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第4部分（第1页）

苏东坡一生豁达，机智幽默。他的美妙的诗词，他的趣闻掌故，这些都是我们认识苏东坡，学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱，甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。

韵味无穷粉蒸肉（图）

粉蒸，是一种将主料加工成块、片，与炒过的粳米或糯米拌匀，加适量调味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法，多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代，有很多菜肴用此法烹制，如粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。

粉蒸肉是最为常见的一道菜肴，为普通大众所喜食。这道菜一般使用五花猪肉为原料，将五花肉切片，与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀，上笼蒸数小时即可。粉蒸肉肥而不腻，清香酥软，讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸（即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州卷筒粉蒸肉等。

荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜，始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿宫酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，同时还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复道重廊。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉是当时菜馆厨师为适应游客赏景的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，并伴有浓郁的叶香，夏天食用很合胃口。后来随着“曲院风荷”美名的传扬，荷叶粉蒸肉也声誉日增，成为著名的特色菜肴。

沔阳三蒸始于元代。当时朝廷腐败，政事荒废，沔阳堤年久失修，经常发生灾涝，当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米的情况下，只好将仅有的杂粮磨制成粉，拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用。元末，陈友谅在沔阳揭竿而起，手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多，不便翻炒，常常出现夹生、焦现象，士兵吃得很不舒服。陈友谅的妻子罗娘娘见此，便让厨师改进烹饪方法，使米粉和蒸菜的味道大大改善，得到士兵们的欢迎。罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开。清代末年，粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行，沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜，这三道菜肉质糯润，滋味香醇，各有风味。人们对它们的喜爱不相上下，将其称为沔阳三蒸。

除了上面介绍的两道地方名菜，粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名。徽州粉蒸肉与众不同之处是，将猪肉切较大的薄片，与炒米粉拌匀后，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小蒸笼里，下面垫豆腐衣为蒸布，蒸制而成，所以叫作卷筒粉蒸肉。

张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉，上海女人因此比喻更加可爱；粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味，使人们在品味粉蒸肉之余，将之演化为一种实用的话语，流行于现代文明中。

康熙八宝豆腐羹（图）

“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦釜浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗，算得上同类诗篇中登峰造极之作，能与之媲美者寥寥无几。

自从前汉淮南王刘安创制出豆腐，豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的食品。历朝历代，上至皇帝下至百姓，无不喜爱享用。各种豆腐菜肴纷呈迭现，数说不尽。至清代，在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃，别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述。当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。说到此菜不得不提到康熙皇帝。

据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝，而且在平常生活中注意节俭。他不像大多数皇帝，食则山珍海味，饮则琼浆玉液，康熙帝的饮食相当朴素。法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食：“康熙皇帝满足于最普通的食物，绝不追求特殊的美味；而且他吃得很少，在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。”

康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡视，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾到，如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋。为此，他派人四处采购回来大量山珍海味，又聘请名厨精心操持，但每次都不对康熙的胃口，珍馐美馔吃起来味同嚼蜡。曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好，便重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫，要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴，以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数，取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。

康熙品尝以后极为满意，此菜鲜美润滑，甚合自己口味。因为它是用八种食料配成的，便赐菜名为八宝豆腐羹。回京时，康熙帝把张东宫一同带回北京，赏他五品顶戴，安排在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜，康熙久吃不厌，十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡，康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。清末民初，八宝豆腐羹流传各地，如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔。

八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条，连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅，加盐，烧至滚沸，转用小火略煨数分钟，以湿淀粉勾芡调和，淋上熟鸡油，撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩，爽滑如脂，滋味异常鲜美。

“叔嫂传珍”西湖醋鱼（图）

西湖醋鱼是杭州的一道传统风味名菜，系用草鱼经汆煮而成，味道鲜美，一向为人们称道，被认为是游览西湖时必吃的菜肴。清人方恒泰曾赋诗咏之：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀烩，河鲤河鲂总不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌着千年史话，也流淌着有关西湖醋鱼的美食传说。

相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打。他们被赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有朝一日出人头地，勿忘今日辛酸。”后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得尝此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名于此当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜和传说一起在民间流传开来。

西湖醋鱼以杭州楼外楼菜馆所烹制的最负盛名，过去在孤山楼外楼壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的题诗。另据史料记载，康熙皇帝游览西湖时，也曾经品尝过西湖醋鱼，可见，此菜在清代已经相当有名。楼外楼开业于1848年（清道光二十八年），由杭州陈秀才创办，店名取意于南宋林升的名句“山外青山楼外楼”。该店经营的杭州风味菜主要有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等。孙中山、鲁迅、周恩来、陈毅以及西哈努克等中外名人都曾在该店品尝过菜肴。

时至今日，楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美，品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼，一般酒店都是现买活鱼宰杀，而楼外楼采取“饿养活杀”，平常将鱼饲养在大网箱里，去其泥腥，待烹制时捞出活杀，一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严，由名厨掌勺，或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后，曾评价：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。”百年来，楼外楼能够像西湖一样盛名不衰，与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。

醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多。汁不要多，也不要浓，要清清淡淡，微微透明。上面不可加葱丝，但绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

故乡的蛤蜊黄鱼羹（图）

居住在海边的人，常常可以吃到大海提供的各种海鲜，其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。蛤蜊价廉而味美，烹制起来简单，吃起来方便，深受大众喜爱，是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。

离我家不远处有一片海滩，上中学的时候，每逢落大潮，人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜，男女老少挎着篮子，拎着口袋，沿着大路向海边汇聚。灯火渐渐汇作一处，如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后，四下撒开，钉耙、铁锹、簸箕一起忙活，极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来，有经验的人怎么也得收获百十来斤吧，即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友，剩下的也够吃上几天，实在吃不了，便将蛤肉晾制成干品，留待以后慢慢食用。

蛤蜊，一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇，或壳上有花纹，故称文蛤或花蛤。形圆；大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富，其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效。壳粉则对咳逆上气、项下瘿瘤、搐溺抽风、心气疼痛等有治疗作用。

蛤蜊制成的药膳相当多。如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效；川芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富，如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。

蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴。在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴，通常将黄鱼去皮去骨，切为丁，加其他配料和鲜汤，烹制为羹。蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成，色泽洁白，汤汁浓稠，近百年来盛行于浙江和上海等地，是宴席上的上品佳肴。黄鱼乃鱼中佳品，蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉，二者搭配，其美味自是非同寻常。

蛤蜊黄鱼羹的制作方法为：洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右，使它吐净泥沙，取出，入沸水锅，待蛤蜊壳略张开时捞出，剥壳取肉。将黄鱼肉切成丁，鸡蛋打成蛋液。炒锅烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，下葱末、鱼丁煸一下，随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，淋鸡蛋清、猪油，用炒勺轻轻推一下，出锅装盆，撒上火腿末、葱末即成。

三丝敲鱼的传说（图）

到过温州的人都说温州的小吃多，其中使人难以忘却的当推三丝敲鱼。

说起敲鱼，有一段饶有趣味的传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风流，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，蓦地，发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。于是、他怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉腐，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片，他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。

抗金义士与金华火腿（图）

在中国餐厅的许多高档菜肴里，配料里都往往需火腿调味。而金华火腿是其中的最著名品种。说起这火腿，金华人还会骄傲地向你说起这火腿的由来：北宋末年，著名抗金将领宗泽带领着家乡一带的数十万抗金义士正在开封一带与金兵苦战。他的大军人称“八字军”，因士兵脸上均刺有“赤心报国，誓杀金贼”八个字，当年曾威震河朔，令金兵丧胆。但朝中的投降派不但不支持宗泽，而且还不时散布宗泽吃败仗、要投降等谣言。家乡父老们放心不下，便在那年冬季前借为子弟兵送寒衣之机，特派宗泽的堂兄带队以探明情况。父老们除了寒衣，还为子弟兵带去猪肉、肥鹅等吃食，以示犒劳。但金华离汴京何止千里，劳军队伍为防止猪肉变坏，只好一路走一路往猪肉上抹食盐，谁知等到了汴京后，猪肉不但没坏，而且色泽红艳，味道浓香，比鲜猪肉好吃多了。子弟兵吃上从未吃过的猪肉，便向宗泽老将军请教，宗泽说：“这是家乡肉。”自此以后，家乡肉出了名。这家乡肉不但鼓励大军再打胜仗，而且也使金华创制出天下一道名品，并传播于海内外。

王昌龄与怀胎鲜鱼（图）

此菜源于这样一个故事：一次，唐代大诗人王昌龄乘船路过浙江马当山。船家说：马当山上有座神庙，行人过此多祭祀。于是王即备酒肉及草履祭祀，并于祭祀后将祭品投到江中。船过马当山后，他忽然想起，自己上船前买的那把金铸刀是放在草履中的，甚感懊悔。正在这时，一条三尺多长的大鱼一下子跃到船上，诗人大喜，因其最喜食鲜鱼，便让人捉住鱼烹制。待打开鱼腹时，发现祭品和那金铸刀均在鱼腹中，众人无不称奇——怀胎鲜鱼就是杭州厨师在这个故事的启发下创制出来的。不过，鱼腹中放的不是金铸刀，而是虾仁、火腿、香菇等美味——可惜，王昌龄那时还没有这般烹饪技术，是吃不到这样的美味的。

鲜美异常的醉鸡（图）

醉鸡是浙江农村人春节常备的节令佳肴。说起醉鸡，民间还有这样一个传说：在很早很早以前，五夫村住着兄弟三人，虽然父母均不在世了，但三兄弟娶妻后仍和睦相处。只是两位哥哥娶的是富家女，她们瞧不起出身贫家的三弟妹。但三媳妇吃苦耐劳，心灵手巧，心地善良，三兄弟便想让她主管家政，但两个嫂子都反对。后来三兄弟想出一个办法：让三妯娌比赛制作鸡肴，每人只发一只鸡，三天后看结果。三天后，大嫂做出清炖鸡，二嫂做出白切鸡，三弟妹端出的是醉鸡。三兄弟一一品尝，皆为醉鸡之美味所征服。大嫂、二嫂不服，但品尝后也不得不佩服三弟妹的手艺。此菜是将加调料煮熟的鸡捞出，切块，再加黄酒腌制两天。其酒香扑鼻，鲜美异常。就这样，醉鸡的美味也像三弟妹的美名一样传遍乡间，成为各地村民的一道春节佳肴。

上海：海纳百川上海菜（图）

沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的

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