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第50章震惊武松和韩世忠之间不得不说的秘密（第1页）

小王夫人当年初创的那个东坡肘子，显然并不是最终版本的成熟之作。

蒯飞当年操作这个菜品的时候，就遇到过这样的一个困局：第一步煨煮时间过长，第二步笼蒸时间过长，整体肉质过于酥烂，虽然不至于变柴，却也失去了动物肌肉纤维原有的大多数弹性，变得来如同一滩烂泥。这样的口感不会太好。

后世解决这个的办法，既简单，也巧妙。可惜这来自于后世的解决办法，蒯飞在大宋根本就用不上。

后世对此难点采取的处置手段一是加大火力输出，大幅度缩减第一道煮制步骤的时长，在肘子瘦肉部分仅有三分熟的时候，提前就让贴近锅底一面的猪皮烧到微焦。

二是灵活套用“滚油锁汁”这个核心理念，用滚烫的白油，把三成熟的猪肘子完完整整地浇一个透，令其肉汁不得流失。

这第二步，其实已经不再是大种花家的原创，而是借鉴自西方蛮夷煎制牛扒的手法。西式牛扒，自然是以七成熟八成熟为美，仅仅只将表面煎老。然而，即便控制得当，仅仅只是表面局部变老，这个微焦的局部，也会严重干扰食客的食欲。西人是怎么解决这个问题的呢？脆！用外焦里嫩的套路、用表面脆生生的口感，来抵消局部微焦的瑕疵。

这并不是说西人在厨艺方面优于我们。西人学会用橄榄油煎牛扒的时间，晚于我大宋时代。

在这个北宋政和年间，没有植物油，没有平底煎锅。那就没办法用外焦里嫩的脆爽方案来调和微焦的BUG。

苏东坡两口儿当年想到的解决方案是用蒸笼来蒸。

既然不得不选择了笼蒸法，那就注定脆不起来，那也就改变不了已经变焦的结果。

这又怎么办呢？这就只能巧用植物香料来加以调和！

这就要感谢宋徽宗时代本草学科方面取得的巨大成就了。

宋徽宗和他的御医们，在治疗方案上，也许没有做出什么震烁古今的巨大创新。也不曾像屠呦呦老师那样机智地提炼出青蒿素。但我们佶哥，是胸怀大志的。尤其是在医卜星相和文化艺术方面，他的理想抱负，无限接近于后来朱棣所搞的永乐大典，以及乾隆折腾的四库全书。

佶哥是个收集控，对天下一切美丽的事物都怀有巨大的收集愿望。

集齐天下所有绝色美女！集齐天下所有顶级书法！集齐天下所有精品国画！集齐十万道藏！集齐三藏佛典！集齐全部医方和草药图谱！面向整个世界，霸气彰显我大种花家的博大精深和深厚底蕴。

官方出力这么一弄，就让烹饪界捡到了一个大便宜。这北宋末期的徽宗治下，官方汇总天下各种中草药资料，汇总得最是齐全。从产地、季节，到性状和药效，以及酸甜苦辣的滋味，全都登记在册，汇总成国家药典。

北宋的厨子在随心所欲使用中草药入膳方面，获得了得天独厚的便利和优势。

可是！蒯飞的记忆库里没有这本大宋朝本草大全。

他猜不到苏东坡两口儿当年究竟选用了何种草本植物调味剂。

蒯飞当然知道后世会使用哪些植物香料，无非是八角、山萘、桂皮、花椒，草果、茴香，以及极富争议性的小鸦片。

然而，后世的大厨最终选定这几种常用大料，是建立在菜籽油高温爆炒技术大成的基础上。

在没有菜籽油爆炒技术支撑的传统蒸煮时代，这几种主要佐料，用上去并不怎么合适。

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