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门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠,一个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强,这道菜从此名声大振,清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。
九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中,人们在用料上不断开拓,陆续推出一些新菜品:有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝;以开洋加干丝制成的开洋干丝;以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐,有国外宾客品尝后,称许它为“东亚名肴”。
清人惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画,描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说,昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比,在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。
除鸡火干丝外,扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上开洋、嫩姜丝而成的,食之清新爽口,为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养,又清淡美味,所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今,到扬州酒店、茶楼进餐的顾客,每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足,足见扬州煮干丝的诱人魅力了。
乾隆与云片糕的传说(图)
云片糕是大众化的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与云片两字联系得上呢?原来它的起名有这样一个传说。
据说,乾隆皇帝下江南,来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河,是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸盘桓几日。结果,乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。
这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际,免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头,做不出真够塌台的!就在这当儿,汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。乾隆一看,正中下怀,趁这吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去了。
乾隆这时的眼光,全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点,一碟小长方块,都是切成的薄片儿,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷,顺手先拈两片,一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一面赞叹,一面一片片抓着吃。眨眼功夫已经吃下十多片,这才抬起头来向汪盐商道:“此物是何名称?市上可有出售?”汪盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番,说得神乎其神。乾隆信以为真,简直听呆了。
乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会,忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依朕看来,就赐名‘雪片糕’吧!”汪盐商真心叩头谢恩,接着,捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔,哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹,沿用了“云片糕”这个名称。
乾隆与松鼠鳜鱼(图)
这是苏州的传统名菜,已有悠久历史。此菜是由古代的“全鱼炙”发展而来,到清代初已很有名气了。有关松鼠鳜鱼,至今在苏州还流传着乾隆皇帝大闹松鹤楼酒楼的故事:乾隆下江南到苏州时,一天游览美景之后,微服来到观前街的松鹤楼酒楼。这天,酒楼的生意很忙,伙计又见乾隆这身普通人打扮,便不冷不热地问:“客官要吃点儿什么?乾隆也大咧咧地答道:“只管捡那最好的菜拿来就是。”伙计心想,好菜你吃得起吗,便将几样便宜的菜端上来。乾隆一见,立刻问伙计:“你们店就没有像样点儿的菜吗?”正说着,他见另一伙计端出一盘香喷喷的松鼠鳜鱼送到邻桌,便说也要一盘。谁知那伙计竟讥讽他:“你吃得起吗!”乾隆一时性起,随手操起面前的汤碗便朝伙计打去。正在几位伙计要大打出手之际,突然门外进来一位衣着得体之人,他先扶乾隆坐下,又小声说了几句,接着掏出两锭银子给伙计。这时店主也出来了,一见客人便知非等闲之辈,立刻吩咐伙计将准备为其老母祝寿的大菜——松鼠鳜鱼等端给客人。乾隆吃得满意,连连夸奖。这时苏州知府得到消息已派兵马前来护驾,人们方知这吃饭的客人原来是皇帝。
自此以后,这松鼠鳜鱼也就成为苏州的一道传统名菜。
孟姜女与太湖银鱼(图)
太湖银鱼是太湖的著名水产之一,素以色白如银,晶莹如玉,味道鲜美而闻名于世。无锡等地利用此鱼烹调的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴深受欢迎。说起银鱼,当地人还会向你诉说这样一个故事:
秦始皇修长城时,孟姜女千里寻夫,哭倒长城。秦始皇见孟姜女貌美,便想逼她做妃子,否则就杀死她。孟姜女佯装答应,并提出让秦始皇在太湖边搭起30里孝棚,祭过丈夫万杞良后再谈出嫁。秦始皇只好派人在太湖边搭起孝棚,孟姜女身穿孝衣,在孝棚中哭得昏天黑把,哭得太湖水涨,串串泪水如断了线的珍珠落人湖水中。瞬间,她的泪珠变成一条条冰清玉洁的小银鱼。当秦始皇闻讯赶来时,孟姜女一头跳人湖水中,随着小银鱼都不见了。
从此以后,太湖中便有了这种银鱼。每当鱼汛期,人们捕捞银鱼时,或餐厅服务员端上银鱼菜肴时,就会有人想起这个故事的。
东坡回赠肉(图)
东坡回赠肉作为一道传统名菜,源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹:
宋神宗年间,苏轼曾知徐州,刚上任几个月即遇上黄河发大水,徐州被大水包围,苏轼亲率官民奋战一个多月,终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府,特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏只好将酒肉收下,并指导厨师将其烹制成菜肴,用来慰劳参加抗洪的百姓,故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载,并有诗云:“狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知州。敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。”此菜流传到民间后,厨师又加以发挥,烹制出“东坡方肉”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”,使东坡回赠肉更是锦上添花。
淮安蒲香“抗金菜”(图)
淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴,称为蒲菜。说起此菜入食,还有这样一个故事:
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