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第78章 制作佛跳墙（第1页）

大部分的食材，一般都是刚采摘的最为新鲜，味道也是最为鲜美。

竹笋也是如此。

刚挖掘出来的竹笋，外面还包裹着湿润的泥土，剥开竹笋的外壳，一根根水灵灵的，带着竹子特有的清香味儿的嫩嫩的竹笋就一个个的诞生了。

新鲜的竹笋爆炒水煮，煲汤，味道都极为的鲜美。不过在吃之前，新鲜的竹笋本身带有一定的涩味，吃在嘴里会麻麻的，吃之前，用开始焯一下，去掉竹笋里面的涩味，效果会更好，不过一般在吃火锅的时候，那就大可不必了，火锅高汤，里面给的各种作料多，新鲜的竹笋丢进去，煮熟之后捞起来吃，那种涩味完全知不道，格外的鲜美。

而燕白秋这种临时买到的竹笋，必然不是最新鲜的，现在入秋没有多久，去山上还是可以采挖竹笋的，不过得提现跟农家人说才行，他买的这些竹笋是经过农家人特有的一种保鲜的手段，能够把竹笋暂时存放一段时间，同时也能够保证竹笋的鲜美。

农家人处理冬笋只有自己的一套办法，灶火煨熟，蒸煮都是十分不错的。

灶火煨熟保存的时间长久，同时这种方法存储竹笋会有一股烟熏之后的风味。灶火煨熟很简单，刚刚从山上开采，挖掘出，还带着泥土的冬笋带回来，直接放入灶膛内，用炭火或者灶膛内的草木灰掩盖，以免烧糊掉，一直煨到用手按捏，一直到松软，没有任何的硬度，这才将冬笋拿出来。拿出来之后放阴凉处放好，去掉外壳，将其切成薄薄的片状，用水漂着，去掉冬笋的酸涩，就可以食用。

至于蒸煮的方法更为简单，采挖好的冬笋剥去外壳，将其以分为二，然后在清水当中进行水煮，或者放入蒸架上蒸也可以，煮熟十来分钟，取下通风晾干，这个保存的时间较短，若是晾干乃至完全没有水分，却是另外一种吃法，冬笋的鲜美程度也大大的减少。

做佛跳墙，讲究的就是一个鲜。

味道鲜美，香气浓郁。

竹笋特有的鲜美，竹笋肉特有的清香，是很多食材当中难以挑选的。

喝一口汤，要的就是那汤汁的鲜美，入口的鲜甜，喝下去的那种舒心暖胃。在这边可不像是现代，菜肴和煲汤，可以人为的添加一些辅佐的作料，以此来增加菜色的鲜味，在这里，每一样都必须通过食物来提鲜，保证食物的原汁原味，喝到最浓也是最纯粹的那种。

所以冬笋是必须的。

其次香菇，香菇作为菌类，熬汤的时候，也有提鲜的作用，增加食物的芳香气味，还能吸取一部分的油脂，十分的爽滑可口，而且在煲制的时候，香菇不会因为时间长，变得软烂，影响到口感。其中香菇最好不要新鲜的香菇，新鲜度香菇虽然好处理，可那香味到底是比不上干香菇，干香菇经过烘干之后，再泡发，味道更香，口感也丝毫不输于新鲜的香菇。

随后是瑶柱。

瑶柱是干贝，是海鲜的一种，极为的鲜美，在熬汤，或者煲煮稀饭的时候，添加进去，鲜美异常，而且其中矿物质多，营养丰富，在做佛跳墙的时候，是必不可少的食材。

至于鱼翅和鲍鱼这些，在这边价格高的离谱，不过既然想要做一道一鸣惊人的美味汤汁来，即便价格高，那成本钱也是要下的。

这些都是干制品，买回来得先进行泡发，随后待用。

至于其他的食材，比如那些鸡鸭肉，猪肉等，先要焯水后，去掉其腥味和没有放干的血，再将其煮熟，捞出来备用，熬制好的汤汁盛放在一旁备用。

等所有的食材都准备好，就放入各种食材了。

瓦罐依旧是做瓦罐汤的瓦罐，一个瓦罐可以盛放四五斤的东西，不是很大，也不是很小，燕白秋买回的瓦罐比熬药的瓦罐大一倍左右，坛子身，圆滚滚的，上面是一个小圆盖子，揭开盖子，开始铺垫各种食材。

食材得一层层的放入，铺垫好。

最先放的是生姜片，生姜片切成薄片，一片片的铺在瓦罐的最下面，随后再放入冬笋片，冬笋都泡发好，一片片的，格外的水灵，嫩白，同样铺好，紧跟其后的是香菇。香菇在顶端划上十字刻度，既可以保证香菇的美观，也能保证在煨煮的时候，不会因为太碎了漂浮上来。接着再放鸡鸭肉，这些肉都煮熟，依次放入，铺垫好，将里头塞的尽量平整，伴随其后的是猪肉，去掉肥膘的瘦猪肉，这些放好，再放入虾肉。虾子就是普通的河虾，去掉壳子，抽去内脏，白白净净的虾肉铺在里头，这也是提取鲜味，同时也是增加食物的甘美。放好这些，就添加主要的提鲜食材，瑶柱，也就是干贝。瑶柱的主要作用就是提鲜，这东西鲜美无比，但是也不能因为鲜美就多添加，给适量就可以，太过于鲜美，就显得有些喧宾夺主了。瑶柱放完之后就是鹌鹑蛋，鱼翅。鹌鹑蛋挺好买的，虽然菜场这边少，不过主要肯给钱，总是会找到的，至于鱼翅，这东西在这边还真的是奢侈品，因为打捞格外费力，捕杀一只鲨鱼的成本实在太高，当真的是劳财伤民，每一次捕捞鲨鱼就有些渔民有去无回，所以鱼翅在这边，只有宫廷当中，或者显贵的官宦才能享用，真正的只有富人才能吃的玩意。

不过这鱼翅也有贵贱之分，燕白秋因为第一次做佛跳墙，他就买了便宜的。

在这边的技术是没有现代那么发达，做不到假鱼翅，但是山寨版本的可不少。

鱼翅是鲨鱼鱼鳍中细丝状软骨，分为排翅，散翅，脊翅，勾翅，真正的鱼翅极为珍贵，即便是在太和县，你想要出高价，也极为难得。所以这里就有不少高仿的鱼翅，购买鱼翅的人知道，这不是真正的鱼翅，只是一些海鱼的一些鱼鳍割下，进行处理之后得来的。

鱼翅，通常也是鱼鳍，鱼肚，那两部分，因为鱼胶多，含有很多的蛋白，营养又美味，于是不少人发现之后就开始制作一些高仿的山寨鱼翅，这样价格也就低廉了，能够满足较多的一些人食用。而燕白秋就是买这一类的，高仿的，价格还算中等的假鱼翅，其实这些鱼翅当中吃起来，味道虽然跟真的鱼翅差些，不知道是不是因为心里作用，吃起来也是极为不错，于是这些海鱼的高仿鱼翅价格也不低。

鱼翅泡好之后，将其铺平整，放入瓦罐内。随后就是鲍鱼，鲍鱼同样价格高的离谱，因为极为难以存活，对于水质要求很高，所以在这边，也是极为难以捕捞，当真是按一头一头的来买。燕白秋购买鲍鱼就花费了这次做佛跳墙大部分食材的钱，一头鲍鱼放入瓦罐内，燕白秋还在心里不断的祈祷着，一定要成功，可不能浪费了这一罐子的食材啊。

放完所有的食材，就将一小坛子的花雕酒打开，这一小坛花雕酒大约有一斤左右，先放一半倒入瓦罐当中。

随后开始准备高汤。

原先煮鸡鸭肉的汤汁还留着，这时候就可以用了。高汤少许，也就两汤勺或者三汤勺放入锅内，开火加热，倒入适量的盐，胡椒粉，倒入剩余的一半花雕酒全部倒入，煮开之后，用汤勺一瓢瓢舀放入瓦罐，一直到完全淹没所有放入瓦罐当中的食材，直到罐口，这才收住。

原先在放入高汤的时候就酌量给予，这样的话，尽可能的使得花雕酒和汤汁最大程度上都不浪费，完完全全的灌入罐子当中。

燕白秋估摸的还算可以，锅中的汤汁还有花雕酒所剩余的不多，只剩余一点点。

司臻寇和凌玖在这半天时间都没有去打搅燕白秋，他们看燕白秋做的格外认真，一样一样的放入食材，而且每一样食材处理的方式不同，看起来极为的复杂，当下也不敢发大声，时不时的扭过头来看看。

一看，咦，怎么还在弄？

还没有弄完啊，这到底是做什么菜啊，怎么那么复杂？

燕白秋都说了，势必要做一道一鸣惊人的菜来，想必应该不是吹嘘的，司臻寇和凌玖都很是期待。

处理食材得时候花费了不少时间，这头司臻寇都已经把所需要的食材都做好了，凌玖也都快各种鱼块排骨，以及小炸鱼也炸完了，酒楼里已经陆陆续续的来了不少客人，已经有小二跑到后厨来报菜单了。

燕白秋还在闷头做佛跳墙。

他全心全意的，因为心思都在这道菜上，还是头一次做，所以对外界，燕白秋几乎是一种屏蔽的方式，完全感受不到外界的干扰。

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