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“食物的配比,尤其是甜食,甜度有一点不同,口感就会不同。在持续的进食中,舌头敏感度下降。人们有时候会觉得一道菜吃着吃着就不好吃了,倒不仅仅是肚子饱了那么简单,还有个重要原因,是舌尖味蕾疲乏了。”
荣平把柜台上半只鸭拿出来:“这是你从王家酒楼买来的,吃了一半就觉得足够了是不是?这鸭子的做法,尤其是它的甜皮,甜蜜浓香给舌尖带来强烈的刺激,大家初尝都会叫好,但吃着吃着,舌头就乏了,口感就丧失甚至觉得腻了。烤鸭是道大菜,而不是小甜品,陆源钻牛角尖,连食物的定位都忘了。”
“我的糖度配比特意做了调整,用料也与一般的糖不同,就是为了缓和甜口的刺激减轻持久进食甜品带来的黏腻口感,重油厚糖之菜,口感除了丰满还强调轻盈,这叫循循善诱。”
伙计闻言,这才恍然大悟,“难怪呢,大家都说我们的烤鸭越吃越香,越吃越爱。”
这边,陆源听了何香香的指点方知道原委,他虽然懊恼,却知败局已定,再难回天。莫说调整配方极为困难,便是调整成功了,食客先入为主爱上了荣平的鸭子,也难得再夸他一个好了。
看来荣平这几年跑到外面去闯荡,还真是增长了些见识,但她的本事毕竟也有限,我在厨房冬练三九下练三署的时候,她还在当大小姐呢。难道我师从荣家就注定超越不了荣家?陆源心里涌出极大的不甘,他在屋子里闷了三天,终于又想到一个法子!难道这世上只有荣平会改良吗?他也会。
一般的厨子做葱醋鸡用的都是米醋,陆源经过几次实验之后,终于发现用果子醋也可以做出成品,而且别有一番风味儿。
“这将成为我的独家特色!”
陆源斗志满满的推出了自己的新制葱醋鸡。经历上次的教训,他没再让英王试吃,而是在客人吃饭的时候,巧妙推荐,半价优惠,最终推广开,大家都愿意尝试这道菜,而且评价很不错。
终于扳回一局,陆源这才算找回点自信和体面。
“荣平不过投机取巧,赢了我一成,我自幼学习厨艺的老厨子,怎么会输给她那种刁蛮的小姐?”
此刻他俨然已忘了,他所谓自幼学厨,尽是跟着荣家学的。荣父带他入门,练基本功,后来更让他掌管了荣香楼的后厨……
第44章厨娘(11)
一般人吃鸡,有炒有炖有油炸有清蒸,但却没有一道如葱醋鸡这样,又冲又猛又上头。葱香味儿本就厚重,再来波陈年老醋,双雄结合,仿佛重拳出击,让味蕾和肠胃都经受爽快又过瘾的打击,一般人很少吃这口儿,但它却是晋州人民的大爱。
“……葱醋鸡这道菜啊,关键在那口酸”荣平把小伙计带到后堂给他们看:“老陈醋,这种醋年代已经很久远,是古人用粮食酿酒偶然所得,后来出现了专门酿醋的人叫做人,晋州人最会酿醋,也最能吃醋,老西儿老西儿就是这么来的。”
“老板连这个都知道?”
“做一道菜功夫大着呢,不仅要有火候刀工,清楚配料,最好还要了解它的渊薮和流变。这样不管是依循传统古方,还是改良出新,都能有根有据,而不是凭空臆想。”
小伙计恍然大悟,一吸鼻子,鼻子一酸,眼泪都快掉下来了。
“这也太酸了,又酸又香”
荣平轻轻笑了笑,用手放在缸沿轻轻一扇,鼻子靠近嗅闻。“陈年老醋,味儿冲的很,得这样来。”
“您打算用这醋来做葱醋鸡?”
“当然,地方特色菜,珍贵就珍贵在这特色。”
小伙计顿时双眼发亮,“我们做了这道菜,一定能把王家酒楼打的满头包!”
这些日子,伙计们大多听说了荣平跟陆源的头尾故事,心里可是十分不忿儿,只骂陆源忘恩负义,吃里扒外,背离师门投奔对头,这才手艺界,可是要被戳脊梁骨的!
葱醋鸡初在荣香楼出现,并没有立即上桌,荣平注意到说话带晋州口音的,才会推荐,结果对方一吃,无不拍桌叫奇,击节称赏。
“离乡这么多年了,嘴里就差这口酸!”
“荣老板竟然能酿出这么地道的老醋,您该不是专门跑去学过吧?”
荣平笑脸盈盈:“叫您说对了,我还真去仙乡拜会过!”
京都晋州官员商家数量都相当大,一传十,十穿百,他们聚会吃饭都到这里来。再说起王家酒楼的葱醋鱼,只有两个字“假的!”
搭配一脸嫌弃的表情。
也许有的人确实会更喜欢那轻巧的酸味儿,但进王家酒楼吃饭的都是有身份的人,谁能忍受“假”这个字,甚至于被打趣“你又去吃假货”呢?
那真是宁愿不吃,也得保住体面,更何况葱醋鱼的酸改了以后,不再有特色,便可以被替代了,又不是非那口不可,甚至于被好奇心鼓动,还要去荣香楼尝尝所谓的正宗。
与荣香楼口碑发酵相对应的,是王家酒楼口碑雪崩似得坍塌。
“去王家酒楼吃假货?”这句调侃的杀伤力太强,眼瞧着王家酒楼的客人就断层王家酒楼的老板几乎要崩溃了,“陆大厨,你不是自称何香香之下再无敌手吗?怎么现在被荣平打的毫无还手之力?你该不会是还念着旧情,所以没有用全力吧?”
陆源听了这话可是被捅了肺管子,当即跳脚骂道:“你不要凭空诬赖人,我与那娇蛮大小姐绝无半点感情!”
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