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相传,相州(今安阳)有位县令,他的父亲喜欢吃花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,再也难以体会其中的滋味。
县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给他的父亲吃。但时间一长,县令的父亲也吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变换了许多花样,县令的父亲还是胃口不佳。
有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。
从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
这年秋天,正值县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。
平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一小盘菜。然而,庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。
可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添香油。
结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。
于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。
AY县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。
乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”,并让县令把这道菜的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备皇帝以及后宫嫔妃随时品尝。
于是,这道菜就从安阳古城进入了BJ紫禁城,成了一道御菜。
据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
北(BJ)京会做“三不粘”的厨师不多,因为这道菜难度极大,一般饭馆都做不好。
楚阑特意跑到同和居品尝了这道让乾隆皇帝大加称赞的人间美味,埕亮的白色瓷盘,金黄似月的桂花蛋周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,平添了几分神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。
“三不粘”金黄显眼,京糕鲜红夺目,红黄相映,鲜艳喜人。
舀一勺入口,果然是入口爽滑,浓香甘美,色质纯美,香甜宜人,楚阑一连吃了三盘,才堪堪过瘾。
对“三不粘”的质量,民间流传有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。
四不:不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。
形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
楚阑一边擦着嘴巴,一边细细回味着,唇齿留香。
虽然前几天才刚尝过希腊的美食,但打从心里,楚阑其实更加钟爱大天朝的美味佳肴,先不说色香味,单是从营养搭配、健康的角度,大天朝的美食都是远超其他国家的,更何况,大天朝的美食不仅仅是美食,更是一道精心制作的艺术品。
与“三不粘”近似的还有一道叫“熘黄菜”的,也是京城名菜,配料和手法和“三不粘”差不多,只不过口味偏咸鲜。
它的做法是:四个蛋黄一个蛋清,加入鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,讲究一百零八下出勺,上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状,颜色金黄,风味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是算得上京菜中的名品。
据说,RB天皇曾经专门派人到北(BJ)京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,甚至可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
万福居的名菜是滑鳝鱼,可惜,现今已经找不到万福居的身影,楚阑只得去了另一间远近有名的老字号品尝了这一道名菜。
花椒、海椒浓香扑鼻,像是火烈性(X)感的女郎一样勾人食欲,鳝鱼鲜美,肉质极其弹嫩,感觉像是现刮的,吃一口,满嘴的鲜!
而万兴居的褡裢火烧,是老北(BJ)京常见的传统名点,现在街头巷尾随处可以品尝到。
说起褡裢火烧的历史,那还得追溯到清代光绪年间。1876年,从顺义来京的姚春宣夫妇在北(BJ)京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。
姚氏夫妇做的火烧与众不同,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎,油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。
火烧煎得金黄的色泽惹眼,焦香四溢,咬一口外焦里嫩,味道鲜美可口。如果吃褡裢火烧时再配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,简直是余味无穷。
褡裢火烧的口味类似锅贴,但形状不同。因为它呈长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。
因为实在是太过美味,一来二去,姚氏夫妇的小摊的生意越做越火。两人索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧,一时名噪京都,成为BJ家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。
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