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五花肉,又称肋条肉,三层肉,位于猪腹部,即猪肋排上的肉。
猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带肌肉组织,所以五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着。因为这部分的肥肉遇热容易化,肥而不腻,瘦肉又久煮不柴,鲜嫩多汁,因此许多的爱吃之人都将五花肉奉为上品。传说中的极品五花肉是十层,用手触摸时微微沾手,肉上无血,肥瘦均匀,红白分明,色泽鲜艳。最好的五花肉在接近后臀间的部位,这里的五花肉五花三层分明,肥瘦肉的厚度相当,在料理的过程中,连皮烹制,肉皮可以让汤汁变浓稠,使肉看起来更光亮,是制作纯肉菜的佳品。
然而秦安人对猪肉的感觉并不深,秦安临近岳梁国最大水脉的清江,祖祖辈辈都以河鲜为食,最喜欢吃的也都是鱼虾。而在梁都等贵人云集的城市,猪肉亦不是肉菜的主要食材,贵人们为了显示自身身份的尊贵,不屑与平民同流合污,所以日常食用的肉类多以精致的牛羊兔肉、野味或鸭鹅等白肉为主,吃猪肉的人很少。
就连长生都觉得他和苏妙的这三场比赛乡土气息忒浓了些。
“五花肉?”苏妙眉一扬,问。
“是五花肉。”礼仪官笑呵呵地说,“规矩和上次一样,没有规矩,另外本场比赛没有时限。二位,开始吧!”说着,趁两人还没反应过来之际,下台溜达去了。
苏妙和长生对视了一眼,长生吟吟一笑:
“苏姑娘,开始吧。”
苏妙看着他,顿了顿。唇角勾起一抹似笑非笑,转身,走到自己的灶台前。
长生对她的沉默不以为意,笑了笑,转身,亦回到自己的赛域。
“这是……五花肉啊。”陈盛弯腰研究着盒子里的五花肉,摸着下巴说。“我从没见过这么好的五花肉。你看这肉的肥瘦多均匀,颜色也跟平常的肉不一样,感觉更嫩。”
“这是皇家牧场饲养的野乌猪。不是外面家养的猪肉,肉质更嫩,是专供皇宫的。”回味道。
“咦,你不是说梁都的有钱人不吃猪肉吗?”
“吃啊。不过不吃家养的,嫌不干净。吃的都是野生的。野乌猪则是御供,外面没有,你们这回有口福了。”
苏妙把眉一扬,在肉质上乘的乌猪肉上看了看。转身从身后的小柜里取出一只砂锅,挽起衣袖,亲自动手。仔细处理带皮的五花肉。
回味被她的动作弄得一愣,这种打下手的活儿一直以来都是助手做的。他上前一步:“我来吧。”
“不用,我来。”苏妙低声回答,头也没抬,专心致志地处理着肉皮上的猪毛。
被直截了当地拒绝了,并且还是被漠然地拒绝了,回味张了张嘴,看着她专注的背影,有点受打击。
赵河和陈盛没他这么多愁善感,垂着手站在一边等待指示,可等了半天,一直到苏妙已经把那条猪肉处理完,并亲自切成一寸见方的块儿,依旧没有指示他们工作,陈盛有点憋不住了,小心翼翼地询问:
“厨长,我们干啥?”
“什么都不用做,这一场赛我自己来。”苏妙淡淡地回答,在切成方块的五花肉中倒入黄酒,下冷水,等待浸泡一刻钟。
“啊?”陈盛的嘴巴张得老大,被深深地打击到了,下意识向站在一旁的回味看了一眼。
回味已经恢复过来了,淡定地站在那里,一言不发。
苏妙将浸泡好的五花肉用冷水冲净,凉水下锅,水量以没过肉块并高起两寸,开大火,在锅中放入少许山楂干,让肉质变得更容易蓬松酥烂。
水烧沸之后,将灶火调小,继续煮上五分钟,去除五花肉的血沫,捞出来,沥干水分。
锅中倒少许油,煸香八角之后倒入磨得细细的砂糖,苏妙拿起小铲子,像画画似的拨弄着砂糖。
赵河在自己这组人身上看了一会儿,又去看对面的赛域,惊讶地发现那一组赛域的情况和这边一样,长生独自一人处理着五花肉,三个助手背景似的立在一旁,并不插手。
看来这一场赛是厨长与厨长之间的较量了。
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