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第15章 鱼鲜攻略10（第1页）

“糖醋活鱼”一菜，由传统菜品“糖醋鲤鱼”演变而来，其鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口。

独到之处在于上桌后食客分享鱼身，而鱼头依旧能鳃动嘴张。

此菜要点是“三快一精”，三快是：一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索；二是烹调快，挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调；三是上菜快，即出菜端上桌快，要求刀工娴熟，烹技精湛。

活吃鱼是用糖醋的方法烹制的，活鱼沾匀糊，快速用热油速炸至熟；与此同时调好糖醋汁，制成后浇在鱼身上或上桌浇糖醋汁即可。

用冰毛巾裹住鲤鱼的头，把鱼的身子浸入沸油锅油炸成熟；浇上糖醋汁，上桌后食客分享着鱼身，可怜的鱼嘴巴一张一合，瞪着圆圆大大水汪汪的眼睛看着你。

本菜特点：鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口、视之活生活现，鳃动嘴张。用餐者无不惊喜称奇，如有人向鱼敬酒，当把酒倒入鱼嘴时，其鳃动的更快，鱼嘴张的更大、这就叫“活吃鱼”。

清代时个别厨师为了迎合达官显贵奢侈腐靡、在饮食中猎奇斗富的心理，先后研制了一些烹制手段残忍的菜肴，以炫耀其厨艺、哗众取宠，“糖醋活鱼”就是其中之一。

其所以能诱惑人的食欲正是：最主要的一点就是鱼没有去掉腮，鱼是用腮呼吸的，用湿毛巾包上，保持湿润。鱼就可以正常呼吸了，其他的做法一样。

创造这道菜的厨师肯定心理扭曲，至少，怀着欣然的心理品尝这道菜的食客是心理扭曲的，所以才导致这类菜品的诞生。

莫莉不想做。

她来这个攻略的世界是为了把有心理疾病的曲锦存导向正轨，而不是更让他扭曲的，所以，她要另辟蹊径，避开这道菜，但……该做那一类菜品来代替呢？

在莫莉伤脑筋的时候，曲锦存看出了她的不悦。

他当时没有多说什么，但第二天见了座师之后却婉转的提出：在这春末还偶有倒春寒的时候，吃鱼头火锅比吃活鱼更滋补。

思来想去这道菜品，莫莉确定自己不能做。

不仅仅是因为这样活烧鲜鱼的做法是陋俗，还因为这会让曲锦存为难。

她是来抚平他的心理问题的，因此不想给他增加心理负担。

在他决意要劝说座师不要吃糖醋活鱼这道菜的时候，莫莉也在紧张的准备着——老饕之所以喜欢享用这样的菜品，不就是觉得新奇有趣么？

那么只要符合饕客的这种猎奇心，用其他的新奇菜品来代替，就可以反客为主，将曲锦存惹座师的不悦降到最低。

出乎曲锦存的意料，当他对座师说出“吃活鱼怕不太干净还是吃鱼锅好”的时候，座师并没有多说什么，脸上甚至还带着点欣然前往的意思。

曲锦存暗暗地松了口气后，心里却不由感觉有点不太松快——座师这种态度，总让人觉得是雷雨到来之前的阴天，透着一点“引而不发”的意思。

三天后，正是春雨绵绵之际，座师只身一人来到了曲锦存的新居，来的时候还给他带了一本米颠的字。

对于如此看重自己的座师，曲锦存自然是感激又崇敬的。

他们落座之后，早就已经在厨房开始烹饪的莫莉立即便准备上菜。

说是鱼锅，但其实上鱼已经看不见了。

乳白色的汤水里漂浮着如水晶般透明的鱼片，外形好似春天绽开的片片桃花，又有一缕缕幽深的茶香从鱼片底下络绎不绝袅袅升起，在锅子上桌后，座师眼中一闪而过一丝暗沉的情绪。

这一次曲锦存没有让莫莉避退一旁，而莫莉亲手上菜的时候，曲锦存留意到了座师看自家厨娘时眼中闪过的那一丝不悦。

是菜式不合眼缘？

是莫莉外形不讨喜？

还是自家仆役过少，座师嫌被慢待了？

但看座师的脸色，莫莉不由也有一点点紧张，这一餐鱼锅她也是废了心思的。

不仅仅是如游鱼一般漂浮在乳白色纯净汤水里、薄薄的半透明的鱼片，汤汁也是从早晨熬煮到现在的新鲜高汤，里面是加了猪骨、鸡内金以及鲫鱼熬制而成。

另外，为了配合“游鱼”这个主题，莫莉还用豆腐雕了几条小鱼儿，待汤汁煮沸之后再放入，鱼儿在水泡之间翻滚，真个跟游动着活起来一样。

不仅如此，在餐饭过半的时候，用贮存的冰雪浸泡着的鱼骨被端到桌子上，这雪白的鱼骨被晶莹剔透的冰衬托的高洁无比。

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