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1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。

2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用（注意不要太软否则一炒就会烂掉的）。蒜姜切成细末葱切花。

3.茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。

经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱（主要成分辣椒醋糖）来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。

做法五

铁板鱼香茄子

1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可，捞出备用。

2.锅里放入烧汁50克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克之后烧开，勾芡浇在刚才的茄子上即可。

做法六

原料：茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。

制作：

1选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。

2烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分。

3趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许生粉，加入包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可。

此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。

做法七

做法：

1、将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。

2、起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。

3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子，翻炒三至四分钟后放入青椒。

4，、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻，临出锅前放入蒜末。

做法八

主料：茄子、青椒、蒜末、葱末、姜末

辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒

1.茄子洗干净，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状。

2.在茄子上撒上一勺盐。

3.把盐和茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。

4.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。

5.将鱼香酱汁（醋1勺，酱油12勺，糖12勺，淀粉12勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。

6.拍几瓣蒜，切成末。青椒切块。

7.起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。

8.待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。

9.翻炒三至四分钟后放入青椒。

10.放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。

11.临出锅前放入蒜末。

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