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好 吃（第1页）

鲁迅日记里，记得不少的，我印象一是上书店，一是下饭馆。人饿了，思饮食；吃得饱肚子了，就又想吃得好些。这是人之常情。再说我们历史上战乱频繁，灾荒连绵，而作为农业国家，自然条件却并不理想，日常饮食，理所当然成为大事。

有客说中国文化是饮食文化，西洋文化是男女文化。话虽不新鲜，道理好像还是有的。不是说我们不男女，西洋不饮食，法国人的饮食和我们相比，或许有过之而无不相及，他们当代最负盛名的一位大厨师，烹调某款菜肴，连装菜盘子的温度都要考虑进去——先放在冰箱里冰一下子。说中国文化是饮食文化，这种说法得以成立，我想是与明清两朝有关。尽管源头更长，但已流到皮肤下的血液里，平素就不易察觉。所谓传统，更多是离我们不远不近年代里的行为、习惯。远的不说，我是相信唐朝人是绝对没有我们现在吃得这么讲究。川菜中“杜甫鱼”，肯定伪托，但伪托者多少还是把握住当时的整体风格，即无多少滋味。碰巧鱼新鲜的话，吃点鱼鲜。在宋代，饮食还是很单一的，就是美食家如苏东坡者，也无非在烧猪肉时说：“多著火，少著水。”“涮羊肉”传说与成吉思汗有关，但佐料是断没有现在精致。明清以前，吃的是“烹”，“调”还没上升到艺术高度。也就是说，明清以来人们花在饮食上的工夫是比过去多得多了。明清是一变。民国是一变。当代又是一变，既恢复传统，又努力变革。比如苏帮菜里的传统名菜“冰糖甲鱼”，我想许多人已无多少胃口。口味当随时代。对一个时代有所了解的话，大致也能推算出这个时代的口味。

尽管我们的饮食源远流长，成熟期离当代却并不遥远。其中不乏一代又一代人的努力。饮食是我们舌尖上的典籍，也是活着的，在我们身边的典籍。第一个美食家我想是孔子吧，他想通过建立饮食新秩序，以使他的思想能被日常生活化，从而潜形地教化人心。而庄子远庖厨，大概无非也是为了反秩序。孔子编《诗经》，在我看来最具仁爱之心。熟读《诗经》三百篇，逃荒路上难饿死。也难病死。一部《诗经》，其中就有许多可吃的东西。圣人让我们多识草木鸟兽之名，一是增长见闻，二也有丰富食物来源的意思。《诗经》中的植物，可当药吃，可当饭吃，它既是药方，也是食单。如“采采芣莒”一首，就是个药方，能治妇女不孕。而蕨、薇、荠、葑，全可食用，既作菜，吃多了，也当饭。现在酒家供应的野菜，我们多不认识，但《诗经》时代，或是人们主食。吃，是最怀古的行为。通过饮食，我们能很好地进入我们的传统：是饮食行为，成就我们现在这个样子。“荠菜肉丝豆腐羹”，春天的时令菜，清清爽爽一吃，不料吃到千年之前的《谷风》，“其甘如荠”。吃传统，吃文化，在暗处成为我们饮食精髓。说我们的文化是饮食文化，源头在《论语》。如果道教在文化里占主流，说不定我们就是男女文化了。道教节制饮食，动不动辟谷，但从没放弃过炼人丹。房中术就是炼人丹。所以儒家弟子不忌讳自己好美食，祖师爷如此，后代理应青出于蓝，再说上溯的几百年里，社会动荡，大多数文人已无终南可隐，四海闲地少，而最方便的莫过隐于吃喝。

吃喝有时就成斗争。记不清古代哪个君王，死到临头，想吃熊掌，实是一条计谋。因为熊掌难熟，可以争取时间，等救兵赶到。鸿门宴众所周知。金圣叹的“火腿味”流传颇广。民间故事林则徐与英国大臣斗法，也很有趣：英国大臣报复林则徐禁烟，捉弄他，请他吃雪糕。林则徐没吃过雪糕，拿在手上一看冒着白汽，就以为很烫，嘬起嘴呼呼大吹。英国大臣环顾左右，呵呵大笑，林则徐也不言语，告辞的时候说明天回请。第二天，英国大臣来了，林则徐只上一道菜：“老母鸡汤炖南豆腐”。老母鸡汤的油厚厚一层，煮得再滚，也看不出热气，英国大臣以为是冷菜，舀起勺子猛吃大口，基本上烫晕，又吐不出，因为南豆腐入口即化，直往嗓子眼滑溜而去。“林则徐的厉害，中国饮食的厉害。”过去做一个文人，不容易。除满腹经纶，还要会琴棋书画。更要会吃。不比现在，写几首诗，两三篇小说，就是文人，如果还通一门外语，确保大文人无疑。那些会吃的古代文人中，最一门心思的可能要数袁枚。他吃得好，咋呼得更好，虔诚，也很可爱。他采诗不免有阿谀奉承之嫌，但在吃时，觉得不味美就口无遮拦。袁枚的可爱之处，是还会说怪话，他说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只火腿。”其实袁枚的性情与日常生活，和“扬州八怪”是差不多的，只是“扬州八怪”混在盐商堆里喝酒，袁枚多在官宦人家吃饭。

袁枚《食单》，也就是通常所说的《随园食单》，我更把它看作小品文，从这个角度，倒能看出袁枚的性情、当时一个著名文人的日常生活以及他的交游。一个古代文人的交游，从他们遗留下的一些有关吃吃喝喝的诗文中能够窥见一二。杜甫《饮中八仙歌》不但让我大致领略天宝年间的神仙日子，更让我了解严肃的杜甫也有他很放得开的交游生活。不仅如此，还使我觉得杜甫也是一仙，是饮中第九仙，只是有点苦中作乐。

在袁枚《食单》中，我读出袁枚的天真，甚至他的轻信。在《羽族单》“鸡蛋”条下，袁枚写道：

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。

袁枚信以为真。也许袁枚有一回吃到绝嫩蒸蛋，随口一问，厨师也就信口一说。就像见到“炒西芹，色拉油二两，盐一钱”一样，看似精确，但是绝不能信。炒半斤西芹呢，还是一斤？原料没个准数，佐料或手法倒如此有板有眼。“青菜烧豆腐，日子照样过”，指的是清贫人家，而在《食单》中的《杂素菜单》中，蒋侍郎豆腐，杨中丞豆腐，王太守八宝豆腐，这寻常百姓家的豆腐，被袁枚一写，就成飞回王谢堂前的燕了。“程立万豆腐”一篇，倒是绝妙小品：

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗螯味。然盘中并无砗螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

这绝妙小品像是悼文，为一款菜肴的亡失。金寿门就是“扬州八怪”里的金农，他有写鱼的一句诗：

三十六鳞如抹朱

后来我才知道，原来卢仝旧句，卢仝说的是放生，而我俗人觉得真是做汤的好原料。如果还有几管碧绿的葱段、一撮黄金般的姜丝，红鱼白汤，色彩妩媚。美食，即好色也。

饮食，到最后饮的是一份心情，食的也是一份心情。饮食时的环境重要，朋友更重要。“酒肉朋友”，在我看来倒不是贬词，找到能在一起多年吃喝又不犯冲的朋友，比找创作上志同道合风雨兼程的同仁更难。这几年文坛艺林出没多少团体，但酒肉的流派凤毛麟角。因为它是心情，无名无利，一天天地流失。流而不派，能够派生的全是各有打算。酒肉朋友就单纯得很，有打算也只打算酒肉。有一种回忆，我当时吃了什么，已很惘然，但当时的环境，却越发清晰和亲切：

借住保圣寺附近的木楼上，喊饭店送几只菜一瓶酒来，就在楼下天井摆下桌子，一个人慢慢地吃，慢慢地看月光。天井里有一棵香蕉花，就是含笑，当地人叫它香蕉花。屋檐长长的阴影，霜娥思凡，风树出尘，如梦似幻，欲醒还醉，我醉在一百年前，所以不认识你们。也不想认识你们。

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