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葱河鲫鱼（第1页）

河鲫鱼是一年四季都有的鱼，它的肉很细，甜津津的。到了萝卜也甜津津的冬天，买一两条河鲫鱼，洗净煎黄了，和萝卜丝煲出奶白的一锅汤，撒一点火腿屑、小葱花，又廉宜，又好吃。可惜河鲫鱼的鱼骨细小而密，吃起来有点麻烦。现在淡水鱼便宜，肉多刺少的鳜鱼也不过二三十块一条，鲈鱼更是十块钱就能买到，河鲫鱼越发不值钱。

苦夏时三十八摄氏度以上的高温天连着十多天。据测，市中心的地表温度接近七十摄氏度，比低温烹饪的六十摄氏度还要高一点。这样的日子，我喜欢自己熬一点酸梅汤，浓浓地冻在冰箱里，时不时喝一小盏，驱赶夏日缠绵的倦意，也经常做一些糖醋长豇豆、糖醋排骨、糖醋藕带、酸辣手撕包菜之类的菜开开胃。

葱焅河鲫鱼其实是用醋焅，而且是用大量的醋，但长时间焅制成菜以后并不是特别酸，又有葱香、糖和酱油的重重包裹，醋酸味隐藏在鱼肉深处，不那么凌厉，反而有一股绵柔浑厚的味道，这就是焅这种做法所赋予的独特魅力。

将一两多的小河鲫鱼洗净，两面嫩煎一下。将大量小香葱洗净，整根过一下油，待用。在铁锅底先铺一张竹箅子，因为焅制河鲫鱼要放比较多的糖，很容易焦底。在竹箅子上放一些姜片，铺一排煸过的葱，将小河鲫鱼一条条整齐排放在葱上，再在鱼上面铺一次葱。如果做得少的话，这样就可以了；如果做得多，可以一层层像这样鱼和葱间隔着摞上去。葱焅河鲫鱼做多做少都是这点时间，越大锅味道越好，且可久存，不妨一次多做点。

开始调味，先倒一些绍酒，其实活的淡水鱼的腥是泥土腥，糖可以解决这种腥气，绍酒主要是增香，我试过换成啤酒，效果也非常理想。加酱油，即使口味淡的人，做这道菜也不能随便减少酱油，因为葱焅河鲫鱼需要很多的醋，而醋又要有很多的糖去缓和，酱油和糖之间又有一个平衡的关系。如果减少了酱油，这道菜就会变成糖醋口味。

这三样调料的配比是这道菜成败的关键。有时候我们学一道菜，看起来很快就学会了，拍出照来也挺好看，但是离真正的到位会有很大的距离。这就是我常常说的，一道菜要做得像是很容易的，而要做得准就非常难。葱焅河鲫鱼的味道要做得准，悟性不好的人，需要多次的摸索。

然后我们继续调味。加糖，糖的量基本和酱油持平。加醋，这时候不要手软，两斤河鲫鱼的话，至少需要一斤醋，而且最好是在焅制的过程中分前、中、后三次加入。加盖微火焅制，至少需要三个小时。最后用麻油补后油。冷却后盛出，浇上收浓的汁水。

大量的醋和长时间的焅制，使河鲫鱼充分入味，鲜甜微酸，鱼骨已尽酥化。小葱吸饱了河鲫鱼的鲜味，也已经完全不是配菜的角色，甚至比鱼本身更抢镜了。一锅十数条鱼，用个大饭盒装好，每天搛两条出来，下饭过老酒，可以快乐好几天。

三个小时的焅制过程呢，是有点寂寞。不过可以剥剥毛豆，做个冬瓜毛豆番茄汤，还可以择一些豆芽，炒个榨菜绿豆芽；另一只火头呢，做一个苦瓜排骨煲好了。一桌菜也就有荤有素、有鱼有肉，红是红、绿是绿，四角俱全了。

夏天的午后，天色也是说变就变，眨眼间暴雨和风已经袭来，如豆的雨点激烈地叩打厨房的玻璃窗，仿佛上天也在垂涎我的晚餐。我深深吸一口窗外带着尘土味的空气，将窗合拢一些，暑热并没有马上褪去，不过已经与我无关了。

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