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第7部分（第1页）

至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。人们常说的“刀下生花”就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如生的鸟兽花草等形象或图案。苏沪一带和北方厨师在这方面积累了丰富的经验。像鸡或鸭肫的本来面目并不引人注目，甚至有的人尚有厌恶之感。但经过厨师的刀工，放入开水中一烫，就会变成惹人喜爱的“*肫”。刀工美化后的黄鱼，放在油锅里一炸，则成了人们赞不绝口的“蛙式黄鱼”或“松鱼黄鱼”了。萝卜、土豆是极普通的菜肴原料，可一经厨师们的花刀，就变成鲜艳的荷花、梅花、月季花、*以及孔雀头等艺术品。当然，其中不少属于助兴的技艺，主要是为了美观，在整个刀工技术中并不是主要的。

写到这里，我不禁想起了《庄子·养生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。庄子笔下为梁惠王宰牛的那个庖丁，手动、肩顶、脚踩、膝抵，刀锋所至，骨肉立即分离，甚至刀入牛身发出的音响，无不合于节拍，好象弹奏帝尧的《经首》之曲和商汤的《桑林》之乐一样那么动听，因而得到了梁惠王的赞赏，说他的手艺高超极了。庖丁回答说：我所精熟的是“道”，而不是“技”。

庖丁所说的“道”就是牛的内部结构的规律。熟悉这个规律，按牛的骨络经脉下刀，则游刃有余，事半功倍。反之，不熟悉牛的内部结构，眼前只是混沌一条牛，就搬起刀斧，乱砍乱割，就无怪乎事倍功半，一个月要换一把刀了。

按照庖丁的经验，重要的是“道”，而不是“技”，只有熟悉牛的“道”，才能提高宰牛的“技”。这虽是一个老掉了牙的故事，但它所给人的启示教育，在新的历史时期，不是同样适用吗！

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筷子文化说略（1）

筷子，中国古代叫“挟”、“箸”、“木箸”和“筯”。《礼记·曲礼上》云：“羹之有菜者用挟。”《广雅·释器》说：“挟为之箸。”汉字是从象形发展而来的，“箸”是由“竹”“者”相拼而成。不过这还不是筷子最早的“箸”体。《韩非子·喻老》称作“木箸”，此字既是“木者”又是“竹者”，从木为主，从竹为副，这大概是因中华民族较早的发祥地——黄河流域木多竹少之故吧。后来有一个时期，筷子又别称“筯”，唐陆羽《茶经》说：“火挟，一名筯。”至于这些名称后来为何演变而统称为“筷子”，现今尚难考证清楚。有人推测，这很可能与古代的“避讳”习俗和“谐音”有关。明《推篷寤语》记：“世有讳恶字而呼为美字者。为立箸讳滞，呼为快字，今因流传之久，至有士大夫间，亦呼箸为快子者，忘其始之”。明《菽园杂记》也说：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住，讳翻，以箸儿为快儿。”另外，《康熙字典》里也只有“箸”而无“筷”字。看来“筷”子从“快”从“竹”，大约问世于康熙之后。这个推断是否确定切姑且不论，但从字义上讲，叫“筷”比叫“挟”、叫“箸”、“筯”似乎更贴切些。筷者，快也，是颇能表达出中国人热食时的动作节奏和心情的。

关于筷子的起源时间，大致可追溯到陶鼎之类用水煮食物的炊具问世之后。那时人们围鼎（锅）进食兽肉等，因汤水沸滚无法将食物拿出，就折树枝戳夹，久而久之，用木、竹刮削的筷子也就应运而生了。不过，从树枝、竹棍在陶锅中拨拌挟取烫食到筷子正式形成，可能经历了几百年甚至千年漫长的时间。夏商时期，中国出现了琢磨过的牙筷和玉筷。春秋战国时期，铜、铁问世，出现了铜筷和铁筷。汉魏六朝时期，制作出精美的木漆筷。稍后的隋唐时期，精致名贵的金筷和银筷脱颖而出。尔后直到当今，又先后出现了玻璃筷、电木筷、铝筷、密塑筷和不锈钢筷等等。

筷子的根本用途与刀、叉、匙一样，都是作为进餐时将食物送到嘴里的中介物。刀、叉、匙是三者合成一套的西餐食具，在一般情况下，先用刀切开食物，再用叉子扎取食物送到口中，匙是专门舀汤喝的。筷子则不同，它集多种功能于一身，不只在进食时有搅、挑、抄、捞等功能。而且在制作食物时，还发挥着拨、扎、抖、扭、拣、按、挤、捅等作用，远非刀、叉、匙哪一件能单独比拟。中国的一些风味菜点——涮羊肉、菊化花锅、面条等等，不用筷子是很难进餐的。

其实，使用筷子不单有以上用途和作用，它还有进食中介物之外的特殊功能。国外一个有心的学者，从杠杆作用和力学原理的角度，对人使用筷子进行了研究，发现人们用筷子挟食物，牵扯到手指、手掌、胳膊和肩部等30多个关节和50条肌肉的运动，并和神经有关。诺贝尔物理奖获得者李政道博士就说过：“如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理……手指能做的，它都能做，真是高明极了……刀叉又哪能跟筷子比呢？”他认为使用筷子不但能使人心灵手巧，还有助于训练大脑的功能。倘若一次进餐半小时，一日三次便是一个半小时，对脑子是一种很有益的刺激。特别是和胳膊有关的大脑皮层面积较大，故胳膊的活动可以促进脑子运转。正如美国的科学家们所发现的：“华人智商为世界各国之冠，这显然同他们世世代代使用筷子和喝茶有关！”

筷子文化说略（2）

有人说中国人“心灵手巧”，特别是中国的手工艺品十分精美，与中国将筷子作为餐具有密切关系。这恐怕不无道理。因为筷子构造极其简单，用它摄取食物全在于驾御的技能。小孩子从吃饭开始就学用筷子，他们从实践中揣摸体会出持筷的奥妙，久而久之，自然得心应手，也使手指技能更为发达。另外，由于筷子与人民生活关系密切，不少民间文艺作品也以筷子为创作题材，中国不仅有筷子诗、筷子谜语、筷子故事、筷子杂技，而且还有筷子舞。这种舞蹈原是蒙古族历史久远的男子独舞，后来发展为男女集体舞。表演时舞者手持一束束筷子，伴随乐曲，用力击打，时而旋转，时而跪蹲，动作刚劲，节奏强烈，有浓厚的草原生活气息。可见筷子也促进了中国其它文化、艺术的发展。也许正是由于上述种种原因，西方国家的人们对中国的筷子越来越发生浓厚的兴趣，有些国家近几年来还掀起“用筷热”，一些企业、学校和政府有关部门竟建立了专门教人学用筷子的“培训中心”。

中国筷子的类别很多，据上海收藏筷子的兰翔先生说，以材质而论，中国筷子主要分为金属筷、竹木筷、牙骨筷、玉石筷和密塑筷五大类。金属筷中分铜筷、金筷、银筷、铁筷、铝筷、钛筷和不锈钢筷。铜筷历史最久，金筷最为名贵，钛筷是金属筷中的后起之秀。竹木筷中分竹、木两目，而竹筷中较有名气的是天竺竹筷、紫竹筷、楠竹筷；木筷中又以红木筷、华梨筷、楠筷、铁凝木筷、冬青筷、杜仲筷、枣木筷、乌木筷等较受欢迎。而乌木筷在木质筷中身价最高，冬青筷与乌木筷相比，则显得较为朴素淡雅，使用者最多。牙骨筷中，除历来被认为是上等高级餐具的象牙筷和犀角筷外，还有用象骨、驼骨、鹿骨制筷的。玉石筷的最大特点是以色取胜，分白玉筷、粉玉筷、墨玉筷、糖玉筷、黄玉筷、碧玉筷、岫玉筷。现在市场上卖的大多为岫玉筷，以绿松玉石筷较为名贵。密塑筷是筷子家族中最年轻的品类，它色泽乳白，很像象牙筷，制作简便，物美价廉，便于携带，轻巧牢固，流行很快。此外，历史上也有人以瓷制筷的，但因易断，难以发展。后世也有玻璃筷，透明晶亮，非常可爱，但易破碎，人们总有不踏实之感。筷子的形状主要有圆筷、方筷和尖头筷三种。

在这些不同质地、形状的筷子品类中，有许多又是观赏价值较高的工艺品。它们或方圆有致，样式精巧；或描龙绘凤，玲珑剔透；或妆金铺银，鲜艳夺目；或精雕鸟虫，千姿百态；或镂刻诗文，刀工细腻，均能使人爱不释手。福建的漆筷、杭州的天竺筷、陕南的冬青筷、北京的牙筷等，无不纤巧秀丽，享誉世界。

使用筷子可以健身前已述及，这里要讲的是筷子家族中有些还具有特殊的保健医疗作用。银筷可以试出毒物早为我们祖先所运用，现代科学也完全解开了其中之谜。银在水中不断释放出大量银离子，它能迅速渗入一切细菌的细胞膜，使细菌很快脱水、缺氧而死亡。其杀菌力之强大，令人咋舌。据测定，一份银粉可杀死一千万份水中的细菌。实验表明，野外断饮用水时，只要将银筷（器）浸泡在水中搅拌一会，沉淀后即可安全饮用。玉石筷的杀菌去毒作用也极为神奇而明显。生物物理化学分析表明，许多玉石中含有对人体有益的微量元素，如铜、钴、锌、镁等，用玉石筷子进膳，能经口腔接触和食物汁浸润进入人体，调节生理机能，强身祛病。还有一些玉石具有奇妙的物理特性，像金刚石能吸收并积蓄阳光短波，成为理想的天然“紫外光贮器”，如果用金刚石筷进食，它可杀消食物中的菌毒。而另一些玉石，明处吸光，暗处（如送饭菜进入口腔）放光，而当光束对向某穴位时，就像针灸一样，能产生极佳的治疗和强身作用。至于用某些木竹筷可治疗疾病更是中医实践所证明过的。像用杜仲木制的筷子，性温味甘，具有很强的补肝肾、壮筋骨、益气脉、降血压的作用；枣木筷插在饭中，能隔餐不馊；天竺筷性寒味甘，可清热去寒、生渴镇呕。还有像用名贵珍稀中药材犀角制的犀角筷，性寒味苦酸碱，其凉血、清热、解毒的作用相当强大，对治疗昏狂、热谵、斑疹、呕血、鼻血有着十分明显的作用。

说到筷子文化，就不能不涉及到刀叉文化。众所周知，当今世界饮食文化，就食物送到嘴里的中介物而言，大致分为以非洲大陆和西亚为主的手拿文化，以欧洲为主的刀、叉、匙文化和以中国为主的筷子文化。这里且不说手拿文化，仅就筷子和刀叉匙的使用作一简要比较，就可看出筷子蕴含着强烈的中国文化气息。

食物原料是选用进食工具的前提，以欧洲为主的西方国家，历来以渔猎、畜牧、养殖为主，以采集、种植为辅，肉食较多。刀子曾是欧洲社会家长权力的象征。整块烤肉由家长用刀子切开分给每个家庭成员享用，这种传统一直遗存到现在，至今分割烧鸡等烧烤大件食品仍是父亲的任务。使用刀子和叉、匙，从而确立了按每个人分餐盛盘的现在欧美进餐模式，这是近代才有的事情。中国不同，是以采集、种植为主，以渔猎、畜牧、养殖为辅，素食较多，故用筷子。早在周朝，筷子不仅是进食的工具，而且还被视作为一种礼器，足证它是多么重要。碗与筷子一样，都是重要的食器之一。不难想象，用碗盛饭或面类食品，若不用筷子而用刀叉，那可真有几分杂技表演的滑稽意味了。

东西方文化所具有的根本特性是进食工具不同的又一重要原因。西方文化重视个性，讲究单一，追求独享。一餐虽然食用许多不同原料，但多是一个个单独的烹调，至多是烹调好后再组合在一起。进食时多实行分餐制，加上因怕破坏营养，火候不足，食物块大而硬，所以用刀叉匙配套工具。中国文化崇尚中庸，讲究调和，追求的是整体效果。制作菜肴是将多种材料综合烹调，牛、羊、猪、鸡等肉多是切碎成丝、片、丁、块，完全可以用筷子自由挟食。即使是像烤乳猪、烤鸭等大件菜，也是由厨师用刀削成片上席食用。至于“德州扒鸡”、“蜜汁火鸡”等另一类大件菜，也是烤制得十分酥烂，不需要用刀子切割。

可见，中国使用筷子既是中国饮食文明的重要标志，也是中国文化特色的具体反映。

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