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正是在这种强制性的措施下,形成了中国汉地僧人素食的制度,并一直坚持至今。要说明的是,吃素的制度只有中国汉地僧人独有,世界各国,包括我国蒙、藏及傣族等少数民族的佛教僧人都允许吃荤。
中国僧人吃素,不只是不吃鱼肉,还包括不吃“五种辛菜”,佛教称为“五荤”,指五种有辛辣气味的蔬菜,即葱、蒜、韭菜、薤、兴渠。薤菜类似于韭菜,兴渠据说生长在于阗,味道像大蒜,汊地没有。为什么不吃这五种菜呢?佛经上说,这五种菜气味难闻,吃了这些东西的人,即使能说法讲经,十方天仙也会讨厌臭味,远远躲开。
僧人酒水
僧人不得饮酒是佛教通行的一条根本大戒。五戒、十戒及比丘戒中都有禁止饮酒的戒律。这表明,无论是在家的居士,还是初出家的沙弥,以及比丘僧尼都不准饮酒。据戒律规定,饮一滴酒也是犯戒,甚至手拿酒器请别人喝酒都不可以,这种行为要得到“五百世无手”的报应。
不过,在中国,僧人禁酒的律令不见得被严格地执行了。《西游记》中写到唐太宗送玄奘西天取经,为他斟酒。
玄奘道:“陛下,酒乃僧家头一戒,贫僧自为人,不会饮酒。”太宗道:“今日之行,比他事不同。此乃素酒,只饮此一杯,以尽朕奉饯之意。”
于是,玄奘也就把酒喝了。从《西游记》中看,中国古代有“荤酒”和“素酒”的区别。素酒指用葡萄等果品酿的酒。这种酒连唐僧偶尔也喝几杯,而他的几名弟子虽然严守斋戒,对素酒却是来者不拒。
佛教对饮水一事也十分重视。因为病从口入,饮用不干净的水会妨害生命。佛教将水分为三种。第一种称“时水”,即当时饮用的水,这种水必须过滤,认为可用才能喝;第二种称“非时水”,是当时不用,储存起来供以后饮用。这种水经过过滤后,要盛放在一个清洗过的净瓶中,上面加盖,安置在一个干净的地方,需用时要再三漱口后才能饮用;最后一种是“触用水”,是专门用于洗手或清洗器具用的水。这种水要用专门的器具盛放,不能与净水放在一起,更不能饮用。看起来,早期佛教徒就很懂得饮用水的卫生了。
佛教把饮用未过滤的有虫的水认为是犯戒。称“饮虫水戒”。佛教中有这么一个故事有两个比丘,结伴前往佛陀所在地。路途中口渴难忍,走到一水井前,一比丘汲水便饮,另外一个看见水中有虫就不喝水。饮水的僧人对他说:“你为什么不喝水?”那个人说:“佛祖定下的戒律,不能喝有虫的水。”饮水的僧人劝说他:“长老但喝无妨,如果不喝,就渴死了,还能见到佛祖吗?”这个人却十分坚定,说:“我宁可死了,也不能破坏佛所制定的戒律。”结果,这位比丘果然干渴而死。喝了水的比丘一个人来到佛的住地,见到释迦牟尼,跟他述说了上面的情况。佛说:“那位已经去世的比丘已经升天有33天了,成就了金身。你虽然见到了我,但因为放纵自己的行为,不遵守戒律,实际上离我更远了。”
这个故事说明,佛教对僧人饮水是非常重视的。正因为这样,僧人在受比丘戒后,要像备齐三衣一样准备一件滤水囊,外出的时候随身携带,以便过滤饮用水。
滤水囊又称滤水袋,是用细绢做成。形状像杓子。它“用绢五尺,两头立柱,钉钩着带系上,中以横杖撑开”。佛律规定,如果没有滤水囊,僧人不得外出超过20里。
不过,中国僧人携带滤水囊的较少,而一种“饮水咒”流行起来。偈子云:“佛观一碗水,四万八干虫,若不持此咒,如食众生肉。”
吃饭规矩
佛教僧人进食,要经过这样的过程:
早晨,钟鸣三下算是进食的信号,这时,僧人们要停止一切活动。首先洗手,穿戴整齐,一般穿三衣中的七条衣,即郁多罗僧、中价衣。再洗净钵盂,洗后用餐巾擦干净,端在胸前。然后走向斋堂,路上不能喧嚣嬉笑。进入斋堂后,根据僧人的职序依次进入指定位置,将钵和餐巾放置在餐桌上,站立合掌。
饭前,要焚香礼拜,念“供养咒”,并由执事僧从佛前供佛的饭食中取出7粒米,放在斋堂外的廊下,名为“施六道”。这以后方可进食。
和尚们吃饭时要“观想”,有称“三观”,也有称“五观”。佛教律书上说,出家比丘要吃饭时,首先要“观食”,否则就是犯戒。“三观”是:一观食,观想自己的功德多少,思量食物的来之不易;二观身,思量自己的德操,如何补不足;三观心,要思想如何防止贪心而不犯过失。“五观”比“三观”多了两样。一是“正视良药”,即把吃饭看成吃药一样,是为了滋养身体;二是“成道业”,把吃饭看成修行,是为了成就道业。
吃完饭后,听钟声停时才可起立,然后念“结斋咒”,排队离开斋堂。饭后漱口不能发出声音;不能把漱口水吐在钵盂里;返回禅房的路上也不能喧哗嬉笑。
回到住处,要先将袈裟脱下整理好,然后清洗钵盂和匙。洗钵盂先用清水洗,然后用皂荚汁洗。夏天洗钵要用新鲜水,以防生虫。钵洗干净后要安置在清洁处,不能放入餐巾等任何东西。
用餐的分量也要注意,既不能过饱,过饱会使身体肿胀、经脉不通;也不能过少,过少则会让身体赢弱,思虑飘忽。僧人进食一律平等,上座、比丘和其他僧人没有任何分别。
和尚们吃饭的规矩很多,但仔细考察,里面相当多的是与饮食卫生有关,比如吃饭不能太急,不能大嚼大咽等等,都是有利于身体健康的。中国的长寿者许多都是僧人,恐怕与此也有关系吧。
佛门美食
中国人历来喜欢美食,即使出家当了和尚,即使吃不到半点荤腥,还是想在有限的能力范围内吃到美味佳肴。僧人们比较多的是时间,可以一门心思钻研如何做菜。于是,这就是斋菜的由来。而今天,“斋菜”、“素菜”已经大成气候,甚至可与八大菜系并列。
斋菜,原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴,故又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料,如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列,近年来,由于素菜具有养生功效和独特口味,进入饮食市场,大受消费者欢迎。
斋菜的制作往往要先熬高汤。俗家菜的高汤都用的是荤料,比如猪骨、母鸡、鸭架、虾仁等等。而斋菜的高汤都用的是素菜,主料是豆制品,还有黄豆芽、草菇等。经过反复熬制,一样能做成极为鲜美的汤。利用高汤调味,用各种菌类、豆制品及瓜果蔬菜为材料,就可做成清爽可口的素菜。许多名菜由此产生,比如“鼎湖上素”、“罗汉斋”等。最绝的是和尚们可以把素菜做成各种荤菜的样子,如素鸡、素鸭、素排骨、素鱼等等,其色香味都和原来的荤菜没有分别。如“香菇素鱼”、“豆皮鸡”、“莲花鸭羹”等,都几可乱真。而从和尚们苦心追求把素菜做成荤菜样子之中,也可以看出他们对世俗生活的向往。这于佛教的戒律可是大大不相容。
当然,这些美味的素菜不是给一般和尚享用的。许多寺院专门设膳堂,招待前来进香礼佛的王公贵族、慷慨募捐的施主及**的高僧等。后来,许多膳堂对外营业,成为了寺院的“第三产业”。
有遵守清规戒律的和尚,自然也有不那么规矩的和尚。有的和尚把素菜做成荤菜样子来解馋,也有和尚偷吃或偷着做荤菜。而一本中国菜谱,不少名菜就是这些“酒肉和尚”发明的。
有个小和尚,想吃肉想得要命,下山买了块白灼猪蹄一路狂啃。谁知路上听到了师傅的声音,不得已,只能把啃了一半的猪蹄顺手一丢。过了两天,又想起了那块猪蹄的美味,跑回去找,结果在一道山泉里捞回了那一半。咬了一口,不但没坏,反而鲜滑可口,爽脆万分。从此粤菜添了道佳肴:白云猪手。
传说江南金山寺的住持佛印禅师也好此道,有天他正准备改善生活,忽闻小沙弥报苏大胡子来了,赶忙把刚上好佐料的五花肉藏于一小瓦坛中,随手摆在了蜡烛架子上。那苏大胡子乃有名的才子,谈禅论道,竟然3日不去,回去后还写了一首诗教人送给佛印,诗云:八风吹不动,端坐紫金莲。佛印陪了他3天,正心疼那坛子猪肉。看诗不禁大怒,拿笔批了两个字:放屁。苏大胡子一看受不了,怒气冲冲地上门问罪。谁知进门就闻到了一股异香,顺味而去,找到了那个坛子,于是罪也不问了,挟肉而逃。“香积厨”中的一手绝招也从此流传后世。那就是:洗尽铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。苏大胡子吃的醉饱之余,又摸着肚子哼哼出下面几句:黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。这个后世俗人所说的“东坡肉”,就是佛门美食中的“蜡头炖肉”。后人有好事者也以诗赞日:八风吹不动,一屁打过江。忽闻蜡头肉,黄州始闻名。
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