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第484章 焦糖色（第1页）

“我们知道，香料在用作炖菜、卤菜的时候，往往是要先放在水里泡一泡的，其作用一是去灰尘，二是在于降低香料的药性，三是去除香料的苦味、涩味，使其的味道更加柔和醇厚，口感更好。所以，像八角桂皮这些香料，待会儿咱们是要先浸泡一下，才会使用的。”

苏长青环视苏守成四人，道：“但葱姜和黄栀子，不需要浸泡。葱姜不泡水很好理解，没什么可说的，至于这黄栀子为什么不泡水，原因在于在这个卤汤里，黄栀子的主要作用是上色，一旦泡水，黄栀子里的色素就会被泡出来，再做卤汤的时候上色效果就不好了。”

“把这些香料，分别装进两个香料包里。”

苏长青说着，先将八角桂皮那一盘香料倒进一个香料包，把袋口系上，放在清水里浸泡。

然后拿起黄栀子放在案板上，用刀轻轻拍打：“黄栀子使用的时候，最好把它拍散了，这样更容易上色。”

黄栀子拍打好，和葱姜一起装进另一个香料包。

然后，苏长青抓了几把冰糖放进锅里，又舀了一些水倒进去，道：“接下来，咱们炒个焦糖色，既是为了增味，也是为了增色。”

“做这个东西感觉比做卤味要麻烦一些啊。”高秀芝说道。

“嗯，前期准备工作是稍微麻烦一些，不过待会儿炖煮的时间没有卤味那么久。”

苏长青说着，打着火，先是大火将水烧开，使得白糖完全融化成为糖水，然后转成小火，并且不停地用勺子翻动糖水，以免糖水因为受热不均匀而糊掉。

渐渐地，糖水变成了淡黄色。

“如果是平时炒菜炒糖色的时候，这种程度就差不多了，颜色再稍微深一点点，达到红棕色就可以了。”

他一边加快了勺子在锅里翻动的速度，一边说道：“但咱们今天做的是焦糖色，红棕色是远远达不到要求的，必须继续熬制，等糖水变成红褐色，甚至是黑褐色，才算是成功了。但一定要注意，千万千万不要炒糊了，一旦糊了发苦，那就完全不能用了。”

“这个我回头得多练练，感觉太难把握了，从焦糖色到变糊，感觉可能也就是几秒钟的事。”郭思齐的目光紧盯着锅里的糖色，说道。

“对，要多加练习。”

苏长青点头道：“两个技巧，一是火候要小，二是翻动要快，然后就是认真观察，凭借经验来判断程度。”

“前段时间我在市里买调味品的时候，好像看到过一种包装好的焦糖色在出售，可不可以用那个？”苏春娟问道。

“对，市面上是有成品焦糖色的，那种焦糖色添加了可食用色素，也是可以使用的，如果用它，少量就可以了。”

苏长青说道：“咱们这次先自己炒，下次用买来的焦糖色，看看在色泽和口味上有没有什么明显区别，如果使用焦糖色色素可以让色泽更加好看，而口味又没有明显变化，那就可以去采购一批正规厂家生产的有健康质量保证的焦糖色。”

和制作红烧肉罐头一样，如果有必要使用食用色素类的东西，在保证食用色素来源正规、用量符合食品法规标准要求的情况下，完全可以放心大胆地使用，没必要太过于忌讳。

说话间，锅里的糖水已经变得非常粘稠，颜色也变成了深深的红褐色，甚至有些发黑了。

“好，大概就是这种程度，出锅，做卤汤！”

他连忙将糖色盛出来，然后趁热将锅刷洗干净。

接着，让郭思齐帮忙抬了一大桶高汤，倒进了锅里。

“高汤倒进锅里，加入刚刚炒好的焦糖色，然后加入盐，和做卤味一样，盐味要重一些，这样做出来的肉才有味。再加入鸡精、味精来提鲜。下料包，两个料包一起下，最后把刚才做好的麻香卤油倒进去，这个卤汤就算是兑好了。但现在不要急着把鸡放进去，一方面是因为鸡肉的腌制时间还不够长，另一方面是这个卤汤要先煮一煮。”

苏长青说着，打着火，大火开始煮卤汤。

同时，他又倒了一锅清水，同样大火开始煮。

“做椒麻鸡，讲究一个外合里应、内外夹击，这外，指的就是卤汤，而内，则是指要填进鸡肚子里面的配料。

他拿起今天买的青花椒，道：“你们应该发现了，我买了一些青花椒。”

他抓起一把青花椒，又抓起一把红花椒，在盘子里放成两小堆，端起来呈在众人面前：“红花椒和青花椒是不一样的。咱们平时炒菜用的是红花椒，红花椒外表是深红色，里面是浅黄色，个头相对青花椒稍微小一些，它的油性大、出油率高，香味比较纯正且持久，麻味较轻，相对柔和。

而这个青花椒，颜色是深绿色，个头稍微大一点，它的特点是出油较少，香味比较清新，但麻味较重且持久，还带着一丝苦味。制作一些麻辣口味的食物，往往就会用到青花椒，比如水煮鱼、水煮肉片等等。

咱们的手撕椒麻鸡，由于特点就是‘麻香’，所以就需要使用青花椒，而且青花椒的用量得是红花椒的两倍，这样，麻味就凸显出来了，而红花椒又可以起到增香的作用。‘麻香’的来源，很大程度上就来自于这两种花椒。”

说着，他又抓了一些青红花椒，直至适用量，然后又抓了一些干辣椒：“再加入一些干辣椒，增香提味。把它们放在盆里，倒入温水，浸泡个十几二十分钟，将它们泡涨、出味。”

随即，苏长青又切了一些稍微小点的葱段和姜丝，待青红花椒和干辣椒浸泡了二十分钟后，将它们捞出，和葱段姜丝放在一起，往里面倒入一些白酒，去腥增香。

这样，要装进鸡肚子里的调料就搭配好了。

此时，卤汤和清水都已经烧开了，苏长青把它们下面的火调小一些，让它们都保持沸腾的状态。

“好，这个时候，鸡肉已经腌制的差不多了，咱们一起把鸡肉上面的香料盐清洗一下。”

苏长青说道，又看了眼郭思齐，笑道：“这就是为什么盐可以多放，多放盐，方便腌制的时候入味，而由于还要进行清洗，所以根本不用担心盐会过量。反而，你也看到了，制作卤汤的时候还是要放不少盐的。”

“嗯嗯，明白了！”郭思齐点点头。

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