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亲近传统的老字号餐厅（第1页）

与一个地方旅游，不吃吃那里的风味美食，可谓枉到此地。来北京游玩除了体验她的文化特色外，不尝尝老字号的口味，是很难理解北京的。

北京地区老字号餐厅

1.全聚德

全聚德牌匾全聚德-中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进！

享誉全球的中华老字号，独一无二的北京城名片。烤鸭技艺传承百年，选料精、火候巧、配料足，味道自然好——鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭心、鸭肝、鸭掌等做的菜也都可圈可点。无处不体现全而无缺，聚而不散，仁德至上的美食理念。

2.东来顺

企业标志中华老字号“东来顺”，始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。

特色：涮羊肉

烤肉季：烤肉季旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。烤肉季位于西城区前海东沿14号。坐落北京著名的什刹海风景区与北京燕京八景“银锭桥观山”的银锭桥举步之遥烤肉季是家有150多年店史的中华老字号。创建于清道光二十八年（公元1848年）。经营的烤羊肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。

特色：烤羊肉

3.天兴居

天兴居原名“会仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。最初，会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。

清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下，将白水杂碎中的心、肺去掉，只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用温火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。到民国补年，会仙居从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨。

1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味道肥美；其次猪肝选用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来。

1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。

特色：炒肝

4.便宜坊

便宜坊（biànyìfānɡ）创建于明朝永乐十四年（公元1416年），距今已有近600年的历史，是中国商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。2001年通过ISO9001国际质量体系认便宜坊证；2003年被全国酒家酒店等级评定委员会评定为“国家特级酒家”；2005年荣获中国饭店协会授予的“中国十佳酒家”称号；同年荣获国际饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号。

便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”，便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”。

近年来，便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上，创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”专利烤鸭、傲韵鸭与“三国宴”全鸭席，并重新挖掘整理推出了焖炉烤鸭、盐水鸭肝、水井鸭舌、芥末鸭掌、葱烧海参、酒香鸭心、干烧四宝、肉丝拉皮、酥香鲫鱼、醋溜鱼片、浓汁鱼肚、乌鱼蛋汤等12道招牌菜，深受广大消费者的欢迎。

便宜坊的精品鲁菜，尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有：盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。

便宜坊将周总理的精辟解释：“便利人民，宜室宜家”确定为经营理念。坚持“物超所值，精益求精”的质量方针，履行“用心烹制健康，用情创造快乐”的企业使命，创出“比您期望多一点”的服务名牌，让每一位宾客在享受美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康、享受幸福。

上海地区老字号餐厅

1.绿波廊

绿波廊原址是明嘉靖（1559年）潘氏豫园西园楼阁轩厅，民国十三年夏（1924年）该地开设茶馆，取名乐圃廊，1979年为适应旅游业发展形势，改为“绿波廊餐厅”。“绿波廊”寓意“春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚”，富有诗情画意，并邀请上海文史馆馆员田桓先生题写店招。1991年豫园商城开发一期工程，绿波廊扩大后改为“绿波廊酒楼”。

绿波廊系三层仿明清建筑，青瓦朱栏，古色古香，与湖心亭相映成辉，宾客倚窗就座，九曲桥尽收眼底，碧波绿水，令人心旷神怡，平添了不少饮食情趣。

绿波廊有上海菜、上海点心、蟹宴、鱼翅四大系列，以选料精细、操作考究、质量稳定、特色鲜明而享有盛誉，充分体现了兼容并蓄、博采众长，趋时应世，精益求精的海派风格。在保持传统的基础上，绿波廊不断调整品种结构，创新菜同样受到青睐，使悠久的中国饮食文化发扬光大。

“闻香留步名酒楼，知味停车绿波廊。”多年来，绿波廊精美的菜点、周到的服务和良好的企业形象，使中外宾客纷至沓来，曾先后接待了美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、冰岛总理、西哈努克亲王、澳大利亚总理等四十余位外国元首级贵宾和江泽民、朱镕基、李鹏、刘华清、邹家华等几十位中央高级领导及无数中外名流，受到交口称赞。

人均￥170

地址：豫园路115号城隍庙九曲桥

2.上海老饭店

上海老饭店于1875（清光绪元年）开业。由上海川沙人张焕英创办，原名:"荣顺馆"，因店老又称为"老荣顺"。迁址时，改名为"上海老饭店"。以经营上海本地风味菜为特色。主要名菜有"八宝辣酱"、"糟钵头"、"椒盐排骨"、"虾子大乌参"等。马耳他总统等不少国家领导人曾光临该店。现地处素有"海上明园"之称的豫园商业旅游区内。

上海老饭店比德兴馆更“老”，已有130年历史。老饭店的创始人——浦东川沙人张焕英，原是个厨师。1875年，他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上，租下了一幢年久失修的小楼，开了一家小饭馆，取名荣顺馆。这家饭店设备陈旧、店堂狭小，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的“夫妻老婆店”，但因张老板烹调技术高超，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。

随着饭店生意越来越好，老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字，成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。

“酒香不怕巷子深”，当年“老饭店”虽地处陋巷，但由于名厨高手代代相传，名声始终不衰，狭小的旧校场街也因此车水马龙，热闹起来。

人均￥180

地址：上海市黄浦区河南南路353号

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