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第十七章 石头烤羊肉(第1页)

说是做大餐,其实也就一道菜:羊肉。平时萧鹏二人都很喜欢吃羊肉,涮着吃烤着吃煮着吃炖着吃。。。。。。

只不过原来都是买便宜羊肉了,现在有钱了,一定要吃好羊肉。萧鹏是花高价买的正宗锡林郭勒盟的羊肉。

羊肉和羊肉也是有差距的,在华夏吃货圈子里有这么一句话:“中国羊肉看内蒙,内蒙羊肉看锡盟。”这个锡盟,正是指内蒙古锡林郭勒大草原的羊肉。

锡林郭勒盟的羊肉,主要是苏尼特羊和乌珠穆沁羊。而萧鹏买来的,是乌珠穆沁羊,和苏尼特羊比起来,乌珠穆沁羊的特点是肥肉多,肉质鲜嫩,适合炖煮。

苏尼特羊肉的特点就是瘦肉多,脂肪低,膻味轻,富含矿物质和维生素,尤其适合涮火锅。在元、明、清三朝,都被作为皇宫贡品,那时候它们还叫‘戈壁羊’,也是北京老牌火锅‘东来顺’的专用羊肉。

萧鹏两人还在市场上买了一口老大不小的大铁锅,又跑出去捡了很多鹅卵石,这才回到了狄玮的小院里。

两人分工明确,萧鹏负责清洗羊肉切块,而猛子,则跑到院子里,用砖头和泥,垒了一个土灶,然后把石头放在火里烧。

“萧鹏,石头差不多了。”看到石头已经烧热,杨猛招呼萧鹏。

“来啦来啦。”萧鹏端着两个盆子跑了过来,一个是清水洗净的羊肉,另外一盆里面是土豆洋葱等。

萧鹏给锅里加了一点水,把烧热的石头放入锅里,瞬间水蒸气弥漫开来,萧鹏把加热好的石头铺在锅底,把洗干净的羊肉放在上面,土豆也不削皮,洗干净后从中间一切为二放入锅中,再加入洋葱之类的蔬菜,加入葱姜盐胡椒等调料后,盖紧锅盖,在锅盖上压了几块砖头防止漏气。再把整口锅放在刚才烧石头的余烬上。

这一切都做完之后,萧鹏拍了拍手:“搞定!等着吧!”

锅盖盖的那么紧,什么味道也传不出来,杨猛急的不行:“萧鹏,这是什么做法?就把烧石头放锅里就行了?”

萧鹏笑道:“吃内蒙羊,当然要用内蒙的做法了,这叫做石头烧羊肉,是内蒙人的羊肉料理方法,咱这里还是没有条件,只能用铁锅,有条件的话,用羊皮做成皮囊密封,把石头、羊肉之类的放入羊皮囊里烧,烧好后羊皮也可以直接吃,那才叫一个美味。”

杨猛心思心思:“你能确定你买的是那什么乌珠穆沁羊么?别再是什么假羊肉。”

杨猛这么说也不是没有道理的,前阵子全国各部门着重打击食品安全时,在辽宁破获了一起食品安全大案,犯罪分子用廉价的鸡鸭兔狐狸肉经过保水剂、粘合剂、染色剂和羊油的浸泡后,充当羊肉,制成假冒牛、羊肉卷牟取暴利。

像这样的假冒肉卷里的强致癌物亚硝酸钠超标达两千多倍!极容易诱发癌症。

所以在吃羊肉时,一定要先学会如何分辨羊肉,真的羊肉会有‘大理石花纹’,也就是瘦肉中混杂脂肪,细看是丝丝分明,而且颜色也是玫瑰红色,纤维分布比较均匀,指压有弹性,假羊肉因为是二次合成制作,一捏就很容易捏烂了。所以如果去吃羊肉,看到店家端上来的羊肉卷如果颜色昏暗、纹理不清的话,那就要多留点心了。

而且味道也有差距,真羊肉闻上去,味道是鲜膻味,而假羊肉闻上去味道特别难闻。还有个最简单的辨别方法,那就是煮一下,真羊肉煮不烂,煮完后还是一整块,并且富有弹性,就算分离也是自然地分离。如果是假羊肉合成羊肉,煮完后水里的沫非常非常多,一煮就容易煮烂,变成一块块的碎肉。

萧鹏两人买来的大块羊肉确实是羊肉,但是杨猛担心自己买错了,买到别的羊冒充乌珠穆沁羊了。

萧鹏笑着摆手道:“我敢保证,这是绝绝对对的乌珠穆沁羊,知道为什么吗?乌珠穆沁羊有个重要的特质,那就是它的胸椎骨有十四块,肋骨也有十三对!一般的羊只有十三块胸椎骨,十三对肋骨。而且我观察了一下那羊,不是抹脖杀的,今天买羊的地方虽然贵点,但是确实正宗。”

内蒙古杀羊方式也和别处不同,堪称独具一格,叫做‘开膛杀羊法’,又叫‘掏胸法’。这种杀羊方式有三个特点:

一是杀羊不见血。牧民杀羊一人就够了,不需要助手,将羊按倒在地后,使其肚皮朝天,左手抓住羊的两只前蹄,右手将羊胸口处羊毛拔掉露出肉皮,用刀将露皮处切开两寸小口,再将右手从小口处伸入,手在羊胸腔内抠破胸部肌肉,在脊梁骨处找到大动脉后用中指勾断,羊血全部流入胸腔,和内地杀羊不同的是,内蒙杀羊真是一滴血也见不到。

二是扒皮不用刀,等羊断气后,牧民用刀先将四蹄、下巴颏、胸部三角区、羊尾处用刀分别挑开,然后现在羊腹部用左手抓住挑开的部分,再把右手握拳推剥,就用拳头这样推着,三五分钟一整张羊皮不用刀便被轻易剥掉。

第三那也就是速度快了,剥完羊皮之后,把羊皮平铺在草地上,把羊肉放在羊皮之上,用刀沿着杀羊时留下的小口前后隔开,把羊胃羊肠等掏出放入盆里。清理好羊粪后,羊肠直接处理干净,小肠可盘好出售,大肠留着灌血肠,随后掏出内脏,用勺子将胸腔内的血盛出,拌上葱蒜盐面粉和肥肉等,给灌血肠做准备,最后用刀把羊按照关节剔开,成为手把肉的原料。熟练的牧民十分钟左右便可结束杀羊的全过程。

使用这种方法杀羊,羊死的时候因为痛苦小,受到惊吓小,加之死亡速度快,所以羊的肌肉是舒展的,不会因为害怕而收缩,而放血也彻底,残留的血腥味也小,保持了羊肉鲜嫩色美、回味无穷。

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