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第三十一章 鸡片汆汤（第1页）
小雪在一旁认真的解释道：“我没有乱跑，是小白丢了我去找它。对了，妈妈，我说过要请大哥哥吃你做的鸡片汆汤呢！你快去做吧！”小孩子总想炫耀自己认为最好的东西，小雪也不例外。
小雪的妈妈笑着说道：“小兄弟，我的名字叫白雅，在镇上经营一个小摊子，卖点吃的东西。小孩子没见过世面，总觉得妈妈做的东西是最好吃的，你要是不嫌弃，就来尝尝。”
白雅的年纪也就30多岁，穿着一些十年以前款式的衣服，头发随意的挽成了一团，满面的饱经风霜之色。走进她们这简陋的小屋，罗布只看到一张床，禁不住问道：“白姐，你们一家三口睡一张床呀。”
白雅沉默了一下才回答道：“小雪命苦，从小就没了爸爸。我一个人拉扯他长大，让她连学都上不起。我这不是忙着干活，想多挣点钱，秋天开学的时候能赚够钱，让她好去上学。”
罗布没想到自己随口一扯，竟然说道了人家的伤心事上，连忙住口不言了。
罗布本来见小雪穿的干净整洁，以为她的生活条件应该不错，却没想到她住在这种地方，和母亲靠小吃摊维生。刚才他勒索道哥的时候拿小雪说事，多弄了5万，现在倒不好意思吞了。只不过贸然拿出5万块钱送人，恐怕会把白雅吓到，所以罗布决定先看看情况。
小屋外还有一个棚子，里面有一个小推车，那就是白雅谋生的工具，平时她做饭也是用它。白雅把罗布领过来，就开始忙活起来。
白雅一边忙活一边说道：“我只会做一点汆汤，然后把自己做的烧饼切好往里面一泡，一些老人就好这口，实在是不值得一提。”
罗布手里还提溜着两只鸡，这时他忙对白雅说道：“白姐，听小雪说你的鸡片汆汤不错，就用我带来的鸡做这道菜吧，正好小雪也喜欢吃。”
罗布带着两条小狗，又拿着两只鸡，看上去很古怪。当时正是这个样子充满了生活气息，蔡然白雅觉得罗布没有恶意。她家里的鸡已经卖完了，还没进货，而且心思灵巧的她也知道罗布这么做肯定有原因，所以便点头同意了。
罗布麻利的把鸡处理好，递给了一旁等待的白雅，便开始站在一旁仔细的观察起她做菜的过程来。
白雅见罗布处理鸡那专业的手法，感觉到他是一名厨师。虽然白雅对罗布的行为感到不能理解，但是她并不觉得自己的技术有什么过人之处，索性一边做一边讲解起来。
“氽是汤菜的主要做法，大部分原料需要经过加工成片、丝、条和制成丸子。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。”
“汆有两种做法。氽法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。”
“氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。”
白雅一边说一边分解罗布处理好的鸡。她一动手就惊讶的说道：“这鸡的质量可真好呀！想要做好可不容易。”
只见她小心翼翼的把鸡胸肉剔出来，介绍道：“鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪，不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害。这也是制作鸡片的主料。”
接着她又把鸡的其他部位斩成块，熬起了鸡汤来：“汆鸡片用的水是鸡清汤，这里的老人吃的比较清淡，不愿意吃烩饼，而是喜欢用一碗滚烫的鸡汤，连饼带菜泡一泡吃掉。因为这个原因，我才能把鸡胸肉取出来给小雪做鸡片汆汤。”
“那白姐你做鸡片汆汤的工艺有什么讲究呢？”罗布适时的问道。
“我现在要做的是夜来香汆鸡片，是淮扬菜系的特色名菜。以鸡胸脯肉为主料，夜来香为辅料，将其入沸水略焯，与鸡片配伍，成菜汤清见底，鸡片白，花朵香，清淡爽口。同时，该菜具有营养不良调理、贫血调理之功效，是食疗人群的上好选择。”
“制作工艺是：1、鸡脯肉片成柳叶片，放入碗内，用精盐适量、鸡蛋清拌匀上浆。2、夜来香花朵去蒂洗净，下入沸水锅中略焯，用漏勺捞入盘中。3、炒锅置于火上，舀入鸡清汤500毫升烧沸，放入鸡片，随即用手勺轻轻地搅动，待鸡片散开呈乳白色时捞起鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩。4、炒锅重置火上，舀入鸡清汤1000毫升烧沸，加入精盐适量，倒入汤碗，放上夜来香花瓣即成。”
熬鸡汤比较浪费时间，罗布索性呸小雪玩了一会。很快香味传了出来，小雪耸了耸鼻子，跑到锅前，对她妈妈说道：“今天的鸡汤可真香啊！”
白雅赞叹的回答道：“你大哥哥拿来的鸡肉质嫩，味道香，妈妈可得拿出全部精神来，才能把这鸡肉的美味给激发出来，等下i可不要打扰妈妈呦！”
小雪重重的点了点头，乖巧的站在了一边。
这时白雅又对罗布说道：“熬制鸡清汤的时候，也是我对这鸡肉熟悉的一个过程。从鸡肉拿到手，就要先开始观察这肉的含水量，这直接关系着烹饪的时间。肉里包含的水分越多，肉就越滑嫩。虽然厨师可以使用机械方法使肌纤维断裂，肌肉从变得松驰，导致肉的嫩度增加，但是控制好烹调时间才是最重要的。”
“鸡一入锅，我就要观察鸡肉的成熟情况，是不是和我判断的一致。虽然这样会对鸡清汤的味道有所损失，但是却能让我完全了解肉的本质，为汆鸡片做好准备。”
这时，白雅把鸡清汤倒入了炒锅烧沸，便把切好的鸡片放了进去。这鸡片被白雅切得薄如蝉翼，一进入锅中，随着白雅的轻轻一搅，迅速变得雪白，便如梨花般在锅里绽放开来。白雅瞪大双眼紧盯着鸡片，见已经变白，迅速用笊篱一捞，把鸡片就锅里捞了出来。她这才长出了一口气解释道：“这鸡片的品质极高，早一秒捞没断生，晚一秒捞嫩度就降低了，现在捞出来刚刚好，等下再浸入热汤里也不会影响口感。”
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