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状元及第粥有名,不仅仅是粥清香可口,更是因为它的名字好意头。
据民间传说,这粥和明朝的岭南才子伦文叙有关,伦文叙幼时家贫,不得不以种菜卖菜维持生计。一家粥店的老板怜其年幼,爱惜他的才华,于是每天从伦文叙处买一担菜,并要他送到粥铺。在伦文叙送菜到粥铺时,老板就会把用剩的材料生滚白粥,再放些姜葱等免费请他吃。几年中,伦文叙每日在粥铺吃粥,对老板十分感激。
后来,伦文叙高中状元,在衣锦还乡之时特地前往粥铺感谢老板。因为这种粥当时还没有名字,所以老板请伦文叙命名,伦文叙为此粥取名为“状元及第粥”,并亲笔为粥铺写下牌匾。
状元及第粥算是广(GD)东省传统小吃之一,现在多为讨个吉利,尤其是临近考试的时候,有不少父母买“状元及第粥”回家中或者亲自烹煮给子女吃。
状元及第粥以大米主料,放入猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚等各种猪杂等食材,再加上少量的油条丝、姜片、葱丝、姜丝以及香菜等配料熬制而成。吃起来,鲜味爽滑,香浓可口,味道醇厚。
而艇仔粥是由昔日珠江三角洲的水上游民创造的,现为广(GD)东著名的传统小吃之一。
旧广(GZ)州,珠JX濠、沙基涌和荔枝湾一带,入夜时分,一排排花艇靠向岸边或大游船,每只艇的尾部都插着一支黄旗,上面有一个大大的“粥”字,那就是卖艇仔粥的船。
艇家多是疍家女人,她们会向岸边或游船的游客兜售艇仔粥。正宗的艇仔粥,是水上人家用新鲜打捞的鱼虾蟹蚬螺等,杂七杂八,汇入一煲粥里熬出来的,由于新鲜,粥水鲜甜无比。最初的艇仔粥每天用料不尽相同,打到什么就放什么料,美味异常。
现在的艇仔粥,配料基本固定下来,有生鱼片、瘦肉、油条丝、鱿鱼丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、炸薄脆等,偶尔也会加入海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝等,烹制时将滚烫的粥底倒入配料中烫熟即成,热气腾腾,芳香扑鼻,粥底绵滑、味道鲜美、口感丰富,故而闻名于世。
鱼蓉粥和牛乳白粥,楚阑特意跑去了老字号的冯不记,鱼蓉粥中的鱼肉已经成为了碎蓉状,完全融入了白米当中,只有飘着的淡淡鱼香才知道粥里面有鱼的存在;而牛乳白粥是在滚烫浓稠的白粥中加入了牛乳,配炸得香脆的油炸鬼一同食用,清淡的米香中散发着浅浅的乳香,生津开胃。
而砂锅粥和生滚粥最大的不同就是烹煮粥一定要用砂锅,上粥的时候,连砂锅一起端上桌,粥在砂锅里泡泡地滚动着。
砂锅粥是一道中华传统名点,但以广(GD)东,福(FJ)建的砂锅粥最知名,口味也较清淡,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时候,放原料再加入配料煮成,经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
最让楚阑念念不忘的是膏蟹粥,一锅金黄养眼的粥,嫩红的蟹、嫩黄的姜丝、嫩绿的葱花和香菜、嫩白的干贝,飘在期间,淡淡的酒香味以及浓郁的粥香飘入鼻端,可能是个人偏好,楚阑觉得膏蟹粥堪称粥中圣品。一连吃了五天都不觉得腻。
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广(GD)东菜即粤菜,是华夏国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。粤菜由广(GZ)州菜(也称广府菜)、东江菜(也称客家菜)、潮(CZ)州菜(也称潮汕菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。
广府菜用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处,而且还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
东江菜起源于广(GD)东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
而潮州菜发源于潮汕地区,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色,刀工精细,口味清纯。
粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。但风味却注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜的烹调方法达二十一种之多,尤其以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形,口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有香、酥、脆、肥、浓等“五滋”以及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等六味的区别。
丰富精细的选材和清淡的口味,让粤菜成了广受欢迎的菜品之一,而且粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,虽然粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜,但通常只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。
这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广(GD)东的气候特点,又符合现代营养学的要求,这种科学的饮食文化,越来越受到更多人的追捧。
如此种类庞杂的菜品,楚阑真的不知道该怎样才能介绍完,单单是花城的老火靓汤,已经够出十本《美色》,不,出一百本,可能还说不完,粤菜的汤,品类也是以万作单位来算的!!
好在楚阑长期定居在了花城,可以花大量的时间,花费大量的篇幅,分几十个甚至上百个专题,细水长流地来研究这里博大精深的美食文化。
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