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中国人的每一个节日永远跟某种特定的吃食相关联。中秋节除了月饼,江南讲究要吃另外四样东西——芋艿、毛豆、鸭子和梨,都是当令食物,大部分人家随意买一些应景,要是认真计较,每样东西都大有讲究。
芋艿分红梗、白梗,上海人偏爱红梗芋艿,吃口糯,芋香浓,所以现在菜场小贩大部分都懂得卖红梗芋艿,把芋艿梗削去一段皮,露出浅粉色的梗子吸引顾客。知味的食客又从中挑选子芋,和滚圆的母芋相比,子芋长圆形,表皮没有结耔后留下的疤痕。红梗子芋烧老鸭汤、葱油芋艿、桂花糖芋艿,口感尤其嫩、软糯。宁波是奉化芋艿中的佳品,所谓“走过三江六码头,吃过奉化芋艿头”,吃过奉化芋艿,是见过大世面的意思。奉化芋艿也是蒋介石先生念念不忘的故乡美食。
一整个夏天的小菜,少不了用毛豆点缀,中秋前后,江南最好的毛豆品种“牛踏扁”姗姗来迟。“牛踏扁”其貌不扬,外壳不是鲜亮的绿色,有点枯黄色,豆荚也不饱满,反而扁塌塌,像被老牛踏过一脚,和其他品种的毛豆放在一起,简直会有点自惭形秽。但“牛踏扁”的味道实在惊艳,又香,又酥,又糯。中秋家宴上的毛豆如果是“牛踏扁”,我一定会特别关照一句:“今天是‘牛踏扁’哟。”好像提醒大家注意有名角要出演大戏。
秋梨当然是水果中的主力,上海人过中秋,喜欢吃砀山梨。和“牛踏扁”一样,砀山梨也是心里美的典范,其表皮黄绿色,带褐色小斑点,触手略粗糙。一只大的砀山梨可以有小毛头脑袋那么大,最小的也比成年男性的拳头大出许多。就是这样一个看似粗头笨脑的家伙,果肉却是水灵灵的牙黄色,极其细嫩甘甜,梨亦分公母,母梨尤其细腻多汁。
鸭子是中秋家宴的重头戏,懒惰的主妇,煮一锅老鸭芋艿毛豆汤,三样东西都点到了,也是一锅好汤,不失为偷懒的好办法。我总要做一只本帮酱鸭,好在有假期,自己做虽然费时费力,但和中秋节当天去光明邨、陆稿荐之类名店的熟食窗口排长队相比,其实也差不了多少。
绍兴麻鸭如其名,灰白的毛色,带漂亮的小麻点。绍兴出酒,制酒剩下的酒糟喂养的麻鸭肉质特别肥嫩鲜美。鸭子和鸡相反,母鸭虽然皮下脂肪厚实,肉却不如公鸭来得细腻紧实,母鸭略微走油后笃汤尚可,做酱鸭最好选公鸭,而且越老越值钱。我问了许多人,都不明白其中缘故,只知道以前光明邨、陆稿荐做酱鸭都是选用这样的老公鸭。
选四斤上下麻鸭一只,褪毛洗净,于鸭身、内膛均匀抹上一层细盐,挂在通风处风干一两个小时,一使入味,二使鸭皮收缩,鸭肉紧致。然后用酱油、料酒、少许糖调汁腌制,腌制的两三个小时里,要将鸭子反复翻面,保证色面和入味的均匀。用七八粒茴香、两段桂皮、几只丁香做一只香料包,生姜一大块,葱结一只,加料酒和酱油,下腌好的鸭子,加水没过三分之二鸭身,中小火煮至筷子能戳通鸭身肉,但不能戳通鸭腿肉时,下冰糖小火煨二十分钟。
这时,整个酱鸭制作中最麻烦的程序开始了——稠汁。由于一般人家最大的锅子不过是炒菜的铁锅,四斤重的整只鸭子放在弧形锅底的炒锅里,其实是架在锅子中间,底部是悬空的。这就要不停地用铲勺舀起汁水,均匀地浇整个鸭身。火要极小,但要始终保持缓缓沸腾的状态,温度太低无法入味。这样浇大概要匀速持续半个多小时,直至汁水基本挂上整个鸭身,只余一小碟浓稠的酱料备用。不能急,否则必定不能入味,而且还会把酱汁熬焦。烧酱鸭并不需要很大的悟性,但需要极大的耐性。
等酱鸭冷透,就可以斩件上桌了。酱料可以淋在酱鸭上,光亮、浓稠、甜香,咬一口鸭肉,吃一口沾满了黏黏酱料的热米饭,中秋的气氛才真正从唇齿间弥漫开来。
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