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第七十三章 大宋美食家（第2页）

不过虽然这个时代已经有了这种经验，他们却是知其然而不知其所以然，之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝，是因为从中可以熬出了味精！

是的，就是味精。

中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的，也就是味精的化学名词。

“鲜”，就来源于此。

范铭虽然是学经济学的，但却做过一段时间的食品，了解过这东西的原理，米曲霉、毛霉、根霉发酵，产蛋白酶，水解大豆蛋白质为肽和氨基酸，豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。

然后，鲜味氨基酸与糖一起加热，发生美拉德反应，生成香味物质，还有焦糖色。

豆腐**有几十种氨基酸，味精只含其中一种谷氨酸，是很浅薄的，而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。

现在的肉香精，就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。

跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料，有高汤比如大酱酱油鱼露等等，都富含谷氨酸等水解氨基酸。

事实上古代鲜味技术和现在一样发达，只是他们总结了技术流程，不知道原理，想要制作出肉香精来还为时过早，现在他只不过想试验出一种能够卖得出去的卤肉饭而已。

看阿杜娘将骨头汤放在灶上去熬了，范铭开口道：“阿杜娘，帮我把配料准备好吧，待会儿等汤熬好了我再过来。”

阿杜娘点了点头，“嗯，要些什么，你跟我说。”

范铭想了想，开口道：“姜蒜、酒糟、盐、醋和香料，最主要的是要有酱油。”

卤肉饭另外一个关键的东西就是酱油，酱油这东西从战国的时候就有了，从豆酱演变和发展而成的。

以前是叫清酱，在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

这个时代已经正式叫做酱油了，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

阿杜娘呵呵笑着，“有，这些都有。”

范铭微微松了一口气，“那就好，另外再弄些紫苏和茴香过来。”

阿杜娘微微一愣，有些讶异的问道：“紫苏和茴香不是药么，也要用来做菜吗？”

范铭点了点头，“嗯，有些用处。”

茴香是做这道菜的另外一个秘诀，大宋主要用的调味品一般都是香料和胡椒，还有醋，茴香和紫苏这些东西都是拿来做药用，除了好吃，香味也是范铭拿出来吸引食客的一大要素。

阿杜娘迟疑了一下，当即应了下来，“行，我让人去乡所的郎中那里找找，紫苏估摸着野地里就有。”

“辛苦你了，阿杜娘。”范铭感激的谢了声。

阿杜娘呵呵一笑，“只要小范先生你高兴就成，我还等着吃这好吃食哩。”

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