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第6部分（第1页）

蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝，又如何？还听人说这羹是“引进”产品，我也弄不清这世界上究竟是中国人还是外国人发明了喝玉米粥的。说心里话，我是怀念玉米粥的，因为它与我相伴几十年，至少为我提供了七八年的生命热能。如今是尝“鲜”了。我不反对洋为中用，古为今用，可我在想：今天，中国人已有一些层次在借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥的浓重气息，而更多的人则可能是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来驱玉米粥的单一。如此多的中国人，在吃玉米这一点上有着如此天然的统一联系，真叫人叹为观止。

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名菜与气派

以前来说，不论是大店小店都有几个看家名菜，最起码也有一味巧手名菜，作为压店之宝。不少客人就是冲着那名菜而来的。那些名菜也不像现在靠广告吹嘘出来的。因为那时会做同样菜的饭店不少，但若两相比较，立见高下，口碑自传。现在很少听说谁家有那些名菜好在什么地方。东南西北中，个个用味精，都是一种味。

现在听说得最多的是那个店多么气派。好像有人吃的味道没法再吃了，只好转而吃“气派”。什么侍者拉门，小姐相迎，豪华的装饰，精致的餐具，两只小盘子，三种玻璃杯，雪白的高级大锅菜。不像以前那一只只的炒菜有声有色有滋味。

中国菜色、香、味、形俱佳，可核心是味。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意刺激，以兴奋味觉神经。过去许多店的看家名菜，大多用鸡、鸭骨、火腿等料熬制原汁汤或用黄豆芽、冬笋、菌类等熬制素鲜汤烹制，吃起来味道特别鲜香醇厚。但熬汤很麻烦，不划算，绝大数饭店餐馆现在都不单独熬汤。好在当今味精有的是，不管什么菜，都是“自来水＋味精”，咋能不是一种味。

至于中国菜讲究“形”，原本是指片是片、丝是丝、块是块、条是条、丁是丁，大小均匀适度，既给人以美好的形象，又便于菜肴烹制入味。可现在的不少青年厨师却被误导于热衷雕花雕鸟。有次参加一个宴会，席面上摆着一个“龙凤呈祥”的大食雕。龙凤分别用萝卜、青笋精雕而成，栩栩如生。气派倒是“气派”，就是不能吃，当然也谈不上味。据说雕这么一个花拼大约需要2—3小时，且应是一级厨师水平所能达到。听后让人感到困惑。既然有2—3小时搞不能吃的食雕，何不把功夫用在制菜的熬汤上去。用好汤作菜较之“自来水＋味精”来必能做出让人感兴趣的好菜。

饭店餐馆装饰餐厅、讲究卫生，向国外学习好经验，原本无可非议，确实也得改改落后的面貌。问题是不少单位只注重了形式上的气派，未在菜点内容上下功夫。有的抛弃民族风格，一味学洋又学的不像，进去后倒像进入了国外的三、四流或不入流的饭店。还有，当今学习西餐分菜与换吃碟的作法，看起来很“气派”考究，殊不知西餐的分菜与换吃碟其来有自。西餐每餐只有二、三道大菜，分菜、换吃碟简便易行。中餐每席10多道菜，且不说冷荤、面点与羹汤。每道菜都分、都换吃碟，别说忙得两个服务人员团团转，客人也吃不好。尤其是中国大多数菜讲究热吃，当服务员将菜拿下分好，再一只只端上来摆在客人面前，早已凉得没有什么香味了。著名作家陆文夫90年代初在《吃喝以外》一文中说，他与几位同行参加一个高级宴会后，他问几位“今天到底吃了些什么菜？”一位说“吃了不少盘子、碟子和杯子。”此虽戏谑之言，也不无作家对今日之“吃气派”的感叹。由此也可以看出，有些饭店餐馆看上去，表面上的身价提高了，可骨子里的内涵却降底了。套句俗话说，是“赢得了面子，丢了里子。”

年初去杭州参加中国六大十都老字号饮食文化研讨会，听了七家老店经验介绍。他们所以长盛不衰，除了天时、地利、人和等等因素外，重要一条是都有其传承性看家名菜点，像西安饭庄温伴腰丝、金线发菜，洛阳真不同的牡丹燕菜，开封第一楼的小笼灌汤包子，楼外楼的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，北京仿膳饭庄的抓炒鱼、小窝头，全聚德糟溜三白，南京马祥兴的美人肝等等，都是别无我有，别有我特的艺术精品。虽然大都用料普通，烹调手段简单，可却做到了最佳味觉效果。或可以拉客，或每桌必选，或使你流连忘返。盛名之下，竟成为各自企业的生命所在。在他们看来丢了看家名菜，等于丢了企业的生命，其它再豪华气派也没用。所以，他们把看家名菜放在企业第一位，丝毫不马虎不放松。

烹饪艺术像中国戏曲艺术熔“唱念做打”于一身一样，是熔切配、火侯、调味于一身的艺术。现在有些饭店规模很大，厨房实行流水作业，焉然现代工业化的气派。出菜率提高了，风味却没有了。不少老字号对看家名菜采用了开小灶的办法，就像医院里开设专家门诊，由特级厨师挂牌营业，从切配、烹制到调味，坚持由一个人完成，使看家名菜风味越来越浓。其实，中国菜好就好在都有烹饪艺术家——厨师的个性与独特风格。如何切配、如何急炒缓煨、如何先淡后浓，皆运用于心。故每每同一原料、同一火色、同一调料而出之菜却迥然有异。此即艺术也。那种追求形式气派而只能雕刻的厨师，难以成为一个见性格的厨师。一个讲究味感艺术而多能的厨师，才能更有力地成为一个能见性格变化的性格厨师。

当然，看家名菜并非一成不变，也要不断变革提高。但这种改进提高，绝不是赶时髦、求形式、讲气派，而是在味感艺术上精益求精。

从陈香梅要吃陕菜想到的

记得20世纪90年代初，美国著名友人士陈香梅女士来西安之前，在电话中特意提出要吃陕西地方菜点，原因是她害怕象她前几次来西安一样，主人为她安排的都是过去常吃的粤菜或港式粤菜。可这一次由于经营陕西风味的饭店，包括著名的西安饭庄在内，其餐厅正在装修，不便接待这位特殊人物，所以市上有关领导就将西安饭庄、曲江春和同盛祥的几位大师请到她下榻的一家中外合资饭店制作陕西地方小吃、仿唐菜和羊肉泡馍。这家合资饭店的负责人当时虽然有点想不通，可还是积极配合做了安排。但由于前去的大师不熟悉这家饭店的炊具设备，做出的陕西风味并不十分理想。尽管如此，陈香梅女士却吃得开心。在品尝过程中还不时询问菜点的制作方法和历史渊博，当服务人员介绍有些菜点为千余年前唐代宫廷的珍馐时，陈女士特别高兴，并向接待她的市上领导说：“陕西菜点个性特色很突出，我感到非常新颖和好吃，这是我几次来西安的夙愿，今天终于实现了。我最喜欢地方风味菜点”。

其实，岂止陈香梅女士喜欢地方风味菜点，一般人到了外国、外地亦爱品尝异国他乡的风味食品。这与旅游者游览地方文物景观，品尝地方风味菜点，领略地方风土民情的心理状态是完全吻合的。陈香梅女士要吃陕西风味菜点的要求，也是一般旅游者来西安的要求。

前不久我接待的一个大型台湾美食代表团，他们虽住在一个五星级饭店，可我在他们活动于西安的两天时间里，除早餐为自助餐外，既未安排所住饭店的西餐，也未安排川粤大菜，全部安排的是陕西风味，诸如饺子宴、羊肉泡和小吃宴。客人们吃后相当满意，其中有两位美食家还发出了许多感慨，一位说“我两次来西安住的都是星级饭店，可他们经营的都是西餐和粤菜，我实在不想吃，要吃粤菜我为啥不去广州和香港吃呢？何必千里迢迢来到西安吃二、三流的粤菜呢？”这话听起来虽有点不顺耳，可也不无道理。另一位则提出“西安既有这么好吃的地方风味，为什么接待旅游者的星级饭店不经营呢？”这个问题提得很好，长期以来我对此也有些疑惑不解。后来听说是由于合资饭店有些负责人认为陕西菜点不如粤菜好吃，所以竞不惜月薪几万元的高价从香港聘用二、三流的厨师来做港式粤菜，不知是否是事实。这里我不想就那个地方的菜点好吃与不好吃进行辩论，因为好吃与不好吃没有一个绝对的标准。在一般情况下多属于爱好问题，个人不喜欢吃的，别人可能认为是美味，个人喜欢吃的，别人不见得也就爱吃。我这里要说的是只要一个地方的菜点能够存在，并在中国烹饪风味流派中占有一席之地，就有其存在的独特风味，而且是其它风味决不能代替的。因此说用陕菜来接待来西安的国内外旅游者，当是最合适的。

不过，我还在想，用本国或本地风味菜点接待旅游者似乎还有个感情问题和民族文化问题。说到这里，使我想起了上个世纪八十年代后期和九十年代初，我几次出访日本的情景。日本是一个开放的现代化国家，世界各地的风味都有，法国菜、俄国菜、意大利菜和美国、土耳其、印度、泰国等风味随处可见，尤以中国料理普及于日本各地，可是接待我的日本主人为我安排的正餐为寿司、天妇罗、锄烧、生鱼片、定食、怀石等固有的民族料理，并且多在保持进门脱鞋、席地而座的“榻榻米”餐厅里。他们这样安排并非不知道中国人习惯于中国菜点，而是通过安排品尝日本料理，在宣扬其大和民族的文化特色。去国外如此，在国内旅游也一样，别说内地，就是到偏远的山区，主人同样会以当地风味菜点来招待，如我曾去过的新疆、云南、海南、台湾等地，主人即是分别将烤羊肉串、手抓羊肉、汽锅鸡、过桥米线、文昌鸡、和乐蟹、台南担仔面、凤犁酥等地方风味来款待我，而且这些地方风味在当地大饭店和宾馆也均有经营。

我不但不反对这一地区引进别的地区的菜点和西餐等异国他乡的风味，而且十分欢迎，因为这些异国他乡风味既可使当地餐饮内容丰富多彩，也可借鉴其先进的烹调技术，改进提高当地的菜点，但它绝不能代替当地菜的地位，也不应该成为接待来当地旅游者品尝和领略的主要风味。

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话说厨师的刀（1）

在一次厨师考评时，有一个叫“整鸡出骨”的考题，就是要把一只活鸡宰杀后取掉全部骨头而鸡体还要保持完整无损的技艺。作“八宝鸡”一般都要这样处理后的鸡。只见一位师傅左手敏捷地抓住一只活鸡，刀刃轻轻一划，鸡血就滴滴达达流了出来，接着把滴完血的鸡放在热水中泡三、四秒中，用手轻轻抓几把，鸡毛就被退得一干二净。这时他在鸡脖子上竖开一刀，不到5分钟，三下五除二就将鸡骨从开口处全部取出，一只体形完整无损、装水点滴不漏的无骨整鸡便呈现在观众面前。这场表演虽然只用刀刃轻轻一划一开，可它却凝结着这位师傅多年的心血，他总结的整鸡取骨法是“放血刀口黄豆大，拨毛只三把（鸡脖、项毛、翅翎各一把），退毛是九下（脊背、鸡尾、鸡肚、鸡胸、左腿、右腿、左翅膀、右翅膀和头各一下），取骨刀口二寸大，一掏（掏肠胃）二扭（扭曲鸡骨）轻推拉，骨出鸡皮肉完好，装水不漏任你查。”多么有心而有科学的总结呀！

在另一次技术表演中，一位师傅正为两扇猪肉剔骨，他有一把年纪了，白布帽下露出一双浓眉大眼，显然全神贯注集中在两扇猪肉上。他一手按着猪肉，一手持刀扦进肉中，身子也随着一侧，只见银刀飞转，快得使你目不暇接，真有刀未碰骨，骨已离肉之感。刚好10分钟，两扇猪肉就被剔成了6块。并且肉中不见骨，骨上不带肉，肉面异常平整，观看者无不拍案叫绝。据这位师傅讲，这一手要练三年零一节呢！不仅要练下刀准、刀路对的技术，而且要摸索到一套按骨络结构下刀的规律，即剔下髓骨；取五叉骨；划肋条骨；剔脊梁骨和毛刺骨、算盘子骨；取前腿骨和扇骨等八道工序，一道工序错乱了都难达到要求。

中国菜肴讲究刀工由来已久，孔夫子就有“脍不厌细”“割不正不食”的要求。唐代的段成式在《酉阳杂俎》里记载了这样一件事：说有一个称南孝廉者善于砍脍，动作娴熟敏捷，响声很有节奏，切成的肉如薄纱细丝一样，可以用口吹起来。宋人洪巽《晹谷漫录》记述宋代自由应聘的厨娘，都有一手精湛的刀技，所有“刀砧杂器，一一精致”，操作“缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理”，颇有运斤成风之势。时至今日，炒、爆、熘、氽、拌以及冷盘花拼等许多以不同技法制做的名馔佳肴，都是以精湛刀技为前提的。有些名菜，像北京的“涮羊肉”，西安的“三皮丝”，四川的“灯影牛肉”等，切片能薄如纸，切丝能细如发，都是直接承袭着脍的传统刀技而来的。

刀工首先讲究“架式”。已故西安饭庄特级厨师靳萱敏教刀工先教“架式”。他要求的“架式”是：两脚自然分立，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，眼光注视菜墩上的原料和两手操作部位，身体与菜墩保持适当距离。菜墩位置绝对不低于一米，这是为了给“带有几分惰性”的人特别规定的，整他们想坐着切菜的毛病。他说：“坐着切，力量都到屁股上去了，哪能把菜切好。”另外，还有什么左手持料，右手握刀，持料要稳，落刀要准等。靳师傅的这些“架式”是他从祖辈手中继承下来，并经过自己辛勤实践予以发扬的刀工经验的集中，他说：“架式不对，就不会做出合乎规格的活儿”。真是经验之谈，一语道出了各行有各行的内在要求。txt电子书分享平台

话说厨师的刀（2）

刀法，是厨师使用刀的各种方法。中菜原料种类繁多，烹调各种菜肴所要求的原料形状各异，刀法多种多样，难以尽举。但要粗分起来，也不外乎直刀、平刀、斜刀和混合刀四类。直刀用于切，平刀、斜刀用于片，混合刀叫“剞”。随着原料种类及用途不同，刀章也是千变万化。通过千般变化，各种食物原料变成丁、丝、片、条、段、粒、米、球、茸和花刀块等，其中各有奥妙，我这只秃笔实在无法详加描绘。不过有几点我是清楚的，那就是适应各种烹调方法的要求，便于烹制，便于入味，便于咀嚼。说到便于咀嚼，我对粤菜的刀工实在不敢恭维，尺许长的空心菜连动一刀都不动，就那样上桌，一端已挟入嘴中，另一端还在盘子里，那情形实在不是滋味。

对厨师来说，不只要求掌握刀法，还要“刀口到家”。所谓“刀口到家”，就是在掌握各种刀法之后，还要求各种刀法符合质量标准，即无论任何形态，都要整齐、匀称、清爽、利落。要做到这一点，除熟练的刀法外，熟悉、掌握各种原料的特征是特别重要的。也就是人们常说的“看料下刀”。牛肉纤维粗而筋多，就采取横切的方法。这样就能切断截短筋络，烹调后显得肉质较嫩。反之，如顺纹直切，保存了筋络长宽，加热收缩变老，也就嚼不动了。猪肉较嫩，筋也较细，就采取斜刀，使之既不易断，加热烹调时又保持了它固有的嫩。而很嫩的鸡肉、猪里脊肉等，则采用顺纹切法，防止切丝断裂过碎。切鲩鱼是横纹切，可是鲈鱼球如果切了横纹，炒起来就会碎不成球，大为失真了。这是因为鲈鱼肉的纹路比较粗，粘着力较差的缘故。

至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。人们常说的“刀下生花”就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如

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