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第二百六一章 鱼香肉丝（第1页）

阮双低下脸，拿起汤匙，在白瓷汤碗中舀了一勺清如水的上汤，放到唇边，浅浅地抿了一口，汤色清澈，质地细腻，滋味浓厚，温润鲜美。

她放下汤匙，一言不发地将目光落在手旁的那盘炒肉丝上，抬眼望向笑眯眯的苏妙，问：

“炒肉丝？”

“鱼香肉丝。”苏妙含笑回答。

“鱼香，肉丝？”阮双一愣，拿起筷子夹起一根切得细细的肉丝看了看，又夹起另外一根，一小盘炒肉丝，粗细均匀，长短相同，细长的肉丝足可见烹饪者的刀工。

不过拥有这样精湛的刀工并不算稀奇，经验丰富的厨师都能做到，毕竟刀工是一个烹饪者需要具备的最基本技能，因此阮双并未对此表现出惊奇，或开口称赞，她将一根肉丝放进口中，仔细品尝起来。

滑腻的肉丝，酸甜的配菜，以及一丝浅淡却存在感极强的……鱼香。

没错，是鱼香，这道具有咸、甜、酸、辣、鲜、香特点的菜肴其滋味最为突出的一点竟然是具有极佳鲜美的鱼香，在尝到这股鲜香的滋味时她才明白过来“鱼香肉丝”这道菜的真实含义。

然而虽然是鱼香肉丝，却并不像是加入了鱼鲜烹饪制成的，因为不管再怎么鲜美的鱼货也都有一股天然的腥味，但这道菜里没有半点鱼腥味，只要浅浅的鱼香萦绕口中，温熨着味蕾。

质感上肉丝软嫩，配料脆口；外观上色泽红润，油亮诱人；味觉上更是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓烈。滑润清爽，柔嫩软滑。入口即化，回味无穷。

“你没用鱼，为什么会有鱼香？”阮双想了许久都没想明白，皱起眉毛，好奇地问苏妙。

“你这姑娘到底是实诚还是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，这点你都不懂吗？”长生双手抱胸。凉凉地笑问。

阮双鼓起嘴瞪了他一眼。嫌他多嘴多舌，在她看来这人才是一个狡猾的人。

苏妙笑了笑。

鱼香肉丝的做法说不简单其实也不难，最主要的是手感。这道菜有的人会用三分肥七分瘦的肉，但苏妙更喜欢用里脊肉，切出来的丝细长好看，最重要的是在经过料理之后口感会更绵滑软嫩。

里脊肉切丝。用盐、黄酒、清油、淀粉腌制一会儿，用手抓捏肉丝时需要用那种恰到好处的滑粘感。这个时候加一小勺清水，继续抓捏肉丝直到水分被吸收发干，如此反复加水、抓捏、发干，重复这个过程一直到感觉肉丝不再吸收水分。倒出多余的水，再加入少许的芡粉，抓捏均匀。新鲜的笋切丝、萝卜和黑木耳切丝装盘。葱切花装碗。

铁锅烧热不放油，将笋丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒片刻。变软断生之后装入菜盘中。接着在炒锅里放油，烧至六成热，将腌制好的肉丝倒入，迅速划散翻炒，等肉丝变色发白之后立刻滤油捞出。底油留在国内，倒入以姜末、泡红辣椒碎、蒜泥、甜酱调合的调料，小火炒出香味，再转为大火，下葱花炒至半透明，这个时候将肉丝和配菜倒进超过里翻炒均匀，一直炒到亮油，加入少许的香醋，再勾入一层薄薄的芡汁，直到汤汁变成略微粘稠并经晶莹发亮时，起锅装盘。

鱼香肉丝之所以被叫做鱼香肉丝，一般来讲，主要是因为它在烹制时使用的调料和在烹制鲜鱼时使用的调料基本上一致，因为做出来的味道和做出来的鱼菜肴味道很相似，所以取名为“鱼香肉丝”。但这道菜的命名还有一个更久远更传统的来历，也不能说是来历，因为这道菜确确实实存在鱼的鲜香滋味，这种鲜香滋味的来源不是来自于别的，正是来自于调料配菜里的泡红辣椒。

泡红辣椒属于泡菜的一种，既可以单独当做小菜食用，也可以当做调味料来使用，苏妙很喜欢辣椒这种调味料，不仅是因为它的滋味相当刺激，繁多的品种没有最辣只有更辣，且色彩红亮喜庆，最最重要的一点是，有时候只需要一粒，仅仅是一粒，就能够颠覆整道菜的味道。

苏妙从最早得到红辣椒开始，就利用这种食材腌制了各种各样的调味料和配菜。

而这个鱼味，最最传统的泡红辣椒其中需要用到鲫鱼，将新鲜姣好的小红辣椒洗净晾干剪去蒂把，鲫鱼先放在清水里静养一天，经过数次换水之后，放入加了少许盐水的二道淘米水中，让鱼吐出脏物，数个小时后捞出，再放进清水中漂透六个小时，捞出之后沥干水分，不去鳞不剖腹，将新盐水倒进坛子里，下盐、白糖、黄酒、糟汁、红糖搅匀，再投入新鲜的鲫鱼，待鱼死后，加入香料包，封紧坛口，进行密封腌制。

加入鲫鱼的泡红辣椒酸甜鲜辣，更加可口，而使用以鲫鱼腌制的泡红辣椒烹制出的鱼香肉丝，除了鲜辣滑嫩，绵润多汁，自然也多了一点淡却幽醇的鱼香味，让整道菜肴越发回味无穷。

阮双就着一盘鱼香肉丝和一碗开水白菜吃光了两碗白饭，紧接着把饭碗往桌上一撂，抹去嘴角的饭粒，霍地站起来，把众人吓了一跳。

“苏妙！”她朗声道了句。

苏妙从灶台前抬起头来，笑眯眯地看着她：“有事？”

“你很厉害！”阮双严肃着一张脸，瞪着一双大大的眼睛，认真地说。

“多谢。”苏妙微笑着道。

“我会在梁都等着你！”阮双一字一顿地发出挑战宣言。

苏妙一愣，扬眉笑道：“姑娘是同行吗？”

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