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第十一章（第1页）
让丁子爷爷把马车赶到“木氏菜馆”门口。现在是大下午，正好没有用餐的客人。把做好的豆腐卸下。招呼来小二给丁子爷爷倒了壶茶水。她便来到后厨。找到了掌柜的。
“紫萝，今天怎么过来了？”看到紫萝，掌柜的异常兴奋。要知道上次紫萝给的菜色可是大卖啊。来吃过的人都是赞不绝口！
“恩，掌柜伯伯。我今天过来是带了点你们没吃过的东西。你看！”她一边回答一边揭开用木盖盖着的豆腐。
“这是什么？”
“这是豆腐。味道很好的！你尝尝。”掰下一小块递给掌柜的。
“吃上去细滑。有点酸酸的！还有点豆腥味。”掌柜的放进嘴里细细的品尝后答道。
“这个豆腐是用豆子做的，我用酸水处理过。所以有点酸酸的味道在里面。不过，这个不影响做菜的口感。这豆腐可是好东西，可以说老少咸宜。”她拍拍手上沾的都渣。让掌柜的找来厨师，她慢慢的交代豆腐的贮存方法后随掌柜的来到前台。
“紫萝啊，这个豆腐的做法……”掌柜的看着眼前的小姑娘含蓄的道。
“掌柜伯伯，这个你放心。等会你执笔我把做法交给你。不过，我们现在最主要的是谈下后续的问题。”
“你说！”
“其实我是这样想的。以后豆腐货源由我提供，菜馆只管收购。至于豆腐的做法我会按照合同的内容教给你们。你看如何？”
“我看这个方式可行。但是你只能提供给我们店。”掌柜的很直接的道。在这个小姑娘面前，他知道不用打太极什么的。
“行，那我们就这么定了！”谈妥豆腐收购细则后。她便让掌柜的叫来后厨师傅，让掌柜的记录菜品的制作方法后厨师傅旁听。
“在教你们制作方法之前必须让你们了解豆腐。豆腐有很高蛋白，低脂肪。它可以降血压，降血脂，降胆固醇。功效显著。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。它制作出来的菜肴品种齐全，花样繁多。吃起来风味独特而制作工艺简单食用方便。一般来说分为家常豆腐。精品豆腐两大区域。
第一道：麻婆豆腐。需要处理的材料：蒜3瓣剁成蒜蓉、姜2片剁成姜末、豆瓣酱3勺切碎、豆豉2勺切碎、牛肉适量剁成肉末、青蒜2根切段；锅中放入适量油，下牛肉末煸炒；牛肉末断生后盛出备用；下蒜末、姜末和花椒粉爆香，再加入豆瓣酱、豆豉和辣椒粉炒出红油；红油出现；倒入一大碗清水（或高汤）；加入炒好的牛肉末，煮一会儿直至入味；加入豆腐块，煮3分钟左右；出锅前撒入一把青蒜；完成。
第二道：浇汁豆腐。把豆腐切成片。放油煎两面金黄。香菇泡软，和火腿，洋葱，青椒，胡萝卜都切丁。煎豆腐的油全部倒掉，锅底沾的油就够了，一勺番茄酱一勺蚝油混合小火炒一下。放入洋葱，香菇，火腿，胡萝卜丁，炒散。兑水，放盐，黑胡椒煮开。放入豆腐，大火煮开小火焖到豆腐入味，大约三分钟。豆腐盛出来。剩余的汤汁勾芡，放入青椒炒断生，放点香油提香即可。浇在豆腐上。
第三道：家常豆腐。
黑木耳提前泡发，撕成小片；冬笋洗净切片；豆腐洗净，切厚皮，三角形的或四角形的都可以；调料汁：往一个碗里调入适量生抽、料酒、白砂糖、一点点精盐，再调入一点水搅匀。（依个人咸淡口味，精盐也可不加，喜欢颜色深点的添加点老抽）。热锅热油，把切好的豆腐块放进去煎至两面金黄。然后控油，装盘里待用。锅里煎过的油倒出，再往原锅倒入适量花生油烧热，放入豆瓣酱辣豆瓣酱、蒜片炒香。（煎过的油没什么营养了）。然后，倒入黑木耳和冬笋翻炒一下。倒入调料汁炒匀。接着倒入煎好的豆腐块炒匀，改中小火慢慢烧至入味。快好前倒入水淀粉，调入适量鸡精炒匀，改大火，待汤汁收干时即可收火装盘。此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜；颜色金红、口感嫩滑，豆香味浓，豆腐软香、香气四溢、盐度适中，是一道佐酒下饭的美味佳肴！上三种做法是针对大众口味的消费。下面我在介绍三种精品系列的豆腐做法。
第四道：豆腐蔬菜盅。做法把豆腐泡切开一边，用小匙挖去中间的豆腐，呈豆腐盒子。肉馅加以上盐、味精、香油、海鲜酱油、葱姜末、料酒、胡椒粉、白糖，朝一个方向搅拌均匀。将挖出的豆腐、香菇、胡萝卜、青椒、玉米粒剁碎，加盐、胡椒粉、分别拌好。将肉馅添到豆腐盒子的底层，不要添满，肉馅上面分别添入其它的几种蔬菜，摆入盘中。蒸锅内放水，大火烧至水开，放入盘子，中火蒸8分钟。完成。
第五道：南瓜豆腐海鲜羹。做法把明虾去头剥壳（留最后一节壳不要剥，这样更漂亮），开背去肠泥。南瓜去皮去瓤切成薄片，青豆洗干净。明虾用少许料酒，盐和干淀粉拌匀腌制备用。锅子用小火加热后，放一小块猪油进去融化。把火加至中火，把南瓜片倒入锅中，煸炒至南瓜身软。加水没过南瓜，加盖煮三分钟左右退火，把南瓜连汤汁一起倒入木盆搅拌，搅成细腻的南瓜糊。搅拌前最好先用木铲把南瓜压碎。把搅拌好的南瓜糊倒回锅中，火加至中小火煮开，豆腐半块切小块放入锅中，再放入青豆和腌制好的虾仁，放一小勺盐，少量调味，等羹煮开，再继续煮至虾仁变色即可出锅。完成。
第六道：金针豆腐瘦肉煲。把金针菇切去根部洗净。南豆腐切成3cm见，厚1cm方的厚片。猪里脊切成细丝。香菜择洗干净切碎。干粉丝用温水浸泡10分钟。大火稍沸煮锅中的水，迅速将猪肉丝放入拨散，汆煮1分钟，然后捞出沥干水分。将砂煲内注入凉水（大约750ml），同时放入猪肉丝和金针菇，用大火煮沸后改小火慢煲30分钟。将南豆腐片放入，改大火煮沸后转回小火再煲10分钟。最后改大火，加入泡好的粉丝，待汤汁渐渐耗干，调入盐、白胡椒粉和香油，撒入香菜碎即可。
我说的只是其中的几种，你们以后可以根据这些不断的去变化它。去创新它。”听完紫萝叙述的做法后。后厨师傅和掌柜的连连夸赞。
“紫萝，这豆腐做出来后会不同凡响啊！你简直是太聪慧了。我只能说佩服啊！真是后浪推前浪啊。就你刚刚说的这几种都能顶的上名厨了啊！”掌柜的诚恳的道。
“哪里，掌柜伯伯。我只是小会几种而已。以后我还有更多豆类的东西拿过来呢。比如：豆腐干啊。豆腐皮这些。估计这几种菜色一但推出后，会出现供不应求的场面，所以我现在要去多弄点豆子，做成豆腐好送过来。”紫萝把顾虑说出来。掌柜的连连道是。要知道“木氏菜馆”并不是一家啊。告别掌柜后，她让丁子爷爷赶着牛车。来到杂货铺。直接买了千多斤豆子拉了回去。可是豆子有了，缺帮手啊！她想了想决定去找找牛叔和牛婶。
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