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第12部分（第1页）

那是1938年的事：本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

“八宝素菜”的传说（图）

“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

“八宝素菜”既然是潮州名菜，在它的长期演变发展过程中，便有不少关于它的生动传说。其中最有名的，应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

在参赛的众多厨子中，有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子，此人十分聪明，他深谙“八宝素菜”是一道素菜，但素菜一定要荤做，一定要用肉类去炖。素和荤结合起来，味道便浓郁无比，否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试，比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢？这位厨子苦思良久，终于想出了一个好办法。在比试的前一天，他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提一竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料，走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西，便放他进去。

开始烹制“八宝素菜”这道菜时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻，让毛巾中的肉味全溶解到锅中；再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键，从这一传说，我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。

佛山名菜柱侯鸡（图）

此菜是佛山传统名肴，已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。

有一年，佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会，三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致，柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤，柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀，又将原油面豉压成豉酱，烧热瓦蹿，下油炒香豉酱，加入上汤，将鸡用慢火煮熟，装盘，用原汁调味上席。俗话说，“好饭不怕晚”。此菜一上席，几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后，“柱侯鸡”便美名远扬了。当时，三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼，三品楼，啧啧人言赞柱侯”等词句呢。

盐鸡（图）

此菜为东江名菜，是普通劳动人民创制的。相传在300多年前，东江海边盐场离市场很远，那里的人买东西很不方便。盐工们为了改善生活方便，便将买来的鸡宰掉去内脏后用生盐腌贮，这样可随吃随取。用这种腌鸡做菜，虽然鲜美之味差些，但有一种独特的浓香味，更为可口。时间一长，这种吃法便终于形成了一套完美的烹调工艺，使此菜更受欢迎。据说，盐鸡还能补肾安神，治疗癫痫病。惠州四季饭店曾有一职工患癫痫病，后连续食用盐鸡数只，一年后痊愈，多年未复发。

惠州梅菜爽口鲜（图）

惠州梅菜是惠阳地区的著名特产。提起惠州梅菜，有的人大概还不知道；但一说起“梅菜扣肉”这道佳肴，品尝过的人就太多了。但你知道这梅菜是怎么来的吗？

传说在很久以前，当地山区有位穷苦的农民，靠打柴为生。一天，他又进山打柴，正巧在河边碰到一位要过河的女子。山里的小河也没有桥，水很急，那女子不敢下水，农民便上前将那女子背过了河。为感谢他，女子送给他一包菜籽，并说：“种了这种菜后，你就不需要上山打柴了。”农民问那女子姓名，知其叫“亚梅”。他回到家便播上了菜籽，不久，一片绿油油叫不出名字的青菜便长出来了。秋天，他将收获的青菜腌起来。过了春节，他取出腌好的菜，只见色泽金黄，香气扑鼻；做成菜吃，清甜爽口，鲜美宜人。他将菜分给左邻右舍，吃不完又挑到镇上卖。菜好吃，很快就有了名。左邻右舍见这种从未吃过的菜很好，也想种植，纷纷向那农民讨要菜种。就这样，这种菜越传越广。因最早赠送菜籽的女子叫亚梅，人们便称此菜为“梅菜”。有的人还说那送菜籽的女子是仙女下凡，特来帮助惠州穷苦人民的。

广西：峻山秀水孕桂菜（图）

广西地处我国南部边疆，南临北部湾，多山少平原，属亚热带，动植物资源十分丰富，烹饪原料种类繁多，为当地各民族人民提供了丰富的食物，民间饮食也颇为多彩。其饮食业受广东菜的影响较大，经长期发展，逐渐形成具有当地特色的桂菜。

广西菜按地域特点，可大体分为南宁地区、桂林地区和梧州地区三大地方风味。

桂林风味菜，源于桂北地区，以桂林为中心，善于运用炸、炯、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、煲、氽等烹调技法；菜品清、鲜、脆、嫩、滑，口味鲜咸微辣，适应性较强。

南宁风味菜，源于桂南地区，以南宁地区为中心。其菜肴口味偏重而味浓，讲究脆、嫩、鲜、滑。

表情达意糯米糍粑（图）

糍粑是一种用糯米制成的食品，我国西南众多少数民族大都擅长制作，喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴，糍粑是必不可少的美食。除此，糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务的仪式上，含意丰富，饶有情趣。

壮族是一个崇尚吃而待客热情的民族，像北方许多城市一样，他们见面的问候语也是“吃了吗”？宴席上，他们则会频频举杯敬酒，以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。一般制作是将素糍粑与芝麻同舂称瞎糍粑，加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。

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