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时间流逝,鸡汤已经炖了一个多小时,李四便让林天真淘米煮饭,他本人则开始烹饪菜肴。
林天真手脚麻利的淘好米,放入电饭煲中,加水煮饭,然后便看着李四烹饪菜肴。
李四烹饪时还给林天真讲解自己要做的菜:“这第一道菜名为樱桃肉,这樱桃肉虽然有樱桃二字,却用不到樱桃,只是因为肉如樱桃般大小,色泽如樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人,故有此名。”
樱桃肉的材料并不复杂,一块带皮五花肉,李四早已经将其处理干净,灶台上锅中的水烧开,整块肉放入锅中。
水面漂起浮沫,李四用大勺将浮沫勺出,直到带皮五花肉五成熟,将肉捞出放在案板上,锅中的肉汤装碗待用。
而后李四用菜刀在五花肉的表皮上再次施展刀工,表皮横纵切成樱桃般大小的块,瘦肉保持相连。
然后将炒锅放上灶台,锅内先铺了葱姜,把五花肉肉皮朝下放在葱香上,加绍酒、白糖、酱油、盐、肉汤,盖上锅盖,大火烧开后改小火焖煮了半小时,加入红曲米粉,使肉呈深红色,捞出装在碗内,加肉汤,上蒸笼旺火蒸酥。
此时这道樱桃肉已经完成了一半,李四炒了小半碗空心菜,把蒸酥的五花肉放入盘中,空心菜绕五花肉围了半圈。
而蒸笼内那个碗里的汤,放入锅中用中火收浓,淋在肉上,这色泽樱红、光亮悦目、香气逼人的樱桃肉正式完成。
林天真此时鼻孔内不仅有砂锅内的鸡汤香味,这刚刚出锅的樱桃肉的香味比鸡汤更浓郁。
“哧溜!”吸了吸口水,林天真看着那樱桃肉,有种冲上去大快朵颐的想法。
不过这一想法被李四打断,准确的说是被一个碗给打断,李四将一个大碗扣在装樱桃肉的盘上,隔绝了林天真的视线和嗅觉。
“这第二道菜,名为三虾豆腐,豆腐是嫩豆腐,这三虾是虾脑、虾仁、虾籽。”
豆腐李四早已切成小方块,并且在沸水中烫过,此时正漂在一个装有清水的大碗内。
李四从还在炖鸡的砂锅中取出一些鸡汤放入炒锅,虾仁分散下锅氽熟,捞出,再放虾籽、黄酒、姜末、细盐。
烧开后,放豆腐,再次烧开,撇去浮沫,加虾脑和虾仁烧开后,下水生粉勾流利芡,撒上葱花,淋上猪油出锅,装入汤碗,这第二道菜三虾豆腐便完成了。
这一次,混合了鸡汤、豆腐、虾的三虾豆腐香味又不一样,鸡汤是清香,樱桃肉是浓香,这三虾豆腐的香味介于清、浓之间,把林天真的哈喇子又给勾出来了。
然而一个汤碗盖再次将香味锁在碗中,林天真只得擦了擦嘴角,安慰了一番自己开始造反的肚子,继续看李四烹饪。
“第三道菜为冬瓜四灵,今天的菜肴属这道最为复杂,它以冬瓜为盛具,内盛鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿四味主料,这四味主料喻为‘龙凤龟麟’四灵,又加冬菇、菜心等为辅,既要融合各种材料的味道,又要主次分明。”
食材都已经提前处理过,此时李四将鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿分别摆在扣碗的四个角,加冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡汤,然后放到蒸锅中。
此时煲鸡汤的砂锅也从灶台上取下,一口炒锅放油烧至五成热,已经提前刮去外皮、刻上花纹图案、去瓤洗净的冬瓜放到油锅中盖上锅盖焐至断生。
此时蒸锅中的‘四灵’已经蒸到酥烂,捡去葱姜,放到一旁备用。
冬瓜内加入鸡汤,调料,将整个冬瓜扣好,放入蒸锅中蒸透,取出滗去汤,把扣碗中的‘四灵’拖入冬瓜盅中,再次加入鸡汤、精盐、绍酒,最上面摆冬瓜球、青菜心,再蒸了差不多五分钟。
“把冬瓜扣好,这冬瓜四灵做好了。”李四说着将两半冬瓜扣在一起,一个刻有龙凤龟麟图案的冬瓜四灵便正式出炉。
可怜的林天真只能在一边看着美味流口水,这李四哪里有他说的那般不堪,就闻这香味都知道是厨道高手了。
李四已经满头大汗,浑身湿透,天气本就热,李四还穿着长袍马褂,闷在厨房里更是汗流雨下。
“要不你先歇一会,这最后一道菜你指导我来做?”林天真一脸期盼。
李四点头道:“也好,这最后一道菜名为鸡汤煮干丝,做法简单,食材也早已处理过,倒是适合你来做。”
林天真心里一喜,赶紧端了杯水给李四,然后自己站到煤气灶前,问道:“这最后一道是什么菜,要怎么做?”
“开旺火,放入鸡汤、白豆腐干丝、熟鸡肉丝拌匀,将熟鸡片、熟鸡肝片、冬笋片放在锅的一边,加入虾籽、熟油煮一刻钟。”李四嘴里边说边看着林天真的动作,怕林天真出错。
这道菜的其他食材不说,都是煮熟切片切丝,这白豆腐干丝是白豆腐干切成细丝后,在锅中用沸水烫透,用筷子拨散,然后捞出沥干水分,再次放入沸水中烫两分钟,取出沥干水分。
这都是李四提前准备好了的,所以不用林天真来处理。
李四估摸着时间,喊道:“打开锅盖我看看。”
林天真揭开锅盖,锅中的汤已经浓郁,李四点头道:“加酱油、精盐,再煮小片刻。”
煮了大概五分钟,李四喊道:“关火,出锅。先将白豆腐干丝盛出放在盘中,然后把锅中其余食材围着白豆腐干丝摆放,上面摆熟火腿丝和熟虾仁。”
林天真手忙脚乱的一顿操作,让李四直摇头,从林天真手里接过锅和大勺,亲自摆盘。
至此,李四要烹饪的四道菜肴全部齐全,分别是樱桃肉、三虾豆腐、冬瓜四灵、鸡汤煮干丝,难怪说苏菜重视调汤,很多菜品都需要加入高汤来烹制,其目的是保持菜品的原味,让菜品风味清鲜。其中除了樱桃肉外,其余三道都和那道鸡汤有关。
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