼虽小,但做得好吃,却能让人久久难忘。楚阑吃的鱼饼,连着紫苏叶一起蘸酱吃。
煎到色泽金黄的鱼饼,像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶,非常好看。可别小看了这小小的叶子,它为鱼饼增色了不少,就好比如一个风姿卓越的姑娘,略施粉黛,更加倾城夺目。
紫苏叶的清香,带出了鱼饼的嫩、滑,口感更加鲜爽,别有风味。
还有一种,鹅肝酱煎酿鲮鱼饼,将法国鹅肝酱酿入到鱼饼里面,然后再煎至酥香金黄,一口咬下去,外皮焦香,内层嫩滑,肉汁饱满,爽口弹牙之余,更有阵阵鹅肝酱的浓香散发,口感非常丰富,好吃到难以形容。
一桌二十多道菜肴,每一道菜肴都是用精致的小碟子装着,量都不大,但让人吃得口液生香,回味无穷。
这桌全鱼宴上,还有鱼羹、鱼生让楚阑“绕梁三日”,无法忘怀。
这次吃到的鱼羹和传统的鱼羹还有点区别,传统的鱼羹是将鱼肉煎过之后剔除鱼骨,鱼肉做羹;这次的鱼羹,大厨先将鱼起肉拆骨,鱼骨连同猪骨熬汤,再加入东北大米等,以汤煲粥,熬煮两小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹,加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料而成。比起传统鱼羹工序更复杂,但口感和谐,层次分明,气味芳香浓郁,味道鲜甜得惊人。
而吃鱼生的风俗,广府更是由来已久。以前临江近海的渔民以捕鱼为生,渔民把鱼宰开,切成薄片,伴以油盐来吃,这就是现今鱼生的雏形了。
事实上,华夏国吃鱼生的历史最早可上溯到先秦时期。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细。这个“脍”,就是生鱼片。
到了现代,吃鱼生,不只是加油、盐了,吃法更多样性,会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃,广(GD)东人做事喜欢讲究好意头,所以吃个鱼生,也按上一个吉利的说法:捞鱼生。“捞”是指拌匀,但在粤语里还有“赚”的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起,一边捞,一边大喊:“捞啊,捞啊!发啊!发啊!”,寓意“捞得风生水起”。
所谓“大味至简”,吃鱼,吃到最后,无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜,最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单,实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭,是很难吃得到好吃的蒸鱼的。须得鱼是活水养着,为了去除泥腥味,还经过了一百多天的净水“瘦身”,所以即使以简单的油盐姜葱来蒸,已然足够。
用最鲜嫩的鱼,最简单的烹制方法,烹制出来的鱼肉也是鲜香爽口,没有一丝丝泥腥味,好吃到让人有如飘身云端,眼冒星光,那种从味蕾传来的快(KG)感瞬间让人如同置身在星爷的《食神》场景里,陶醉不已。
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