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至宋朝,鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹,得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府,一时间,人们争相品尝,门庭若市,宋五嫂遂成巨富。到清朝,随着经验愈加丰富,对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵,甚至曾将其列入“八珍”,可以烹制为羹;鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”;鲤鱼肠可炒;炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。
无论古今,都以黄河鲤最为人们称道,因为黄河鲤肉质肥嫩,入馔味道鲜美。济南北临黄河,该处所产鲤鱼不但肥美,而且金鳞赤尾,形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇,传入济南后,经众多厨师不断改进,细心烹制,成为载誉全国的美食。
济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家,他们将鲤鱼先养于店中池内,去其泥味。顾客选中后,捞出活杀,以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道,鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命,往往要折腾很久,甚至入了锅,还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许,那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧!
山东名菜红烧大虾(图)
对虾,《清稗类钞》称明虾,另有大虾等异称,属节肢动物门,甲壳纲,十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾,又称东方对虾。体形较大,雄者可达13…17厘米,称黄虾;雌者可达18…24厘米,称青虾。《海错》云:“海中有虾长尺许,大如小儿臂。渔者网得之,俾两两而合,日干或腌渍,货之谓为对虾。其细小者,干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾,待价而沽,却又缺乏保鲜手段,只好干制或腌渍出售。在现在人看来,实在可惜。
中国很早就开始食虾,《山海经》称为“”;《西湖老人繁胜录》载,都城食店有“大虾”;《梦粱录》载,市场物产中有“清斑虾”;明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法,有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟,酱、醋、葱调和,唯以盐”。
对虾鲜美而富于营养,中医理论认为,对虾味甘咸,性温,有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效,具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”,一是因为对虾非稀有之物,另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾,我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。
以对虾烹制的名肴各菜系有很多,如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼,以及造型菜琵琶大虾等。其中我单独介绍山东的风味名菜红烧大虾,因为这道菜在鲁菜中有着特殊的地位。在结婚的喜宴上,撤掉味碟和点心后,上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的,不多不少一人一个,这时大家就会略做谦让,站起身将自己的一只夹走。
按习惯,婚宴上的大虾必须有点个头,大家也正是通过这道虾菜,来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩,它色泽红润油亮,煞是好看。除了婚宴,红烧大虾还出现在比较重要的宴席上,例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然,也许习惯使然,不管何种场合,大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番,包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格,好像在比谁吃过的大虾多。品评是在吃过之后,之前一般都很少说话,有一小会儿甚至屏气息声,惟听细细的咀嚼声,气氛严肃而暗含敬畏。
红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点,就是虾肉鲜嫩,无物可比。所以只要不失其鲜,任你水煮油烹,都是一道好菜。如果连这也做不到,就不必进厨灶间了。
香赛龙肉的广饶肴驴肉(图)
到北京动物园,最想看的动物不是河马、老虎、犀牛,而是藏野驴。千百年来,驴这种动物受尽人类的压迫,不是低着头负重走路,就是转圈拉磨,勤勤恳恳干了一辈子,却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语,什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上,才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉,地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴,准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺,像健壮的小马,并没有家驴好看,颜色从头到脚浅灰褐色,竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色,灰色是广阔的土地的标志,体色的简单则是自由的标志。打开笼子,它们会狂奔而去,我想。
不过,还是把我的话题收回到题目上来吧。广饶位于黄河三角洲南部,在历史上为齐文化影响地,还曾出了一位著名的人物孙武。现今,广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代,至今已有一千多年的历史。广饶并不出产驴子,肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古,大概就是和藏野驴差不多的毛驴吧。最早吃肴驴肉是上小学的时候,有位广饶的表舅借出差之便到我家玩,带来的礼物便是肴驴肉。肴驴肉经过我母亲切片装盘,又成为招待表舅的菜肴。小孩子上不了桌,被赶到别的屋子。我已经垂涎欲滴,哪还有心思玩,过一会儿便蹭到桌前,表舅便用筷子夹一块,塞到我嘴里。味道真香啊,我不记得曾吃过比这更好的东西,一边咀嚼一边跑开。我耐心地咀嚼,用力从中品咂滋味,不舍得马上咽下去,一片驴肉嚼了有十多分钟。我一会儿担心表舅和父亲把它都吃光了,一会儿抱怨表舅怎么还没走,好不容易熬到表舅走了时,我已经做了好几个梦了。这时一骨碌爬起来,直奔桌前,饕餮大吃起来。长大后,这件事成为家里的趣谈,表舅每次再来,便要讲一番。重复这个故事的好处在于可以提醒表舅,使他每次都能带来广饶肴驴肉。
肴驴肉是一道凉菜。据表舅说肴驴肉的工艺非常讲究,并且经营者轻易不会将方法授之于外人。就他所了解,肴驴肉是先将驴肉洗净切块,以肴驴肉的老汤佐以新水,将八角、丁香、草果、花椒、肉、白芷等十数味调料封于布袋投入锅中;大火猛煮4个小时,并根据驴肉的肥瘦增减油料,肥则去油,瘦则加之;转小火焖5小时,驴肉便肴制成功。晾凉,吃前削薄片。香味馥郁,筋肉耐嚼,用来下酒再好不过。极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。
清同治年间,广饶县曾出了个武举名叫崔万庆,举荐兵部,肴驴肉也因此被带入京中,晋献于宫廷,从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说,康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗:“旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光;当年不知驴肉美,何事叩门却芬芳。”
肴驴肉的工艺繁琐,乃至我屡屡打探其肴的工艺,都是摇头以答,曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈,始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。
今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力。广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。
如此大谈一番驴肉,如何再谈驴的自由?关于驴的话题就此打住。
童年记忆中的周村酥烧饼(图)
周村酥烧饼是小时候常常可以吃到的,那时人们管它叫“锅贴”。包装不过是一层薄纸,从顶部打开来,由上往下一个个取食。吃到底部,往往以为是最后一个了,用手拈起来,底下却还有,心里就会特别高兴。纸包又小又轻,让人很难相信里边会装得下30个烧饼。烧饼有碗口大,表面鼓起一个个圆泡,或白或淡黄,撒满金黄色的芝麻;底面是焦褐色,形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸,打量起来似乎不堪一吃,吃到嘴里才发现,这东西香脆耐咀嚼,不是可以轻易解决掉的。吃的时候,还必须一手捏着,另一只手托着,一口下去,说不定就会四分五裂,碎片纷纷坠落。
周村酥烧饼酥香可口,现在想来,小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时,它的价格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的,就不得而知了,反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中,周村酥烧饼芳香可人,弥足珍贵,金黄色的芝麻闪闪如光点。
周村是山东淄博市的一个小县城,周村酥烧饼便发源于此。清末,随着胶济铁路的建成通车,胶东地区物资运输周期缩短,当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线,当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店,有一次,店主郭云龙在加工烧饼时,偶尔发现烧饼表面起泡的地方粘着的芝麻要比别处多,而且薄而酥脆,更为好吃。于是他在工艺上加以改进,潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上,调整制作方法,使烧饼质量大为提高,其制作的烧饼酥脆而薄,深受人们喜爱,周村烧饼的名气越来越大了。
“周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口大,一斤可称六十个”。这些当地的歇后语、谚语,都来源于人们对周村酥烧饼的赞美,反映了它脆、薄的特色。当地人走亲访友,总会带上几包周村酥烧饼做礼物。
周村酥烧饼的制作分制饼坯和烘烤两道程序。制饼坯是将面粉加盐、水和成软面,摘剂,搓圆,蘸水后逐个在瓷墩上压扁,加工成厚薄均匀的圆形薄饼片,再用水擦过,将有水的一面朝下,均匀地沾上芝麻,即成饼坯。
烘烤时将饼坯贴在挂炉上壁,用锯末或木炭为火,从下面烘烤,烤熟后用铁铲子铲下,取出即成。烹制甜酥烧饼,则以白糖取代盐,用温水将白糖化开,加面粉和好,制作和咸烧饼一样。500克面粉一般可制咸烧饼48个,甜的可以多达56个。制成的酥烧饼色泽淡黄,形圆而薄,正面满布芝麻,背面多有酥孔。食之酥脆焦香,余味悠长。
小时候吃到的好东西,年龄大了往往不再吃到,也许为了让记忆中的美味保存得更为长久吧!
家常小菜素炒银芽(图)
炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜,其制作简单易行,不必精于调味,也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜,富于营养,很受人们喜爱。
早在东汉年间,人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载:“大豆黄卷,味甘平,主湿痹,痉挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明,最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始,人们将绿豆芽引入食馔。至明代,绿豆芽已经广泛被食用。《本草纲目》中“绿豆芽”条载:“诸豆生芽皆腥涩不堪,唯此豆之芽白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价,认为其是“菜中佳品”。
明宣德年间,陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良,招天下士人考试应选,出乎参考者意外,试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善做诗赋,略一思索,便走笔如飞,他写道:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入于淤泥,根不资于扶植。涤清肠,漱清臆,助清吟,益清职。”从豆芽的生长、形状,到它的品格和功用,都极尽夸赞,形象生动,寓意深远。主考官看了大为赞赏,遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出,当时人们对豆芽菜何等喜爱。
清代以后,绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜,并且在乾隆年间还创制出一道名菜,使小小的身价倍增。传说,有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔,不想因为暑热和劳累,到了孔府之后竟病倒在床,茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天,膳房进了一筐新鲜绿豆芽,厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根,别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银,形状美观,一颗颗豆芽亭亭玉立盘中,看上去赏心悦目。呈献上去,乾隆一见胃口大开,将其当成稀罕之物,眨眼工夫,将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱,自然也就名列佳馔。从此,成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”,流传至今。
素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒,又称“净炒”,因为只用绿豆芽,并不加配料,不上浆、滑油,也不勾芡,仅以旺火热油,快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣,吃起来清鲜不腻,非常爽口。
能够达到这种效果,除了烹制技巧外,最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节;市场均有供应,购买时应挑选色泽明亮,芽、茎粗壮,长度为5~7公分者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆,取其颗粒饱满整齐者使用,凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。
如果你想掌握一道拿手的菜肴,不妨尝试烹制素炒银芽。它制作简单,材料易取,吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵,即使练砸了,也不会造成多大的损失。
大快朵颐吃河豚(图)
日本有一个笑话,一个人捕到一条河豚,拿回家准备煮食,煮熟端上桌来,家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动,盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去,过了几个小时复去探视,只见乞丐安然无恙,询问味道如何,乞丐连连夸赞,一副心满意足的样子。主人回去告诉家人,大家放心地吃光了河豚。后来出门,经过街口又遇到乞丐,乞丐问主人是否吃过,主人说吃过了。乞丐听罢,从身后端出那碗河豚汤来,从容地吃起来。
类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝,而河豚之毒人皆畏惧,吃的时候犹豫不决,神色紧张,令人发噱吧。而美食家往往对此能表现出非凡的勇敢。历史上就有“苏轼拼死吃河豚”的故事。一次,苏轼的朋友得到一条河豚,仔细洗净,精心烹制后,请来苏轼品尝。朋友因是初次制作,家人不敢先食,都躲在屏风后,希望能听到美食家苏轼的评价。河豚端上桌,苏轼二话不说拿起筷子大吃起来,室内惟闻咀嚼之声,过了好久,大家心怀失望正欲退下,只听苏轼长吟一声:“也值一死了!”苏轼为吃河豚甘以生命冒险,成为后来食客的榜样。
河豚早在《山海经》中即已见载,被称为“赤鲑”;明代《江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时
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