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略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山,不服气地追问:“遗憾,这菜的色、香、味,哪一点差了?”陈春生则皱起眉头,不动声色地端起茶杯喝了一口,然后静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片:“色、香、味都无可挑剔,只可惜这鱼没有刮鳞,未免影响了口感。”
姜山一说完这话,现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头,孙友峰更是哑然失笑,说道:“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方,尤其在产卵季节,鳞片中膏肥脂厚,鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜倍至,又称‘惜鳞鱼’,它在落入鱼网时,甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时,鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分,做鲥鱼不能刮鳞,这是人人皆知的道理啊。”
在场的不少人都默默点头,对孙友峰的话表示赞同,同时心中也暗自奇怪,在淮扬一带,即使是寻常人家的主妇,也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理,姜山学识广博,却说出这样没有见地的话,实在是让人费解。
第二章 名楼会(13)
姜山微微一笑,不慌不忙地说道:“做鲥鱼不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候,也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片的穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。”
台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻,可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上鳞片,少说也有数千,全部用丝线穿起,那得需要多大的细心和耐心?
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山,愣了半晌后,喃喃说道:“怎么可能?把鱼鳞一片片穿起?这。。。这要花费多长时间?”
“昔日的淮扬古谱中,有一道现已失传的菜肴,在这道菜中,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫‘百鸟朝凤’,你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?”
孙友峰愕然不语,姜山又接着往下说道:“自古以来,不惜费时费功,精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称,你为得原料不惜代价,却没有看透这一点,难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思,只听得孙友峰暗自心惊:自己舍本逐末,想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局,的确是违背了淮扬菜系的主旨,在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率,相通了这一层,当下便拍了拍脑门,略带惭愧地说:“姜先生高见,我今天受益非浅,这道菜确实难称佳作,我心服口服。”
陈春生摇了摇头,显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对看了一眼,喜忧参半。喜的是两个对手表现得都有瑕疵,忧的是不知道“一笑天”这道“文思豆腐羹”在姜山的评点下,又会是一个什么样的结果呢?
而此时姜山也已经移动脚步,来到了凌永生的面前。
“一笑天,一刀鲜,烟花三月。天下第一名楼,天下第一名厨,天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事情了。”
姜山几句平淡的话语,却在好几个人的心中激起了涟漪。
徐叔想到了自己重振“一笑天”的种种艰难和曲折,当然也会想到后来的辉煌,以及现在的危机;
陈春生踌躇满志,想得则是如何将“一笑天”取而代之,实现自己宏大的抱负;
凌永生一脸郑重,他背负着“一笑天”今后的希望,感受到的自然是沉重的压力和责任感;
徐丽婕想到那些传奇般的故事,露出一副心驰神往的表情;
一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头,莫非他想起了十年前,自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言?
就连姜山自己,也有些魂不守舍,他,又会想到一些什么呢?
凌永生不善言辞,他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹,默默地摆放在姜山面前。
姜山端起汤碗,先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比,这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小,碗体晶莹圆润,碗壁则是通体透明,虽然薄如树叶,但整只碗的手感却非常沉重,原来是用上好的水晶石制成。
透过碗壁,只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠,带有淡淡的琥珀之色。汤中如云如絮,均匀地飘散着大量其细如发的洁白豆腐丝。其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝,或绿或红,或黄或黑,五彩缤纷,令人赏心悦目。
姜山拿起一只精巧的瓷勺,在汤碗中轻轻搅动了两下,只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中,随着周围汤汁的浮动上下轻摆,其姿态恰似风中柳絮,一时间如烟如画,美不胜收。
姜山由衷赞叹:“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’,色彩绚丽,丝形婀娜,且别出心裁地盛于透明的水晶碗中,让人在一饱口福之前,先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断,这道菜在‘色”这个环节无疑可独占鳌头。”说完,他把那只水晶碗高高举起,向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来,又别具一番瑰丽,引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手:“啊,小凌子好厉害,我看这次他赢定了。”
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第二章 名楼会(14)
凌永生自己却是毫不为意:“这做菜毕竟不是绘画,看起来再漂亮,如果味道不佳,终究还是失败的作品。”
姜山转头看了凌永生一眼,然后又看看手中的汤碗,笑着说:“凌师傅太自谦。这道菜的成败,很大程度都在于豆腐的切丝这个环节。刚才你切豆腐时,仅纵向剖片便用了一百一十二刀,照此计算,那块豆腐至少被你切成了上万根细丝,且这上万细丝大小均匀,根根完整。刀功能达到这个境界,此菜已经是成功一多半了。”
凌永生切豆腐的时候,把一柄厨刀运得如同疾风一般,几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过,普通人根本看不出刀起刀落。而姜山却准确地说出了他剖片时下刀次数,竟然丝毫不差,眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶,表面上却不动声色,淡然说道:“还是请姜先生尝完这道菜后,再细细点评吧。”
姜山点点头,不再多言,舀起一勺稠稠的汤羹,撮起嘴唇轻轻地吹了两下,然后连汤带料全都嘬进了口中。
此时的姜山已成全场瞩目的焦点,大家都在等着他对这最后一道菜做出评述,这次“名楼会”的结果亦将随之产生。凌永生更是眯着眼睛,全神贯注地注视着姜山,生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。
凌永生从十八岁开始进入“一笑天 ”酒楼的后厨,从配菜工做起,历经诸级司炉,最终成为主厨,其间经历了无数次大大小小的比试和选拔,可谓身经百战。只要站在灶台前,他一向都是一种充满自信的表情,他的表现也从来没有让关注他的人失望过。
可是今天凌永生却显得有些紧张。他心里清楚,让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰,而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就象刚刚答完试题的孩子一样,他忐忑不安地等待着老师的评分。
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