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第五十四章（第2页）

江鲜鱼类菜：

醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破开，治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水洗净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。总以鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒一分，十分满足为妙。用时先取底下者，放脂油丁，加椒、葱切细如泥同炖，极烂用之。佳味也。如遇夏日，将鱼晒干如法醉之。醉鱼，蟹卤烧豆腐，鱼肉可拌切面，入虾酱。

醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。

炒青鱼片：切一寸左右大片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加盐酱佐料炒，豆粉收汤。或烧青鱼肉，以上佐料再配豆腐条烧。

鲈鱼：松江鲈鱼最佳，因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、

葱、姜清蒸。

鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。

煨鳗鱼：生鳗鱼先用稻草灰勒涎，剖洗切段（约二寸）香油炸过，黄酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。

烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。

鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，切丝去骨，加酒、酱油煨之，微用豆粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

焖鳝鱼丝：鳝鱼去骨切丝，笋丝、酱油、酒、豆粉油炒，后焖，起锅前加蒜泥。

蔬菜类：

清烧笋：鲜笋切滚刀块，油、酱烧。

火腿煨三笋：天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油一大块，入鸡汤煨一昼夜，汤白为佳。

三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。

煨萝卜元宵：萝卜削圆如龙眼大，挖空灌入生肉丁或鸡脯子，入鸡汤煨。

烧黄芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬笋片，多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧，切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。

糖春菜：春日青菜头切半寸段，用盐腌去卤，加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。

拌冬菜心：取菜心风干一、二日，水焯，或加入盐略腌，再拌入虾米、芝麻和醋。

五香芹菜：盐腌晒干，切断，拌花椒、小茴、丁香、炒盐，装瓶备吃时取用。

芝麻芋：芋子去皮，烧烂，拌熟芝麻、糖。

点心类：

椒盐饼：白面二斤、香油半斤、洋糖（作者疑为白沙糖）二斤、盐五钱（作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大）、椒末一两、小茴一两，和面为馅，入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹馅一块，擀薄入炉。

芝麻饼：芝麻研碎和面，包脂油、洋糖，做小饼，油锅烙。（此没有记述用量数目，因此只能靠实操经验）

麻油甜饼：上（疑缺等字）白面微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬运，作酥。又如芝麻椒盐酥，即前法不用果仁，只用洋糖、芝麻、椒盐，入麻油拌匀作酥。

豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包面，卷长条蒸。豆沙酥卷，则是包油面作长卷，入脂油炸酥。

椒盐切卷：椒盐、脂油，和面卷长条，切段蒸。

萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉圆中做馅，再用麻油炸之，汤滚亦可。

山药糕：去皮蒸熟，捣烂，和糯米粉、洋糖、脂油丁，杂揉透，印糕蒸饼，也可随意用馅，百合、栗子、藕粉糕等做法相同。

有一天，胡四摆酒请张某，并向张某告别。张某问道：“准备到哪里去？”胡四说：“我打算回家乡陕西。你常说见不到我感到遗憾，今天请你见一下结交多年的好朋友，日后也好相认。”张某四处看都没看见。只听胡四说：“你打开房门，我就在里面。”张某照他说的，打开房门，只见一个穿戴整齐，眉目清秀的美少年望着他笑，突然又不见了。张某转身出房，只听到脚步声在后面响。胡四说：“你现在没有遗憾了吧？”张某依恋不舍。胡四宽慰道：“离别自有定数，你不必伤心。”说完用大杯劝张某畅饮。饮到半夜时，才打起灯笼送张某回去。

张某第二天去探望胡四，只剩下一座冷落的空房子。后来，张虚一的弟弟张道一当了西川学使。张虚一仍很清贫，到西川看望弟弟，原指望弟弟会接济他，但弟弟送的东西很少。张虚一在回家的路上叹息不已。这时，他发现有个少年骑着头驴子跟在后面。张某回头，见他衣着华丽，神态优雅，便主动与他说话。少年见张某不高兴，就问原因。张某感叹地把情况告诉了少年。少年安慰了张某几句。两人走了一里多路，来到了叉路口，少年与张某拱手告别时说：“前面有个人，代你的老朋友送点礼物给你，请你笑纳。”张某想问一下，少年却骑驴走了。张某困惑莫解，又走了两三里路，只见一个老仆人提着一个小竹筐子，送到他的马前，并说：“是胡四相公敬献给您的。”他这时才恍然大悟，接过竹筐一看，里面装满白银，再看老仆人时，已经不见了。

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