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与一个地方旅游,不吃吃那里的风味美食,可谓枉到此地。来北京游玩除了体验她的文化特色外,不尝尝老字号的口味,是很难理解北京的。
北京地区老字号餐厅
1.全聚德
全聚德牌匾全聚德-中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月,“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”,是我国第一例服务类中国驰名商标。“全聚德”既古老又年轻,既传统又现代,正向着“中国第一餐饮,世界一流美食,国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进!
享誉全球的中华老字号,独一无二的北京城名片。烤鸭技艺传承百年,选料精、火候巧、配料足,味道自然好——鸭皮酥脆,鸭肉鲜嫩,鸭心、鸭肝、鸭掌等做的菜也都可圈可点。无处不体现全而无缺,聚而不散,仁德至上的美食理念。
2.东来顺
企业标志中华老字号“东来顺”,始建于1903年,1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立,公司发挥老字号品牌优势,涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域,为企业的可持续发展注入了活力。1996年,东来顺连锁总部成立,老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。
特色:涮羊肉
烤肉季:烤肉季旧时,北京城专卖烤肉的有三大家,即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在,只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势,成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边,周围是北京民俗旅游区,这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。烤肉季位于西城区前海东沿14号。坐落北京著名的什刹海风景区与北京燕京八景“银锭桥观山”的银锭桥举步之遥烤肉季是家有150多年店史的中华老字号。创建于清道光二十八年(公元1848年)。经营的烤羊肉久负盛名,有“南宛北季”的口碑。
特色:烤羊肉
3.天兴居
天兴居原名“会仙居”,于清朝同治元年(1862年)在前门外鲜鱼口开业,创始人刘永奎。最初,会仙居是个小酒馆,经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。
清光绪二十年(1894年),会仙居由刘喜贵经营,先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下,将白水杂碎中的心、肺去掉,只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,再用清水加醋洗净,去掉肠子的腥臭味后再煮,开锅后改用温火炖,锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖,使肠子既能熟透又不跑油,保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段,俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫,先将食油熬热,再放入大料,大料炸透后放入生蒜,蒜变黄时立刻放入适量的黄酱,炒好后放入罐中备用。另外,再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时,先将切好的热肠段放入沸汤中,再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤;之后再将切好的生肝条放入汤中,马上勾芡,芡勾得稀稠适度;最后洒上一些捣好的蒜泥,炒肝便制成了该店在出售炒肝时坚持卖一锅,做一锅,使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗;盛上炒肝后,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽喜人,香气扑鼻。吃时不用筷子,不用勺,只需手托碗底,嘴唇沿着碗边转着喝,真是别有风味。这里既物美价廉,又服务周到,很受顾客欢迎,生意日渐兴隆。到民国补年,会仙居从一间平房发展到两层楼房,还在二楼增添了馄饨。
1933年,会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄,便在提高炒肝质量上狠下功夫,精心制作,并采取一系列措施:首先设专人洗肠,洗之前除掉肠头肠尾,以保证味道肥美;其次猪肝选用肝尖部位;再次在使用佐料方面,用上等好酱油代替酱色,用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤;最后勾芡用的淀粉质量严格把关,购进之前,先冲一碗看看,必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来。
1956年公私合营,会仙居与天兴居合并,在天兴居的店址,称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理,由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶,还专门设了洗肠子车间,使北京炒肝的传统风味得以继承。
特色:炒肝
4.便宜坊
便宜坊(biànyìfānɡ)创建于明朝永乐十四年(公元1416年),距今已有近600年的历史,是中国商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。2001年通过ISO9001国际质量体系认便宜坊证;2003年被全国酒家酒店等级评定委员会评定为“国家特级酒家”;2005年荣获中国饭店协会授予的“中国十佳酒家”称号;同年荣获国际饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号。
便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩,口味鲜美,又因其烤制过程鸭子不见明火,保证烤鸭表面无杂质,而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”,便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”,更因营养丰富,口味时尚,受到消费者的欢迎,被评为“最具流行菜品”。
近年来,便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上,创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”专利烤鸭、傲韵鸭与“三国宴”全鸭席,并重新挖掘整理推出了焖炉烤鸭、盐水鸭肝、水井鸭舌、芥末鸭掌、葱烧海参、酒香鸭心、干烧四宝、肉丝拉皮、酥香鲫鱼、醋溜鱼片、浓汁鱼肚、乌鱼蛋汤等12道招牌菜,深受广大消费者的欢迎。
便宜坊的精品鲁菜,尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有:盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。
便宜坊将周总理的精辟解释:“便利人民,宜室宜家”确定为经营理念。坚持“物超所值,精益求精”的质量方针,履行“用心烹制健康,用情创造快乐”的企业使命,创出“比您期望多一点”的服务名牌,让每一位宾客在享受美食的同时,享受文化、享受时尚、享受健康、享受幸福。
上海地区老字号餐厅
1.绿波廊
绿波廊原址是明嘉靖(1559年)潘氏豫园西园楼阁轩厅,民国十三年夏(1924年)该地开设茶馆,取名乐圃廊,1979年为适应旅游业发展形势,改为“绿波廊餐厅”。“绿波廊”寓意“春水绿波诗意浓,回廊朱阁景情媚”,富有诗情画意,并邀请上海文史馆馆员田桓先生题写店招。1991年豫园商城开发一期工程,绿波廊扩大后改为“绿波廊酒楼”。
绿波廊系三层仿明清建筑,青瓦朱栏,古色古香,与湖心亭相映成辉,宾客倚窗就座,九曲桥尽收眼底,碧波绿水,令人心旷神怡,平添了不少饮食情趣。
绿波廊有上海菜、上海点心、蟹宴、鱼翅四大系列,以选料精细、操作考究、质量稳定、特色鲜明而享有盛誉,充分体现了兼容并蓄、博采众长,趋时应世,精益求精的海派风格。在保持传统的基础上,绿波廊不断调整品种结构,创新菜同样受到青睐,使悠久的中国饮食文化发扬光大。
“闻香留步名酒楼,知味停车绿波廊。”多年来,绿波廊精美的菜点、周到的服务和良好的企业形象,使中外宾客纷至沓来,曾先后接待了美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、冰岛总理、西哈努克亲王、澳大利亚总理等四十余位外国元首级贵宾和江泽民、朱镕基、李鹏、刘华清、邹家华等几十位中央高级领导及无数中外名流,受到交口称赞。
人均¥170
地址:豫园路115号城隍庙九曲桥
2.上海老饭店
上海老饭店于1875(清光绪元年)开业。由上海川沙人张焕英创办,原名:"荣顺馆",因店老又称为"老荣顺"。迁址时,改名为"上海老饭店"。以经营上海本地风味菜为特色。主要名菜有"八宝辣酱"、"糟钵头"、"椒盐排骨"、"虾子大乌参"等。马耳他总统等不少国家领导人曾光临该店。现地处素有"海上明园"之称的豫园商业旅游区内。
上海老饭店比德兴馆更“老”,已有130年历史。老饭店的创始人——浦东川沙人张焕英,原是个厨师。1875年,他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上,租下了一幢年久失修的小楼,开了一家小饭馆,取名荣顺馆。这家饭店设备陈旧、店堂狭小,老板自己掌勺烧菜,老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的“夫妻老婆店”,但因张老板烹调技术高超,烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜,但味道鲜美、价格低廉、经济实惠,很受普通市民欢迎,开市不久就客源兴旺。
随着饭店生意越来越好,老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字,成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦,干脆只取一个“老”字,把它叫作“老饭店”,日子一久,渐渐叫出了名,老板也就索性把店名改为“老饭店”。
“酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,名声始终不衰,狭小的旧校场街也因此车水马龙,热闹起来。
人均¥180
地址:上海市黄浦区河南南路353号
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